[发明专利]酒的熟成方法及装置

说明书

技术领域

本发明是有关一种酒的熟成方法及装置，尤指一种利用超临界技术促进酒类熟成的方法及装置。

背景技术

已知的酒类熟成技术，最常见的是储存熟化法，例如将酒储存于具有微气孔的储酒瓮中或橡木桶中，让储存的酒自然熟成，以提升酒的香味及口感，并去除酒中易造成宿醉、头痛的微量杂醇、杂酮、杂醛、及呋喃醛(FuranAldehydes)等成分。储存熟成法虽然是天然熟成法，但旷日费时是最大缺点。

为了加速熟成速度，常见方法诸如：

(1)增加氧气的渗入(oxygen infusion)速度，例如US-6966250，增加氧气的渗入速度约50％，使熟成速度增快。但速度增快(数倍至数十倍)有限，否则将造成酒的酸化问题。

(2)加热以增进酯化反应，例如US-6869630、US-6703060，加热至约200℃，使酯化反应增速约三四十倍。

(3)以各种大小、形状，具有连续内部气体信道(continuous internal airpassages)的橡木，促使酯化速度增快，例如US-3942423、US-5537913、US-6378419等。

(4)利用低频(20-400赫兹)高磁场(10-120高斯)熟成法，加速酒的熟成速度，例如US-5860353。

(5)利用低频(20～400赫兹)高磁场(10～120高斯)熟成法，加速酒的熟成速度，例如US-4210676、TW-M241431。

(6)触媒催化反应，例如TW-M269964，以纳米金、银、铂等触媒加速酒液、酱油或醋的熟成速度。

依US-6869630的数据，传统方法需36～48个月的酯化反应，依该法只需30～40天(酯化速度约36倍，参见该案第1栏第56行至第67行)；以风味(taste)、色泽(colour)、和香味(aroma)而言，用US-5860353的熟成方法处理酒数天至数周，其熟成效果相当于传统方法1年(酯化速度约数十倍，参见该案第5栏第28行至第30行)。据此，上述已知熟成方法的增快程度，约为数倍至数十倍。

本发明采用超临界酯化技术，可大幅提升酒的熟成技术，例如要实现36～48个月的酯化反应效果，只需数分钟即可完成。而US-6869630则需30～40天(参见该案第1栏第56行至第67行)。

本发明的酒类超临界酯化熟成技术，除了使酯类物质逐渐累积产生醇美的味道之外，亦可降低或去除易造成宿醉、头痛的微量杂醇、杂酮、杂醛、及呋喃醛等危害健康成分，对于品质的改善及熟成时间的减短都将有明显效果。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种在超临界条件下进行酵素熟成反应的超临界熟成装置。

本发明的目的之二在于提供一种在超临界条件和酯化酵素存在下，使酒熟成的超临界熟成装置。

本发明的目的之三在于提供一种在超临界条件下以酯化酵素加速进行酒类熟成反应的超临界熟成装置。

本发明的目的之四在于提供一种在超临界条件下进行酵素熟成反应的超临界熟成方法。

本发明的目的之五在于提供一种在超临界条件和酯化酵素存在下，使酒熟成的方法。

本发明的目的之六在于提供一种在超临界条件下以酯化酵素加速进行酒类熟成反应的超临界酒类熟成方法。

本发明的超临界熟成装置，其包括：

一超临界槽，其含一槽体、一原料导入装置，及一超临界流体导入装置，其中该原料导入装置用以将原料导入槽体中，该超临界流体导入装置用以将超临界流体导入槽体中，该槽体用以容纳导入的原料和超临界流体，并使导入的原料和超临界流体形成实质上均匀的溶液；

一酵素槽，其含一槽体和一产品导出装置，其中该槽体内含酵素，而该产品导出装置用以将产品导出，且该酵素槽体与该超临界槽体连通，用以使该均匀溶液和该酵素接触，产生酵素反应。

上述超临界熟成装置，可为批式超临界熟成装置或连续式超临界熟成装置，以连续式超临界熟成装置为较佳。当超临界熟成装置为连续式超临界熟成装置时，该原料导入装置可为任意已知的连续式原料导入装置，例如马达；当超临界熟成装置为批式超临界熟成装置时，该原料导入装置可为任意已知的连续式原料导入装置，例如马达，或单纯的开口和密闭装置(打开开口，倒入原料，而后封闭该密闭装置)。该超临界流体导入装置可为任意已知的超临界流体导入装置，例如马达；一般而言，以进一步含控制阀为较佳，用以协助压力控制和流量控制。

上述超临界流体为二氧化碳超临界流体。