[发明专利]一种方便米线的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种米线的制作方法，尤其涉及一种方便米线的制作方法；属于方便食品技术领域。

背景技术

米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状制品。在南方既作为主食也作为小吃。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样。一般可分两大类，一类是大米-

经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。

方便米线是近年来发展较快的一种方便食品，由于其原料来源广泛，价格便宜，又是非油炸食品，所以颇受业内关注。如中国专利申请(公开号：CN1181894)涉及方便米线及其制作方法，该方便米线的组分为：100重量份的大米粉、38～40重量份的水和4重量份以下的添加剂；它通过筛分风选制粉、浸泡水洗、混合配料、蒸制糊化、漂洗、风干切断及灭菌处理、真空封装、附配调料包装之系列工艺制作而成，虽然通过上述组分及其制作方法制作的方便米线具有即食米线的风味口感并具方便食用的特点，适合工业化批量生产。但是该方法组分中采用了添加剂，从而缺乏大米的清香味，而且通过该方法制成的方便米线在沸水冲泡或蒸煮时易粘结成团、混汤严重；特别是冲泡后口感绵软，无咬劲，不适应市场化需求。

发明内容

本发明针对现有技术方便米线的制作方法所存在的缺陷，提供一种口感好、比较爽口、不糊汤、韧性大、咬劲足的方便米线的制作方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实施的：一种方便米线的制作方法，该方法包括以下步骤：

A.泡米、磨粉：选用籼米放在水中浸泡1～5小时，浸泡后将籼米研磨至细度在60目～120目的米粉；

B.打粉、挤丝：将上述研磨后的米粉加入水充分搅匀，使米粉的水分含量达到30％～50％，然后在温度为80℃～110℃的条件下挤丝，挤丝后粉丝的直径为0.5～1.0mm，粉丝熟度≥80％以上；

C.老化、搓丝：将粉丝放到放在密闭的空间中静置6～12小时进行老化，老化后将粘在一起的粉丝通过搓丝方式间疏或松散开；

D.复蒸：将搓丝后的粉丝放置在蒸汽箱内通入蒸汽，复蒸时间为10～60分钟，复蒸温度为95～105℃，通过复蒸提高粉丝的熟化度；

E.水洗、成型干燥：将搓丝后的粉丝通过水洗使粉丝充分间疏或松散开，水洗后放在模盒中成型，然后在温度30℃～50℃的条件下烘干使粉丝的水分含量为9％～14％，烘干后即得到方便米线。

米粉的细度对米线品质有较大影响，细度在60目以上才能正常加工米线。米粉细度低于40目，几乎不能加工成米线，即使出粉，也不成条，粘着力小，断条率接近100％，并且容易出现糊汤现象。米粉颗粒越细，糊化时间越短，粘结性越好，米线煮沸损失减小，复水时间缩短，断条率下降，至120目几乎没有断条。但是米粉太细则明显增加生产成本。

打粉过程中水分的含量对米线品质也有较大影响，为了使米粉充分糊化，水分含量应控制在30％以上。低于30％，米粉糊化不均匀，干燥后，米线表面龟裂，易断条。如果水分含量超过50％以上，即水分含量过高，则米粉浆流动性较大，成型压力降低，加工成型困难，即使能够加工成型，米线间粘结现象严重，米线色泽暗淡，没有强度和韧性，并会伴有夹生现象，米线煮沸损失也较大，不利于品质的提高。

本发明采用挤丝机摩擦生热的方法使粉丝自熟，其中挤丝机的自熟温度控制在80℃～110℃，温度太高粉丝会烤焦，温度太低，粉丝的熟度太低，会伴有夹生现象。粉丝从挤丝机挤出下落过程中充分散热冷却，然后放在老化室中充分老化，老化室保持密封状态，湿度控制在70％～80％，温度保持室温，老化6～12小时，老化的目的是让粉丝成分中的β-淀粉一部分转化为α-淀粉，β-淀粉质软，强度和韧性较低；而α-淀粉质硬，强度和韧性较高，所以要将粉丝成分中的β-淀粉一部分转化为α-淀粉，才能保证制作出韧性大、咬劲足的方便米线。

本发明的搓丝过程可以采用人工搓丝或者机器搓丝。主要的目的是将粘在一起的粉丝间疏、松散开。