[发明专利]一种红枣发酵乳制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳制品，特别涉及一种发酵乳制品。

背景技术

发酵乳是指利用微生物对乳中的乳糖发酵而得到的一类产品的总称。发酵乳使原料乳的乳糖被分解产生葡萄糖和半乳糖，并进一步转化为乳酸和其它有机酸，半乳糖可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成；乳酸菌产生的蛋白质水解酶，使蛋白质水解产生肽和必需氨基酸；酸乳中形成的许多高吸收率的Ca、P、Fe等元素的乳酸盐，还可预防婴儿佝偻病、防治老人骨质疏松症；发酵乳还具有调节人体肠道微生物群平衡，抑制肠道内有害菌生产，降低人体内胆固醇水平，提高人体的抵抗力。因此，牛奶发酵后(即发酵乳)具有很好的营养和保健价值。发酵乳生产是以乳作为基料发酵乳糖产生乳酸的一个生物转化过程；虽然在发酵过程中产生了一定的风味物质，但是，其风味还主要是奶味和酸味；总体来说，风味比较单一，不容易被广大的消费者接受，严重影响了发酵乳市场的发展。

红枣是中国的特产果品，口味鲜美，富含营养，有很高的保健价值。大枣富含人体所必需的多种氨基酸、维生素和矿物质，还含有丰富的环磷酸腺苷(CAMP)、环磷酸鸟苷(CGMP)、果糖、低聚糖黄酮类物质、三萜类化合物等，具有多种保健功能。其中环磷酸腺苷，能调节人体的新陈代谢，使新细胞迅速生成，死细胞很快被消除，并能增强骨髓造血功能，增强血液中红细胞的含量，这样肌肤就会变得光滑细腻有弹性。红枣又有健脾功能，每日适量饮用枣汁，可调节人体的新陈代谢，增加机体的免疫力，调节人体内外环境平衡。另外，红枣还有很高的药用价值，可用于清血液降血脂、调血压、缓和动脉硬化，对氧血不足、贫血、肺虚咳嗽、神经衰弱、失眠、高血压、败血病和过敏性组织活动癜等均有疗效。因此，红枣是被国内外医学界肯定和推崇的营养滋补剂。

本发明将红枣添加到发酵乳中，不仅可以赋予发酵乳红枣的风味，弥补发酵乳风味单一的缺陷，而且，红枣的营养成分与发酵乳的营养成分互补，使发酵乳更具有营养保健价值。由于红枣的风味和营养保健功效在我国广大消费者中具有普遍的共识，因此，红枣与发酵乳结合，开发生产红枣发酵乳，必将会有很好的市场前景。

发明内容

为了克服发酵乳风味单一的问题，本发明提供一种赋予发酵乳红枣的风味的发酵乳制品，使发酵乳更具有营养保健价值。本发明还提供了该种发酵乳制品的制备方法。

本发明采用如下的技术方案：

一种红枣发酵乳制品，包括原料奶、发酵剂、发酵前加入的稳定剂和/或发酵后加入的稳定剂、甜味剂和/或水，还包括枣汁，按重量配比，所述原料奶300份～950份，枣汁1份～500份，甜味剂1份～100份，水0～700份，上述的原料经调配、均质、杀菌、冷却、发酵后制得。

上述的红枣发酵乳制品，发酵前加入的稳定剂可以为果胶、淀粉、瓜儿豆胶、明胶单体或者复配稳定剂，加入量为2份～10份；发酵后加入的稳定剂可以为果胶、CMC、瓜儿豆胶单体或者复配稳定剂，加入量为2份～10份；甜味剂为白糖、阿斯巴甜、AK糖单体或复配甜味剂，甜度为80～120；发酵剂可以为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或传代的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种；最好还在发酵前或发酵后添加有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌益生菌株或传代的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌益生菌株。

本发明同时提供上述红枣发酵乳制品的一种制备方法，包括下列步骤：

步骤1：前处理原料奶，并将其冷却至4℃～6℃备用；

步骤2：将甜味剂、发酵前加入的稳定剂和枣汁在内的辅料溶解入经过前处理的牛奶中，制得经过调配的牛奶；若需要在发酵后加入辅料，则先采用下列方法制作发酵后加入的稳定剂溶胶：将水加热到90℃以上，将甜味剂、发酵后加入的稳定剂、枣汁边搅拌边加入到水中溶解混匀，制备成稳定剂溶胶；

步骤3将经过前处理的牛奶或经过调配的牛奶预热到55-60℃，在15Mpa～20Mpa条件下均质后，再经过杀菌处理，然后冷却到发酵温度进行发酵；

步骤4：将发酵剂加入步骤3制得的奶料中进行发酵，发酵温度在39-43℃，发酵时间为4～6小时，至酸度达75～85°，终止发酵；

步骤5：若发酵前未加入辅料或仅加入部分辅料，则将步骤2中制得的稳定剂溶胶与发酵好的牛奶混合；

步骤6：搅拌均匀后，降温，制成成品。

本发明在发酵乳中添加了枣汁，制备红枣发酵乳，不仅可以赋予发酵乳红枣的风味，弥补发酵乳风味单一的缺陷，而且，红枣的营养成分与发酵乳的营养成分互补，使发酵乳更具有营养保健价值。

附图说明

图1：本发明采用的生产工艺路线。

具体实施方式