[发明专利]接菌发酵的普洱茶制法

说明书

技术领域

本发明涉及一种接菌发酵的普洱茶制法，特别涉及一种能使新鲜茶叶在制成普洱茶的过程中缩短发酵时间，并在发酵期间可增加斯他汀(Statin)、γ-氨基丁酸及多酚类的含量，并提高DPPH自由基清除活性的接菌发酵的普洱茶制法，该方法能生产出媲美陈年珍藏普洱茶风味与香气的成品。

背景技术

继茶叶防癌、降血脂的动物及人体试验之后，近来，由普洱茶萃取物中确认了斯他汀(Statin)成分。临床试验证实：斯他汀(Statin)能够降血压、降血脂、降胆固醇及消炎，进而能够降低冠状动脉及脑血管疾病的发作。

传统普洱茶的加工方法如下：

采收后的茶菁经萎凋后杀菁、揉燃、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料，茶商茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成的普洱茶，经时间累积慢慢越陈越香，即是自然而地道的原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶(熟普洱的毛料即告完成)等待蒸压成型。

普洱茶类别大约可分为三类，普洱茶形成及分类

大类，其中细分为两种，三大类即是绿茶类、黑茶类和人工催化类(内行称为湿仓)，两种即散茶和紧压茶。散茶即为原茶菁制成的成品茶只做精制，不再做加工工序就此出售，形状为片或叶散状；紧压茶，即无论其加工压成为沱形、砖形、心脏形及饼形等，不论大小轻重都统称为紧压茶。这种茶在冲泡之前需要先行解体，据知近年仍有个别加工厂沿用古法揉制紧压，作为藏放用，陈化效果十分理想。

所谓三大类分析如下：

第一类：绿茶类，如为散茶，即是云南滇绿散茶比较普遍，以往为云南本地人士所选用；若为紧压茶制成圆饼形即品茶界人士所称的青饼及生饼，正确名称为云南圆茶或云南七子饼；若制成碗臼形名称为云南沱茶；若制成砖块便称云南砖茶或云南方砖等等。

第二类：黑茶类或称为熟茶类，如为散茶，通称云南黑散茶或云南普洱散茶，若紧压成圆饼形称为普洱圆茶；若紧压成碗臼形称为普洱方砖或普洱方茶。此种经后发酵(后色变)处理的普洱茶出现原因是由于云南绿茶本质内含物质丰富，新茶尤甚，茶气猛烈且苦涩，若是口感不习惯的话，简直是难以入口，必须藏放陈化后才会变得温驯。

第三类为后加工类，一般称为湿仓茶，即是将云南新紧压茶放入人为控制潮湿仓库作处理，以人工环境加速云南新绿茶紧压茶的陈化，根据茶叶遇潮即加速陈变原理，自行设计一套人工潮变工序，将新茶快速化应市。

快速陈化亦需要大约四年的时间，其过程约分为两阶段，第一阶段为存放在密不透风、不透光的地窖仓库中三年时间，有时若地窖仓库湿度不足就要在饼上洒水并用湿麻布袋覆盖，期间每三月翻仓一次，以免茶饼烧毁或霉变太严重而成为废品，三年期满或根据情况而开仓出茶，将茶品移至干爽及通风的仓库储放，称为退仓。

主要目的是让潮湿的茶饼自然干燥、退霉及退去令人讨厌的仓味，退仓期约为一年，之后便可出售。而放入人工湿仓处理是普洱茶、沱茶及砖茶，没有将散茶放入湿仓的情况。

普洱茶特性要诀

近十余年来，普洱茶文化逐渐在台湾生根萌芽，「品茗、茶道」也由习惯提升为一门艺术。而普洱茶得到医学证明对人体健康有益处之后，愈来愈受到爱茶人士们的喜爱。对于品茗普洱有四个要诀掌握。

第一要诀清闻其味

不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱，第一先要闻茶，在陈化发酵数十年之久后，一定会有陈年老味，但不应该有霉味产生(有霉味代表着陈放空间受潮或过于潮湿不通风所致)。所谓陈而不霉，陈年的老味会在醒茶时拨开通风散去，而霉味是因茶质变坏，由内而外，受潮而发霉所散发出来的味道，如此受霉变的茶再怎幺改变或加味(添加菊花冲泡)都已失去真性美了，所以闻其味是很重要的，假若50年的茶闻起来又霉又不自然，那幺即使放到100年也没用，因此一定要有一个观念，宁愿买“年轻”的茶可以慢慢喝，也不要买老了又难喝的茶品。

第二要诀纯辨其色

茶品未冲泡前，先闻闻看是不是干净气味清洁(没有异味或臭曝味)，然后就是泡泡看，当普洱茶品在正常环境下存放，就算放个30年或50年，甚至放到100年，茶的颜色(茶汤)绝对不变黑或产生怪异味道。

普洱茶放久了，冲泡之后的茶汤颜色一定会变黑或转墨色，其原因为普洱陈放发酵后由淡黄转枣红，越久茶气越强越浓，略带油旋旋旋光性，不会变成黑黑的。新制成的生茶品冲泡时，就如同台湾茶一样鲜富弹性，而汤色如金黄色，入口较苦微涩，就是需要时间来等待其发酵氧化，利用空气中的水份及空气环流而产生发酵氧化的效应，时间越久，刺激性就越低，茶质就越醇和。