[发明专利]桂林米粉卤水

说明书

(一)技术领域：

本发明涉及一种调味品，具体是传统桂林米粉的调味卤水。

(二)背景技术：

桂林米粉的独特风味主要取决于米粉调味卤水。传统的桂林米粉卤水是用多种香料及中药长时间熬制成，虽然各店家的配方略有不同，但一般主要为八角、桂皮、沙姜、生姜等，熬时再加入冰糖和肥猪肉。为了改善米粉的口感，也不断有人改进卤水的配方。现在，为了简单、便捷地增加卤水的口感和颜色，很多店加向卤水中加入大量的味精和酱油，但这既不符合传统桂林米粉的风味，食用后也会感觉口腔干涩，而过多的酱油调出的卤水颜色和口感均与传统桂林米粉卤水存在较大差别。

另外，由于卤水中使用了大量的香辛料，而且很多人在食用米粉时还会加入油爆辣椒、大蒜、香葱加以调味，因此，桂林米粉属于中医所说的“燥热”食品，多食会引起咽干、喉咙疼痛等“上火”症状。

再则，传统桂林米粉卤水不能存放，必须当天熬当天用，因此，米粉店均需每天晚上开始熬制卤水，这成为米粉店中一项辛苦的工作。

(三)发明内容：

本发明将公开一种兼顾口感和养生，且可以保持传统桂林米粉风味的，用传统熬制方法制出的桂林米粉卤水。

本发明所述的传统桂林米粉卤水，是将配方中的原料用水熬制成，所述原料配方以重量份计如下：

小茴香200～300，枸杞子200～300，红枣150～250，八角100～200，胡椒150～250，桂皮150～250，香叶150～250，陈皮50～150，姜400～600，山胡椒100～200，党参200～300，生地200～300，罗汉果150～250，甘草150～250，槟榔100～200，白酒50～250，盐5000～7000，鲜牛肉4000～6000，金樱子200～300，砂仁150～250，甜茶(Lithhocarpus Po—lystachrch)150～250，丁香100～200。

本发明优选方案的原料配方以重量份计如下：小茴香250，枸杞子250，红枣200，八角150，胡椒200，桂皮200，香叶200，陈皮100，姜500，山胡椒150，党参250，生地250，罗汉果200，甘草200，槟榔150，白酒100，盐6000，鲜牛肉5000，金樱子250，砂仁200，甜茶200，丁香150。

在上述配方中，所述白酒最好为50℃以上的桂林三花酒。

本发明所述卤水制作方法可以与现在卤水熬制方法相同，将原料加水直接熬制即可，但最好的方法是以下述方法制成：

1)按配方称取原料；

2)将小茴香、枸杞子、红枣、八角、胡椒、桂皮、香叶、陈皮、姜、山胡椒、党参、生地、罗汉果、甘草、槟榔、盐、金樱子、砂仁、甜茶、丁香放入盛有冷水的锅中；

3)用大火将锅中的水烧开，并熬制40～80分钟；将锅中的水加热至沸腾所需时间一般为10～30分钟。

4)将白酒，鲜牛肉放入锅中，将锅中的水加热至100℃，并保持100℃，8～20小时；在此步骤中，将锅中的水加热至100℃所用时间一般为10～30分钟。

5)过滤、除渣，即得成品。

在步骤2)中，可以先将小茴香、八角、胡椒、桂皮、香叶、陈皮、山胡椒、盐、丁香炒香，再将炒香后的上述原料与步骤2)中的其他原料一起放入盛有冷水的锅中，效果更佳。

所述炒香可以是按传统方法炒香，也可以是将原料放在150℃～300℃下，加热10～30分钟。

在步骤2)中，锅中的冷水量为400000～500000重量份较好。

本卤水中加入了枸杞子、红枣、党参、生地、金樱子、砂仁、甜茶等既具有调味功能，又具有养生保健功能的原料，在调味的同时，增加了卤水的滋阴、健脾、润肺的功效，消除了多食后引起的口干、喉痛等“上火”症状。而且本发明所述卤水不需加入味精，其色、香、味均达到现代人的要求，其口感既符合桂林米粉传统的风味，又具有独特的醇香；另外，本卤水可以存放较长时间，在(5℃～30℃室温下)存放60天的卤水，不仅风味没有下降，反而更醇、厚、香。

(四)具体实施方式：

1)称取小茴香250克，枸杞子250克，红枣200克，八角150克，胡椒200克，桂皮200克，香叶200克，陈皮100克，姜500克，山胡椒150克，党参250克，生地250克，罗汉果200克，甘草200克，槟榔150克，桂林三花酒50℃100克，盐6000克，鲜牛肉5000克，金樱子250克，砂仁200克，甜茶200克，丁香150克，备用。