[发明专利]金针菇果醋及其制备方法

说明书

技术领域  本发明涉及一种果醋及其制备方法，特别是一种金针菇果醋及其制备方法。

背景技术  目前，食用醋多为淀粉原料酿制而成，营养风味和口感均不能满足人们的合适科学饮食需要。

果醋产品的商品化从二十世纪80年代起步，到二十世纪90年代，已风靡欧美、日本等发达国家。2002年中国，醋总产量250万吨，多为粮食醋，果醋较少，中国醋人均占有量仅为0.91公斤，是日本人均占有量7.88公斤的九份之一，是美国人均点有量6.51公斤的七份之一，远远低于日本和美国。果醋的人均占有量就更少了。

果醋酿造原料不同，其营养成份亦不同。大多数富含醋酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸以及各种氨基酸和多种维生素、微量元素，其营养价值较高。果醋具有保健功能。因此不断开发果醋生产原料，生产更多营养价值高的果醋是必需的。

金针菇又名冬菇、益智菇，前人研究早已证明，它是一种营养丰富又能祛病强身的优良食物，金针菇柄中含有大量食物纤维，可以吸附胆酸，降低胆固醇。经过专利和论文等检索，均未发现有采用金针菇为主要原料生产果醋的有关报道，市场上也未见过此商品。

发明内容  本发明的目的是提供一种金针菇果醋及其制备方法，为市场提供一种新的果醋，也为食用菌利用开发一种新的用途。

本发明一种金针菇果醋的制备方法，包括原料、浸泡、酶解、发酵、沉淀、过滤除菌、调味和成品，具体包括以下步骤：

(1)原料：将新鲜金针菇和胡罗卜洗净破碎，按金针菇80～90份，胡罗卜10～20份，混合打浆，得原料浆；

(2)浸泡：往原料浆中加入20～60℃的水，加入水的重量为原料浆重量的3～8倍，然后浸泡3～8小时；

(3)酶解：往步骤(2)的浸泡液中加入果胶酶和葡萄酒酶母，并搅匀，二种酶的加入量都是所述原料浆重量的0.01～0.05％，控制酶解温度为30～45℃，静置时间为3～4d；

(4)发酵：加入醋酸菌沪酿1.01或沪酿3042进行发酵，控制发酵温度为25～35℃，静置发酵时间为10～12d，得发酵液；

(5)沉淀：往步骤(4)的发酵液中加壳聚糖，壳聚糖加入量为所述原料浆重量的0.0005～0.001％；

(6)过滤除菌：采用膜分离技术除菌过滤去渣，所述的膜为聚醚砜过滤膜，孔径为0.1～0.2μm；

(7)调味：在滤液中加入白砂糖，并搅拌溶解；白砂糖的加入量为所述原料浆重量的3～5％；

(8)成品：无菌灌装即为成品。

本发明的一种金针菇果醋及其制备方法具有如下优点：

1、金针菇是益智菇，是一种营养丰富又能祛病强身的优良食物。它的蛋白质含量很高，其中含有18种氨基酸，氨基酸总量占金针菇干重的20％左右；金针菇可以吸附胆酸，降低胆固醇。选金针菇为主原料生产的果醋营养丰富，口感好，适口性，老少皆宜。

2、选用胡萝卜为原料，胡萝卜不仅营养丰富，含较多的钙、磷、铁等矿物质，有保护呼吸道和促进儿童生长等功能，而且，还能增加原料浆中的淀粉含量，易于进行发酵。

3、增加食用菌开发利用的新用途。

4、本发明的浸提工艺，浸提率可以达到60～80％，营养成份的得率较高。并且可以进一步提高酶解效果。

5、本发明的金针菇果醋是纯天然饮品，生产工艺简单、成本低，易于实施。

具体实施方式  为了充分公开本发明的金针菇果醋及其制备方法，以下结合实施例加以说明。

实施实例1：一种金针菇果醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料：将新鲜金针菇和胡罗卜洗净破碎，按金针菇88份，胡罗卜12份，混合打浆，得原料浆；

(2)浸泡：往原料浆中加入35℃的水，加入水的重量为原料浆重量的5.5倍，然后浸泡8小时；

(3)酶解：往步骤(2)的浸泡液中加入果胶酶和葡萄酒酶母，加入量均为所述原料浆重量的0.03％，控制酶解温度为40℃，静置时间为4d；

(4)发酵：加入醋酸菌沪酿1.01进行发酵，控制发酵温度为30℃，静置发酵时间为12d；

(5)沉淀：往步骤(4)的发酵液中加壳聚糖，壳聚糖加入量为所述原料浆重量的0.001％；

(6)过滤除菌：采用聚醚砜过滤膜过滤除菌去渣，过滤膜的孔径为0.2μm；

(7)调味：在滤液中加入白砂糖并搅匀，加入量为所述原料浆重量的4％；

(8)成品：无菌灌装即为成品。

实施例2：一种金针菇果醋的制备方法，包括以下步骤：