[发明专利]食品生产过程中添加香精的方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种食品生产过程中添加香精的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

现代社会人们崇尚健康、营养的食品，同时又追求时尚口味，食品的传统口味已经远远不能满足消费者的需求，市场需要更多、更好、更新的口味来满足消费者的味觉，食用香精已广泛应用于食品行业中。食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以赋予食品原料醇正的香气，矫正食品中的不良气味，也可以弥补食品中原有香气的不足。香精的这些功能极大地影响着食品的销售，食品中若是添加了合适的香精，其香气、口味将会有意想不到的改善。同时，科学技术的发展和工程化食品的出现，为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。

食用香精一般具有较强的挥发性，且性质易受外界环境影响。而目前常规的添加有香精的食品特别是液态食品(例如液态饮料和液态乳)生产过程中的添加香精的方法，通常是将香精添加到食品基料中，然后经过脱气、均质、加热杀菌等过程，经过这些加工过程会使香精产生部分损失或性质发生改变，在一定程度上影响了最终产品的留香性，并影响产品的风味和口感。因此，如何保证香精在食品产品中的醇正香气、延长留香的时间，是产品开发的关键技术之一。目前普遍采用的做法是在生产食品配料时添加过量的香精，但采取这样的方法，往往会导致食品产品中的香精过量，而且，由于作为商品出售的香精尤其是液态香精中通常含有大量溶剂，在食品中过量添加香精也将导致引入了更多的溶剂，这显然违背了现代社会人们对食品自然、健康的要求。

因此，有必要对目前的食品加工中添加香精的方法进行改进，或研发将香精添加到食品中的新方法，这将对保证香精在食品产品中的醇正香气、延长留香时间、防止过量添加、促进食品新产品的开发具有重要意义。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种食品生产过程中添加香精的方法，以尽可能减少香精在食品生产过程中的损失，防止香精性质改变，从而进一步保证香精在食品产品中的醇正香气、延长留香时间，并节省香精添加量，防止香精过量添加。

本发明的另一目的在于提供一种生产添加有香精的食品的方法，以使所生产得到的食品含有较少的香精且能在较长保质期内保持有均一的香气。

本发明首先提供了一种食品生产过程中添加香精的方法，该方法包括：将无菌香精在无菌条件下添加到杀菌后的液态食品基料中。

本发明还提供了一种生产添加有香精的食品的方法，该方法包括：对液态食品基料进行杀菌处理；将无菌香精添加到杀菌后的液态食品基料中。

本发明的方法中，所述的食品可以是任何在生产过程中需要向液态基料中添加香精的食品，特别是指液态食品如液态饮料和液态乳制品，所述液态饮料例如可以为果(蔬)汁或果(蔬)汁饮料、茶饮料、运动饮料、含乳饮料等，所述液态乳制品可以是液态奶等(含乳饮料既可以归类为液态饮料，也可以归类为液态乳制品)。本发明中，所述液态食品基料是指将食品配方中除香精外的其他组分配制成的具流动性的料液，可以是溶液，也可以是乳浊液，并允许料液中含有一定的可提供咀嚼口感的食用颗粒例如果料等。

传统的液态食品生产过程中，在向液态食品基料中添加香精后，还需要经过脱气、均质、加热杀菌等过程才生产得到产品。而在本发明的添加香精的方法中，是将无菌香精在无菌条件下添加到杀菌后的液态食品基料中，所得到的含有香精的混合物料不再进行脱气、均质、加热杀菌工序，而是可以直接进行灌装得到产品，食品生产工艺过程中减少了使香精挥发和/或变质的环节，从而可最大限度保留产品中香精的醇正香气，延长留香时间。本发明的在灭菌后段添加无菌香精的方法也称为无菌后段添加技术。

本发明中，所述香精可以是水溶性香精、油溶性香精和乳化香精中的一种或多种，应为符合相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精。根据本发明的具体实施方案，适用于本发明的香精为液态香精。

在本发明的方法中，所述无菌香精可以是采用膜过滤技术制备得到的。具体的制备方法可以为：采用孔径0.2～1μm的过滤膜(实际实施中为包含过滤膜的过滤器)对香精进行过滤除菌，并利用正压无菌充填包装机(例如利乐公司的无菌充填包装机)将除菌后的香精包装成无菌袋香精包装。其中，具有所述过滤膜的过滤器可在对香精进行过滤除菌前进行预灭菌，例如可借助蒸汽对过滤器进行预灭菌，预灭菌条件：121℃、30min。所制备得到的无菌袋香精包装可以在无菌环境下暂存备用。