[发明专利]一种速冻猪肉藕串合食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种块茎或类似的含淀粉根茎作物制备的食品及其制备方法，尤其是一种速冻猪肉藕串合食品及其制作方法。

背景技术

莲藕是一种水生植物，其含有丰富的钙、磷、铁、碳水化合物、胡萝卜素、蛋白质、氨基酸、天门冬素、焦性儿茶酚及多种维生素，营养价值极高，经常食用，既能补血又利心脾。民间食藕方法多种多样，包括莲藕饼、莲藕蜜饯、莲藕圆子和莲藕合等。目前，莲藕合的制作与食用只限于在家庭中进行，其是在两片相连接的藕片中间夹制由猪肉及1-2种蔬菜制成馅芯，从而形成一莲藕合，然后将莲藕合外表面挂浆，再下油锅煎炸即可。家庭中制备的莲藕合馅心配料随意，口味差，不符合营养要求；大小不一，外型不美观；保质期短，只适合随做随吃，不宜形成商品化。

发明内容

为了克服现有技术中莲藕合馅心配料不符合营养要求、口味差、外型不美观、保质期短、不宜形成商品化的不足，本发明提供一种速冻猪肉藕串合食品及其制作方法，该速冻猪肉藕串合食品造形新颖，外型美观，营养价值高，口味独特，食用方便，该食品的制作方法操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，保质期长，并能有效保证食品的安全卫生和品质的稳定。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻猪肉藕串合食品，其特点是以制型的藕片作为基料，在该藕片基料上粘结一层以粉碎的猪肉和猪脂、洋葱丁、鸡蛋液、调味剂、粘合剂配制成的馅料，在所述的藕片基料与馅料之间插一竹签，从而形成一中间带签把的叠合状的藕串合，该藕串合蒸制、冷却、整形，在其外表面均匀的涂布一层无菌底粉速冻成型，成型藕串合的无菌底粉外表面挂一层浆料，在该浆料外表面均匀的粘一层蓬松的外裹料，形成一中间带签把、外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕串合，该藕串合速冻后即成速冻猪肉藕串合食品。

所述的粘结在藕片基料上的馅料，其猪肉的重量百分比为40-50％、猪脂为6-10％、洋葱丁为30-40％、鸡蛋液为1-3％、调味剂为1-5％、粘合剂为2-8％。

所述的调味剂是由食盐、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、蒜泥、生姜汁组成，其食盐在该调味剂中的重量百分比为25-40％、葡萄糖45-55％、黑胡椒粉3-10％、味精5-10％、蒜泥0.3-1％、生姜汁1-5％。

所述的粘合剂是由面包粉、淀粉组成，其面包粉在粘合剂中的重量白分比为55-70％、淀粉为30-45％。

所述的无菌底粉外表面挂有的浆料是由无菌粉、玉米淀粉、增粘剂和水均匀搅拌而成，其无菌粉的重量百分比为10-20％、玉米淀粉为5-10％、增粘剂为0.3-1％、水为60-80％，所述的无菌粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，所述的增粘剂为瓜尔多胶。

所述的浆料外表面均匀粘有的蓬松外裹料是面包粉。

所述的速冻猪肉藕串合食品，其藕片基料的重量百分比为25-35％、馅料为20-30％、无菌底粉为2-3％、浆料为15-25％、外裹料为20-25％。

一种速冻猪肉藕串合食品的制作方法：

A、基料的制备选用新鲜优质的莲藕洗净、去皮后，用含盐的柠檬酸溶液浸泡、清洗后切制成厚度为3-5mm的藕片，将该莲藕片对半分切成均匀的两个半圆形状的藕片，清洗后备用；

B、馅料的制备选用冷冻的新鲜猪肉，经解冻、分割成块、清洗后，采用粉碎机粉碎备用；

选用冷冻的新鲜猪脂，经解冻、清洗后，采用粉碎机粉碎备用；

选用无公害的新鲜洋葱，清洗、去老皮、切丁后备用；

选用新鲜的鸡蛋，消毒、清洗后打蛋，取蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液备用；

选用安全卫生、品质稳定的食盐、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、蒜泥、生姜汁、面包粉、淀粉备用；

将上述选用、处理后的原料，按照重量百分比为猪肉40-50％、猪脂6-10％、洋葱丁30-40％、鸡蛋液1-3％、食盐0.5-1.2％、葡萄糖0.5-3％、黑胡椒粉0.1-0.3％、味精0.1-0.4％、蒜泥0.01-0.04％、生姜汁0.05-0.15％、面包粉2-5％、淀粉1-4％搅拌均匀，制成馅料备用；

C、浆料的制备选用卫生合格的无菌粉、玉米淀粉、增粘剂和水，按照下列重量百分比：无菌粉10-20％、玉米淀粉5-10％、增粘剂0.3-1％和水60-80％，经搅拌均匀形成糊状浆料，过筛后备用；

D、串合成型将上述切制成形的藕片的一表面粘结一层上述所制备的馅料，并将馅料顶部抹平，在所述的藕片与馅料之间插一竹签，从而形成一中间带签把的叠合状的藕串合；