[发明专利]一种品质稳定的杂粮复合米及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，特别是涉及一种品质稳定的杂粮复合米及其制作方法。

背景技术

多食杂粮有益健康，是食品科学界、营养学界早已达成的共识。经常食用粗粮、 杂粮，是平衡膳食、防治高血压、高血脂、高血糖、肠道疾病、肥胖等现代“富贵病” 的有效手段。但杂粮口感差、难吃难做的缺陷又制约了杂粮的消费。提供口感好、食 用方便、营养均衡、保健作用强的大众化杂粮主食食品，已经成为市场的迫切需求。 杂粮复合米就是适应这种需求的新型杂粮食品。

杂粮复合米又称杂粮人造米，它是以五谷杂粮为主要原料，混合后制成大米状颗粒， 供人们像大米一样作为主食食用。杂粮复合米以玉米、荞麦、小米、燕麦、高粱、豆 类等多种谷物为原料复配而成，实现了多种谷物合理搭配，营养元素合理互补，营养 含量合理升级。消费者在充饥的同时，获得充足、均衡、合理的营养，达到了促进和 维持身体健康的目的。

现有杂粮复合米的生产技术中，中国专利200610131657(申请号)、200610087246 (申请号)和00120584(申请号)，公开了采用挤压膨化工艺生产杂粮人造米的方法。 由于这种挤压膨化工艺制成的复合米成品已经熟化或半熟化，热稳定性差，在沸水中 煮制时米粒很快泡软变形，淀粉很快渗出造成糊汤，感官性能不好，因此通常是作为 速煮米食用，即适合用蒸、焖等少用水的方法烹制，不适合熬粥等大水量长时间加热 烧煮，食用方法有一定局限。提高杂粮复合米的品质，增强热稳定性，使其经泡耐煮， 是需要改进的问题。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种新的品质稳定的杂粮复合米，这种杂粮 复合米以五谷杂粮为主要原料，除了营养成分与大米不相同外，具有大米的外观和特 性，适口性好，外表光滑，结构致密、品质稳定、食用性能良好，营养均衡、保健作 用强，免淘方便，贮存期长，烹饪时的热稳定性好，可以像普通大米一样作为主食食 用

本发明的另一个目的，是通过合理的配方设计和加工工艺，调节米粒的颗粒结构 与物化性能，提供一种制作上述杂粮复合米的方法。

本发明的目的是这样实现的，本发明提供的一种品质稳定的杂粮复合米，其特征 在于：它是以五谷杂粮主要原料，添加或不添加瓜菜薯类，添加能改善和提高产品品 质的辅料，经过原料预处理、混合搅拌、两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒 成型、干燥、抛光工艺制作而成。

它由包括以下重量份数的原料制作而成：

五谷杂粮精粉  70-90               大豆粉  2-15

瓜菜薯类      0-5                 淀粉    2-10

魔芋精粉      0.1-1.5             谷朊粉  2-15

单甘油酯      0.3-0.8             水      25-35

所述的五谷杂粮包括谷类：玉米、大米、小麦、荞麦、燕麦、小米、高粱、黑米、 黍米；豆类：大豆、红小豆、绿小豆、豇豆、扁豆、豌豆、黑豆，由两种以上原料组 合复配而成，以粗杂粮为主；五谷杂粮精粉细度为100-140目，含水量10％-14％。

所述的淀粉包括玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉，还包括各类变性 淀粉，细度大于140目。

所述的大豆粉包括脱腥脱脂大豆粉、大豆分离蛋白粉。

所述的瓜菜薯类，包括各种新鲜的瓜果蔬菜和薯类：马铃薯、甘薯、木薯、山药、 南瓜、番茄等，以及苜蓿、马齿苋、蕨菜等山野菜。上述新鲜的瓜菜薯类、山野菜须 预先制成30％浓度的浆汁，或经干燥制成精粉，精粉的细度大于140目。

另一方面本发明公开了一种品质稳定的杂粮复合米的制作方法，其包括以下主要步 骤：

(1)、原料预处理：谷类和豆类按相应的工艺流程制成100目-140目精粉，含水 量10％-14％；新鲜瓜菜和薯类制成浆汁或精粉；

(2)、混合搅拌：按配方称料，按原料重量的25％-35％加水，混合搅拌均匀；

(3)、制粒成型，采取“两次挤压、适度熟化，中途补料、降温制粒”工艺，使原 料适度膨化并制成米粒形状，这是生产高品质杂粮复合米的关键工序。具体方法是：