[发明专利]一种火腿香精的制备方法

权利要求书

1、一种火腿香精的制备方法是以宣威火腿为最初原料经过酶解、之后加入氨基酸、还原糖和香辛料进行Maillard反应制备出火腿香精基料，最后加入己醛调香得到终产品，最终制成无论是从评香员角度还是GC-O-MS仪器检测角度都是较好的火腿香精。

2、根据权利要求1所述的火腿香精的制备方法，其特征在于：

火腿的酶解首先将宣威火腿的精肉部分切块、绞碎之后加水制成火腿水溶液，其中火腿占总火腿水溶液的40％；之后将火腿溶液调pH为6.0、在温度为55℃、加入复合酶，复合酶为F和P两种酶的混合所得，两种酶量比为F∶P为1∶2，其中F-Flavourzyme(Novozyme)，P-Protamex(Novozyme)，总酶量占总溶液的0.3％、搅拌速度为50-500r/min下搅拌6小时制得火腿酶解液。

3、根据权利要求1或2所述的一种制备火腿香精的方法，其特征在于：宣威火腿酶解时采用的是0.5mol/L的NaOH调节pH为6.0。

4、根据权利要求1-3所述的一种火腿香精的制备方法，其特征在于：

进行Maillard反应的具体配方为：火腿酶解液50g、葡萄糖7g、半胱氨酸0.6g、丙氨酸0.2g、脯氨酸0.2g、甘氨酸0.4g、I+G3g、V_B10.3g、赖氨酸0.3g、味精1g、NaCl 3g、蛋氨酸0.3g、色氨酸0.2g、八角粉0.15g、丁香粉0.15g、白芷粉0.15g在110℃下反应30min，得到火腿香精基料。

5、根据权利要求1-4所述的一种火腿香精的制备方法，其特征在于：

己醛调香的方法是2μl己醛标品首先溶于1mL的甲醇溶液中再加入到火腿香精基料中。

6、根据权利要求1-5所述的方法制成火腿香精。