[发明专利]高凝胶蛋白粉及其生产方法与它们的用途

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品配料与工业化生产技术领域，更具体地，本发明涉及一种高凝胶性蛋白粉及其生产方法与它们的用途。

【背景技术】

鸡蛋白粉是所有常用食品蛋白质中凝胶强度最大的一种。即使如此，但在相当多的食品生产过程中还需要更高凝胶强度的鸡蛋白粉，然而进一步提高鸡蛋白粉的凝胶强度却非常困难。目前，人们采用了多种方法提高它的凝胶强度，例如(1)谷氨酰胺转氨酶改性处理，但由于蛋清蛋白的特有性质使得其效果不太理想，达到的凝胶强度也不高，而且酶的成本也太高。(2)美拉德反应，虽然利用美拉德反应可以提高凝胶强度，但由于与蛋清蛋白反应所用的糖类，是用多糖水解所得的水解片段，其中含有大量的还原糖，因此在后面的美拉德反应时褐变反应强烈，从而导致蛋白粉的颜色变得不可接受。(3)辐射、干热处理等物理方法。虽然可以有效提高蛋白凝胶强度，但是所得到的蛋白粉的凝胶强度不稳定，在储存期容易发生衰退，从而影响了产品的品质稳定性。目前工业化的主要方法就是通过干热处理来提高凝胶强度，凝胶强度一般可达到1200g/cm²左右。

因此，本发明人针对现有技术存在的缺陷进行了大量深入细致的研究，终于作出了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种高凝胶蛋白粉。

本发明的另一个目的是提供所述高凝胶蛋白粉的生产方法。

本发明的另一个目的是提供所述高凝胶蛋白粉的用途。

[技术方案]

本发明提供一种以蛋清液为原料，通过酶法改性、发酵除糖、美拉德反应及物理方法(例如干热处理或微波技术)相结合的技术，使蛋清能在这些方法的协同作用下进行改性处理，从而制得凝胶强度高且稳定性好的蛋白粉，从而更好地满足食品工业对高凝胶性蛋白粉的需求。

本发明是通过下述技术方案实现的。

一种高凝胶蛋白粉的生产方法，其特征在于该方法包括下述步骤：

a.制备多糖水解物：

一种或多种选自果胶、瓜尔豆胶、魔芋胶或淀粉的天然多糖在果胶酶或淀粉水解酶的存在下在pH4.5-7.0与温度60-90℃下进行反应3-24小时，然后在90-100℃灭酶10-40min，然后采用PVDF超滤膜进行分离浓缩得到所述的多糖水解物液，该膜通量达到10-60L/m²h，超滤时间为3-8h。

在本发明的意义上，天然多糖应该理解是自然界中广泛存在的单糖的聚合物，且其聚合度超过20。

在本发明的意义上，果胶酶应该理解是可以分解果胶的酶体系。甘露聚糖酶应该理解是能够水解含有β-1，4甘露糖苷键的甘露寡糖和甘露多糖的内切水解酶。淀粉水解酶应该理解是可以将淀粉水解为不同片段的酶体系。

所述的果胶酶选自原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶或以果胶酶为主的果胶复合酶，例如广州裕立宝生物科技有限公司以商品名果胶酶(Neopectinase X1)销售的果胶酶、广州裕立宝生物科技有限公司以商品名果胶复合酶(Neopectinase MXL)销售的果胶酶、上海捷瑞生物工程有限公司以商品名果胶酶(Pectinase，Aspergillus niger)销售的果胶酶。

所述甘露聚糖酶选自β-甘露聚糖酶，例如上海宝丰生化有限公司以商品名β-甘露聚糖酶销售的甘露聚糖酶、福建福大百特科技发展有限公司以商品名β-甘露聚糖酶销售的甘露聚糖酶、北京博士奥生物技术有限公司以商品名芬尼科TM(FINNICO)系列β-甘露聚糖酶销售的甘露聚糖酶。

所述的淀粉水解酶选自α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或支链淀粉酶，例如盛夏实业集团公司以商品名耐高温α-淀粉酶SBA-007销售的淀粉水解酶、邢台万达生物工程有限公司以商品名BF7658a-淀粉酶销售的淀粉水解酶、杰诺生物酶有限公司以商品名中温α-精制淀粉酶销售的淀粉水解酶。

一般而言，所述的果胶酶、甘露聚糖酶或淀粉水解酶的使用量是以天然多糖总重量计1-300U/g；优选地3-120U/g；更优选地7-80U/g。

所述的多糖水解液含有1-20重量％聚合度大于3的糖组分，在这个范围内，可以充分利用美拉德反应，从而有利于改善蛋白凝胶强度。如果所述糖组分低于这个范围，则需缩短水解时间或减少酶的添加量；如果所述糖组分高于这个范围，则需延长水解时间或增加酶的添加量。

聚合度大于3的糖组分例如是麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖以及聚合度6-10的低聚麦芽糖。