[发明专利]一种脱酸不去离子浓缩苹果清汁的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种苹果清汁的制备工艺，具体涉及一种脱酸不去离子浓 缩苹果清汁的制备工艺。

背景技术

苹果汁是近年来国际上十分流行的保健饮品，其味美可口、营养丰富， 其主要成分有糖，苹果酸、酒石酸、枸橼酸等有机酸，芳香醇类，果胶物 质；它含有多种维生素和矿物质钾，磷，铁等。有助于代谢掉体内多余盐 分，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖；可溶性纤维果胶，可解决便秘， 还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的 骤升骤降；苹果中的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，所以， 欧洲科学家称苹果为防癌药。美国加利福尼亚大学的研究又发现：常喝苹 果汁会降低心脏病的患病率，这是因为苹果汁中的抗氧化剂有利于心脏的 健康运转。随着人们对苹果营养成份认识的提高，苹果饮料成为最受人们 喜爱的饮品之一。市场上也出现了各种各样的苹果汁产品，主要分为原苹 果汁和浓缩苹果汁两大类。

现在市场上的浓缩苹果汁主要为浓缩苹果清汁和去离子浓缩苹果清 汁两种。浓缩苹果清汁生产工艺为：将苹果进行挑选，清洗后经破碎、压 榨、杀菌、澄清、过滤、脱色、浓缩、杀菌，无菌灌装即成成品。去离子 浓缩苹果清汁生产工艺：将苹果进行挑选，清洗后经破碎、压榨、杀菌、 澄清、过滤、脱色、脱酸、浓缩、杀菌，无菌灌装即成成品；

浓缩苹果清汁生产工艺生产的产品特点：产品呈棕黄色或棕红色，澄 清透明状，无沉淀物，无悬浮物，其可滴定酸(以苹果酸计)大于0.8％， 其pH值(11.5Brix)在3.0～4.4之间，适用于酸性苹果饮料的配制。 去离子浓缩苹果清汁生产工艺生产的产品特点：产品为无色、澄清透 明，无沉淀物，无悬浮物，其可滴定酸(以苹果酸计)小于0.02％，其pH 值(11.5Brix)在3.5～5.0之间，该产品中的所有酸和阴阳离子均被去 除，属于无色的果糖产品。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种脱酸不去离子浓缩 苹果清汁的制备工艺，以制备出澄清透明，以苹果酸计其酸度低于0.02％， 其pH值(11.5Brix)在6.5～8.5之间，果汁中不含有机酸，保留了原苹 果中的矿物质成分的脱酸不去离子浓缩苹果清汁。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种脱酸不去离子浓 缩苹果清汁的制备工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：

(1)清洗和拣选：采用新鲜成熟的苹果作为原料，将原料果卸入果 槽，用自来水将苹果边清洗边从果槽输送至拣选台，对原料果进行拣选；

(2)浮洗：将步骤(1)中经拣选后的原料果输送至浮洗池中进行清 洗；

(3)破碎：将步骤(2)中经浮洗后的原料果用破碎机破碎为果浆；

(4)压榨及杀菌：用榨机对步骤(3)中的果浆进行压榨，压榨后的 果渣由螺旋输送器送出，压榨后的果汁在温度为98±2℃的巴氏灭菌装置 中进行第一次巴氏杀菌，然后进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道 送至澄清罐；

(5)澄清：在装有果汁澄清罐中添加适量果胶酶和淀粉酶，果汁在 果胶酶和淀粉酶的作用下酶解，使果汁中的果胶和淀粉分解成水溶性物 质，酶解温度50-53℃，酶解时间为90分钟；果胶酶的添加量为10-100ppm， 淀粉酶的添加量为3-60ppm；

(6)过滤：将步骤(5)中澄清后的果汁通过孔径为0.02μm的超滤 膜过滤；

(7)脱酸：用脱酸不去离子吸附树脂对步骤(6)中经过滤后的果汁 进行吸附，将果汁中的有机酸去除；

(8)活性炭脱色：用活性炭对步骤(7)中经脱酸后的果汁进行脱色， 将果汁中的色素进行吸附；

(9)过滤：将步骤(8)中经活性炭脱色后的果汁通过孔径为0.02μm 的超滤膜进行过滤；

(10)浓缩及杀菌：对步骤(9)中经过滤后的果汁用蒸发器将果汁 中的水分进行蒸发分离，将果汁糖度浓缩至70.3±0.3Brix，浓缩后的果 汁在冷却板片中迅速降温；降温后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在温度96 ±2℃的条件下对果汁进行30秒以上的第二次巴氏杀菌，灭菌后的果汁进 入冷却装置迅速降温至20℃以下；

(11)无菌灌装：对步骤(10)中经灭菌降温后的浓缩果汁用无菌罐 装机进行灌装。