[发明专利]一种超高麦芽糖浆制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及超高麦芽糖浆制备方法，属于淀粉糖技术领域，具体地 说是一种以淀粉为原料，控制液化DE值<4、多酶协作糖化、利用超滤 技术脱色和去除大分子物质生产超高麦芽糖浆的制备方法。

背景技术

麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催 化下的主要水解产物。

麦芽糖具有优良的特性，如麦芽糖的甜度只有蔗糖的30％-40％， 入口不留后味，具有良好的防腐性和热稳定性，吸湿性低，且具有多 种生理功能，广泛应用于食品和医药工业。如代替淀粉糖浆制造硬糖， 不仅甜度柔和，且产品不易着色，透明度高，具有较好的抗砂和抗洋 性；代替部分蔗糖制造口香糖和泡泡糖，可明显改善产品的适口性和 香味稳定性；麦芽糖浆可直接服用，以补充机体所需的碳源和能量； 与其它营养素适当配比可作为营养剂；麦芽糖是制造麦芽糖醇的原料， 人摄入麦芽糖醇后不会使血糖升高和合成血脂，是糖尿病、动脉硬化、 心血管病、高血压患者的理想甜味剂；精制麦芽糖可用于制造麦芽糖 静脉注射液，与传统葡萄糖注射液相比，有如下优点:麦芽糖在血液中 代谢不需要胰岛素控制，不会引起血糖升高，渗透压仅为葡萄糖的一 半。因此，现在对高纯度麦芽糖的需求，越来越大。

高麦芽糖浆是一种麦芽糖含量较高(≥50％)而葡萄糖含量较低 (≤10％)的淀粉糖浆。因其具有无色透明、甜度低、熬糖温度高、吸 湿性低、抗结晶性好等特点而成为糖果工业更新换代的产品，被广泛 应用于糖果、蜜饯、果蔬汁饮料中。国内外近几年来发展十分迅速，是 用途很广的新型食品原材料。目前高麦芽糖浆主要应用在以下几个方 面：

1、高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽 糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会 因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发 生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对 延长产品的货架期效果明显。

2、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生 产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖 果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经 济效益。

3、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中， 既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷 饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。

4、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化， 保湿性好，延长保质期等作用。

5、由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐 头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。

目前国内麦芽糖的生产中还存在着以下不足：(1)传统生产工艺生 产麦芽糖，工艺简单，设备陈旧、糖浆品种单一，质量不高，麦芽糖 含量低；(2)现代的双酶法生产工艺，也存在很多问题：淀粉液化后DE 值偏高，糖浆中葡萄糖的存在影响了产品的品质，麦芽糖含量仅能达 到80％左右；糖化过程中，酶催化水解不彻底等；(3)初制产品中的 色素、非溶性物质、蛋白质、氨基酸等物质去除困难；脱色工艺落后， 糖化后料液中糊精的含量高等，料液粘度大，后续工艺结晶困难等。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种超高麦芽糖浆 的制备方法。

本发明以普通淀粉(原料可以为玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘 薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉)为原料，经调浆液化后控制DE值<4， 利用β-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协作糖化，然后经超滤等 技术精致获得超高麦芽糖浆麦芽糖含量在90％以上。

本发明的一种超高麦芽糖浆制备方法包括以下步骤：

——淀粉调浆；

——淀粉乳液化；

——淀粉液化液进行三酶协作糖化；

——糖化液经超滤等精致技术获得超高麦芽糖浆。

所得超高麦芽糖浆可经浓缩、干燥后得到高纯度结晶麦芽糖或催 化加氢后制备麦芽糖醇。

所述淀粉乳液化是指向淀粉乳中加入高温α-淀粉酶，在淀粉酶 的作用下，将淀粉液化成糊精的大分子的过程，液化DE值控制在<4。