[发明专利]一种耐冷冻酵母及其组合物、面团

说明书

技术领域

本发明涉及一种耐冷冻酵母，尤其具有耐高糖性的耐冷冻酵母，本发明还涉及含有该酵母的酵母组合物，以及含有该酵母或酵母组合物的面团。

背景技术

冷冻面团是二十世纪50年代后发展起来的一种用于生产面团的新工艺，它利用冷冻原理与技术加工成品或半成品，在终端消费时再完成最后的加工。冷冻面团的使用即可以扩大面包厂生产规模，降低成本，提高质量，又极大的方便了广大消费者。目前日本、欧美等国家其冷冻面团规模占面包销售的50％～70％。

冷冻面团在冷冻、贮存及解冻过程中由于各种因素的影响会使其品质下降，在众多影响因素中，以酵母和面团的特性对用冷冻面团生产面食的质量影响程度最大。为改善冷冻面团的质量，国内主要对冷冻面团配方及工艺进行了大量的研究，而对酵母抗冷冻性方面研究并不多。目前有些科研院所正通过基因工程手段对酵母菌种进行改进，以开发适合冷冻面团发酵的低温敏感性酵母。国外就如何提高酵母的抗冷冻性进行大量的研究，据报告日本制粉公司和日本旭化成工业公司开发出的F-26耐冻酵母，该酵母是采用原生质体融合方法得到的；另外日本钟渊化学工业株式会社在中国申请了公开号CN1247769C《耐干燥酵母》专利，指出该酵母适合冷冻面团工艺。

日本钟渊化学工业株式会社在中国申请了《耐干燥酵母》专利，专利号CN01816747.0，公开号CN1247769C。他们开发的酵母属于即发干酵母，含水量小于4％。这些酵母能够适合冷冻面团的生产。但发酵力、耐冷冻性、烘焙性能方面还尚待进一步提高。

天津科技大学为了提高酵母的抗冷冻性能，通过向鲜酵母中添加一定量的甘油来进行改善。并对该方法申请了专利《提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法》，专利号为CN200510014273.2，公开号为CN100336899C。

为了提高酵母在冷冻面团中的耐冷冻性，目前技术主要从两个方面进行改进。一方面是通过向冷冻面团中或酵母中添加抗冻剂等进行改进，如添加甘油等；另一方面是通过基因工程手段对酵母进行修饰，以提高酵母的抗冷冻性。

采用细胞融合、基因重组等方法获得的耐冷冻酵母菌株，是属于工程菌。考虑到面包酵母是被人们食用，因此其安全性问题和公众的认可接受性问题一般难以用于工业化生产。目前国内市售的面包酵母都不是工程菌。

采用向冷冻面团中或酵母中添加甘油的方法可能会提高冷冻面团的质量。但如果从提高酵母抗冷冻性方面考虑，甘油还可以同其它物质进行混合添加，如VC、阿拉伯胶、酶等，这些物质混合添加可能更能提高冷冻酵母的抗冷冻性及烘焙性能。在现有技术基础上，可以继续进行改进。

发明内容

本发明的一个目的是提供发酵力、耐冷冻性、烘焙性能优异的酵母。

本发明的另一目的是提供发酵力、耐冷冻性、烘焙性能优异的酵母组合物。

本发明的一个方面涉及一种耐冷冻酵母，属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号CCTCC No：M207178，保藏日期：2007年11月8日。

本发明的耐冷冻酵母在含糖0％～25％的面团中具有发酵力。

本发明的耐冷冻酵母，在含面粉280g、糖0～25％(基于面粉质量)、鲜酵母9g(绝干质量为2.7g)、盐1％(基于面粉质量)、适量水(如145～150mL)的面团在30℃下60分钟内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。

本发明的另一个方面涉及含有上述耐冷冻酵母的酵母组合物。

本发明的酵母组合物，还含有：B)乳化剂；C)抗冷冻剂。

B)乳化剂包括：失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜尔豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺及其组合中的至少一种。

C)抗冷冻剂包括黄原胶、山梨醇、甘油、硬脂酰-2-乳酸钠(S.S.L)、蔗糖脂肪酸酯及其组合中的至少一种。

每100重量份的所述A)耐冷冻酵母绝干质量，B)乳化剂为0.1～3.1重量份，C)抗冷冻剂为1～4重量份。

本发明的酵母组合物，进一步包含：D)酶。

每100重量份的A)耐冷冻酵母绝干质量，D)酶的含量为0.1～1重量份。

D)酶包括葡萄糖氧化酶、淀粉酶、木聚糖酶、半纤维素酶及其组合中的至少一种。

每100重量份的A)耐冷冻酵母绝干质量，含有0.1～0.5重量份的淀粉酶，0.1～0.5重量份木聚糖酶。

本发明的酵母组合物，进一步包含：E)食用油。