[发明专利]一种火腿香精的制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及采用Maillard反应、气相色谱-吸闻(GC-O)技术制备宣威火腿香精，所属为食品与科学技术领域。

二、背景技术

在国内，金华火腿、宣威火腿等火腿是最受欢迎的食物之一；国外，干腌火腿也倍受消费者喜爱，但是这些火腿的价格昂贵，直接用于食品加工成本过高，但制成火腿香精之后，成本大幅下降。这也就为火腿香精的发展提供了良好的基础。目前国内外还没有以宣威火腿为原料制备火腿香精的。

宣威火腿又称云腿，与金华火腿和如皋火腿并称我国三大“著名火腿”，其生产历史迄今已有300多年。宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世。宣威火腿营养风味的形成，主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下，经过风干，发酵成熟而形成的。目前，风味作为干腌火腿一个重要的质量指标，越来越受到研究者和生产者的关注，众多研究已在风味成分的组成，各组成成分对干腌火腿风味的贡献以及风味形成机理上作了详细分析。上个世纪90年代，欧洲国家启动了“欧洲计划”，在南欧部分国家启动了“EC AIR计划”，对西方著名火腿的工艺、风味等质量指标进行了详细的研究，国内对中国著名火腿的相关研究现在也很多，竺尚武在1993年对金华火腿的风味成分进行了分析沈国惠等对金华火腿的挥发性化合物成分进行过分离和鉴定。，Du等在2001年对金华火腿的风味进行了分析。要萍等采用同时蒸馏提取和固相微萃取的方法对宣威火腿风味挥发性成分进行了分离与鉴定，从传统宣威火腿中共分离并鉴定了84种挥发性化合物；宋焕禄采用动态顶空制样结合GC-O和GC-MS技术对金华火腿挥发性成分进行了分析，得到了其关键性的化合物。何洁等采用同时蒸馏提取和动态顶空稀释法结合GC-O和AEDA技术对宣威火腿挥发性成分进行了分析，得到了其关键性的化合物。

GC-O(gas chromatography-olfactometry，气相色谱-吸闻)是将分离挥发性物质的气相色谱与用来评价气流组分香味活性的嗅闻仪(或以人鼻来作为一种检测器)相结合的一组技术。AEDA(aroma extract dilution analysis：芳香萃取物稀释分析)是GC/O嗅闻检测技术中比较常用的一种稀释法。通过GC将得到的香味化合物浓缩物在毛细管柱上进行分离，以确定香味化合物的保留时间。通过逐步用溶剂来稀释挥发性组分，比如以1∶3、1∶9、1∶27的比例来逐步稀释，直到GC-O不再检测到这种香味物质的存在则停止稀释。通过AEDA可决定每种香味化合物的FD因子(flavor dilution factor，香气稀释因子)即初始提取物中香味化合物的浓度与最大稀释后提取物中该化合物浓度的比值。AEDA的分析结果可用图表来表示，以FD因子为纵轴，RI为横轴作图称为FD色谱图。一般来说FD因子越高说明其浓度较大或者说其香味强度较大，属于关键香味活性化合物(key aroma-active compounds)。通过前人所做试验得到宣威火腿的关键芳香化合物是己醛、辛醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫化物、1-辛烯-3-酮和2-乙基呋喃。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的在于，针对目前火腿价格昂贵，直接作为食品添加剂成本不合理，提供一种更利于推广使用的火腿香精，从而推动干腌火腿的使用。增加休闲食品的种类。

技术方案：

包括宣威火腿的酶解、火腿酶解液经Maillard反应制备火腿香精基料、气相色谱-吸闻法(gas chromatography-olfactometry，GC-O)对香精基料中关键气味化合物的鉴定、调香等过程，其中：

(1)宣威火腿的酶解：将宣威火腿的精肉部分切块、绞碎之后加水制成火腿水溶液，其中火腿占总火腿水溶液的40％；将火腿溶液进行酶解，条件如下：pH为6.0、温度为55℃、两种酶量比为F∶P为1∶2，其中F-Flavourzyme(Novozyme)，P-Protamex(Novozyme)，总酶量占总溶液的0.3％；酶解时间6h；制得火腿酶解液。

(2)之后进行Maillard反应：火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸0.6g、丙氨酸0.2g、脯氨酸0.2g、甘氨酸0.4g、I+G 3g、V_B1 0.3g、赖氨酸0.3g、味精1g、盐3g、蛋氨酸0.3g、色氨酸0.2g、八角粉0.15g、丁香粉0.15g、白芷粉0.15g在110℃下反应30min。得到火腿特征味、肉香较好的火腿香精基料。