[发明专利]用于从食品中提取酱泥的方法以及用于实施该方法的设备

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于从食品中提取酱泥的方法以及一种用于实施 该方法的设备。

尤其是，本发明的方法特别适合从水果中提取酱泥，酱泥是通过 分离不希望的废物例如种子(或核)、果皮而获得，并通过筛网而与整 个水果脱离。果泥主要用作获得其它产品(例如水果汁、花蜜、蜜饯、 果酱和柑橘酱)的基础食品。

发明背景

在现有技术中，果泥的提取可以通过应用两种不同技术来进行， 分别称为热提取和冷提取，它们具有以某种方式互补的不同优点。

传统上较多使用的热提取技术包括在提取和精炼步骤之前蒸煮已 捣碎水果的步骤，该步骤是真正的酱泥提取步骤。蒸煮通常在加热器 内部进行，产品在该加热器的内部达到85℃和95℃之间的温度；蒸煮 的功能主要是灭活存在于捣碎水果内的氧化酶(酚酶、多酚氧化酶) 和果胶酶。所述酶的灭活是必须的，以便防止产生两种不希望的结果： 一是水果通过氧化而变黑，这是由存在于水果自身中的氧化酶引起的； 二是果胶受到果胶酶的破坏，该果胶使得最终产品有合适的粘性。实 际上，由于在捣碎时已经存在于水果中的酶通过与氧接触而激活，因 此，灭活必须在产品捣碎步骤之后，以及因此在所述提取和精炼步骤 之前立即进行，不过，只有当经过提取和精炼组时，才进行果浆和果 汁与种子、果皮和其它不希望的废物的分离。通过在该分离的上游蒸 煮产品，该废物材料与水果的其余部分一起蒸煮，从而使得获得产品 的味道大大变坏，且产品的颜色相对于果浆的自然色也改变。而且， 可能存在于各种水果的果皮表面上的抗寄生物药剂与提取的果浆混 合，将对获得的产品质量有明显不利的影响。最后，将蒸汽直接注入 加热器中以便稀释产品，从而降低它的质量和增加制造成本(由于在 加热器的下游需要重新蒸发)。

用于果泥的热提取处理设备在图1中示意性地表示，其中，1a表 示用于要处理的水果产品的提升器，2a表示锤捣碎器，3a表示加热器， 在该加热器中，水果通过直接注入蒸汽来进行蒸煮，而4a表示提取器 和精炼器，它从废物(出口6a)中提取酱泥(卸载料斗5a)。

在冷提取中，上述缺点通过延迟产品的蒸煮来解决，该蒸煮在提 取和精炼步骤之后进行。这样，废料立即与产品分离，且只对产品果 浆进行蒸煮。这总体提高了获得的酱泥的美观和味道品质；特别是， 果皮和种子的存在不会改变最终产品的味道和颜色。不过，由于较晚 灭活氧化酶和果胶酶，冷提取也有一些缺点。为了防止产品由于包含 于其中的氧化酶而引起的变黑，必须将大量的抗坏血酸(大约400-800 ppm)引入处理中。而且，在处理中较晚灭活果胶酶将使得包含于初 始处理水果中的大部分果胶被破坏，对获得产品的粘性有不利影响。

在图2中示意性地表示了果泥的冷提取处理，其中，1b表示用于 要处理水果的提升器，2b表示捣碎器组，该捣碎器组与提取和精炼机 器4b相连，3b表示储存罐，当等待送向加热器时，酱泥沉积在该储 存罐中，6b表示废物出口。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于从食品中提取酱泥的方法，它没有 热提取和冷提取的缺点。

本发明的方法的优点是，最终产品的美观和味道品质不会由于废 物与果浆和果汁一起蒸煮而改变。

本发明的方法的又一优点是防止可能存在于要处理水果的外表面 上的抗寄生物药剂分散至最终产品中。

这里所述的方法的又一优点是获得高粘性的酱泥。

本发明的方法的又一优点是它不需要消耗抗坏血酸。

该方法的又一优点是回收在蒸煮处理产品的步骤中蒸发的芳香烃 蒸气。

该方法的又一优点是最小化了由于热处理系统的(通常)蒸汽直 接注入而对酱泥的稀释。

附图说明

通过下面参考附图的非限定性实施例的详细说明将更好地了解本 发明的其它特征和优点，附图中：

图1是根据现有技术的用于热提取果泥的处理设备的示意图；

图2是根据现有技术的用于冷提取果泥的处理设备的示意图；

图3是根据本发明的用于冷提取果泥的处理设备的示意图。

具体实施方式