[发明专利]一种冷冻预油炸食品复配膜组合物、它们的制备方法与用途

说明书

【技术领域】

本发明涉及面制食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种冷冻预 油炸食品复配膜组合物，本发明还涉及所述冷冻预油炸食品复配膜组合物的 制备方法与所述组合物在制作春卷中的用途。

【背景技术】

中国速冻食品是以70年代的出口速冻食品为起点逐步发展起来的，国 外的需求带动国内相关产业结构调整。90年代末开始，随着几家龙头企业的 成长，带动了行业蓬勃的发展。速冻食品的出现是和社会发展速度与水平紧 密结合的，可以说是现代快节奏生活的产物。同时技术的发展需要与文化相 结合，所以具有传统中国特色的调理类速冻面食品逐渐成为了国内速冻食品 市场的主流。

速冻面皮类食品作为调理类速冻面食品里重要的组成部分，占有很大的 市场。但由于其结构较薄，大都需要预熟工艺，给工业生产带来了许多技术 问题。速冻面皮类食品如春卷、煎饼、馅饼等在速冻前的加工过程中存在一 个预糊化的熟制过程，传统原料及加工方式会导致产品在冻藏及复热过程中 出现表皮龟裂的现象。例如在冷冻过程中由于温度不均或降温过慢，产品内 部水分形成较大冰晶，对面皮产生破坏作用。或者产品本身屈服应力不够， 从而在外力作用时，产生破裂。曾有人为解决以上问题将食用胶体等原料直 接添加到面浆体系中成型，效果不明显，并且由于多数胶体是热敏性物质， 长时间高温处理会使胶体本身降解，同时溶解性变差。也有研究在熟制后的 面皮上涂抹可食用涂层，但其在二次风干的过程中由于水分的散失，造成皮 层边缘干裂严重，影响后续包馅等操作。

微波加热与传统加热方式不同，特别是对于预油炸食品，运用微波复热 通常导致表皮的龟裂现象，使产品的损坏率提高。目前国内外解决这个问题 的方法主要集中在三类：一是从可食用涂层着手，采用薄涂层材料作为微波 食品防止龟裂的屏障(Hadasa Zuckerman，Joseph Miltz，Prediction of Dough Browning in the Microwave Oven from Temperatures at the Susceptor/Product Interface[J].Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie，1997，30(6)：519～ 524)，如美国开发出一种配料“Ediflex”，这是一种改性淀粉和甘油基的薄膜 成形材料，可用挤出法成形(徐文达，陈裕东，《食品软包装材料与技术》， 北京:机械工业出版社，2003)；二是在面糊体系中直接添加可以形成空间网 状结构的高直链淀粉、亲水胶体等(Mallikarjunan P，Chinnan M S.Edible coatings for keep-fatfrying of starchy products[J].Lebensmitte Wissenschaft und-Technologie，1997，30(7)：709-714)，如法国的“Myvacet”是由乙酰甘油一 酸酯组成的，具有良好的组织性能(原圭志，筱原正美，适用于微波炉的冷 冻油炸食品的制造方法[P]；日本JP316205/2002，2004)；三是从包装材料着 手，采用薄涂层材料作为微波食品的包装材料，如在PET薄膜上蒸镀适当厚 度的铝层、氧化锡涂布玻璃等技术，此类材料在微波场中几秒钟内可达到 250℃左右的高温，可作为第二加热源(Hadasa Zuckerman，同前)。但是，现 有技术中并没有很好地解决预油炸食品经微波复热后脆性与龟裂问题。因 此，本发明人在经过大量实验研究的基础上终于作出了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种冷冻预油炸食品复配膜组合物。

本发明的另一个目的是提供所述冷冻预油炸食品复配膜组合物的制备 方法。

本发明的另一个目的是提供所述冷冻预油炸食品复配膜组合物在制作 春卷中的用途。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

首先，本发明涉及一种冷冻预油炸食品复配膜组合物，其特征在于它是 由以重量计下述组分组成的：

20.0-60.0份         大豆分离蛋白

8.0-15.0份          阿拉伯胶

0.8-2.4份           谷氨酰胺转胺酶