[发明专利]高凝胶蛋白粉及其生产方法与它们的用途

权利要求书

1.一种高凝胶蛋白粉的生产方法，其特征在于该方法包括下述步骤： 

a.制备多糖水解物： 

一种或多种选自果胶、瓜尔豆胶、魔芋胶或淀粉的天然多糖在果胶酶、甘露聚糖酶或淀粉水解酶的存在下在pH4.5-7.0与温度60-90℃下进行反应3-24小时，然后在90-100℃灭酶10-40min，然后采用PVDF超滤膜进行分离浓缩得到所述的多糖水解物液，该膜通量达到10-60L/m²h，超滤时间为3-8h； 

b.制备脱糖蛋白粉： 

新鲜鸡蛋检查消毒，将蛋黄与蛋清分离，往得到的蛋清液中添加以所述蛋清液总重量计3-15重量％在步骤a.)得到的多糖水解物，再加入0.01-2.5重量％干酵母，在温度20-45℃下进行发酵4-36h，经发酵脱糖后得到发酵液通过喷雾干燥制得脱糖蛋白粉； 

c.脱糖蛋白粉改性： 

步骤b.)制备的脱糖蛋白粉在相对湿度40-90％、温度55-93℃下加热1-30天，然后在相对湿度低于20％与温度95℃下加热干燥1天，得到所述的高凝胶蛋白粉产品。 

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于一种或多种选自果胶、瓜尔豆胶、魔芋胶或淀粉的天然多糖在60-80℃下使用2mol/L HCl进行水解4-11h，然后采用PVDF超滤膜进行分离浓缩得到所述的多糖水解物。 

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的脱糖蛋白粉在相对湿度40-90％、温度55-93℃下加热1-30天，然后采用200W-6000W微波处理1-60min，得到所述的高凝胶蛋白粉产品。 

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的果胶酶选自原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶或以果胶酶为主的果胶复合酶；所述的甘露聚糖酶选自β-甘露聚糖酶，所述的淀粉水解酶选自α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或支链淀粉酶；所述果胶酶、甘露聚糖酶或淀粉水解酶的使 用量是以天然多糖总重量计7-80U/g。 

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的干酵母选自面包酵母或酿酒酵母。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的多糖水解物液含有1-20重量％聚合度大于3的糖组分。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述脱糖蛋液中单糖含量去除率达到95％以上。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于经喷雾干燥后的蛋白干粉的水份含量低于4％。

9.根据权利要求1-8中任一项权利要求所述方法得到的高凝胶蛋白粉，其特征在于该高凝胶蛋白粉的凝胶强度达到直到2400g/cm²，并且性能稳定达到±300g。

10.根据权利要求1-8中任一项权利要求所述方法得到的高凝胶蛋白粉在火腿、腊肠、面条、鱼丸或油炸食品中的用途。