[发明专利]一种速冻竹笋的生产方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种速冻竹笋的生产方法。

(二)背景技术

竹笋味道鲜美、营养丰富，具有清凉解暑、降压、降脂的功效，是一种天然的保健食品。速冻竹笋由于能很好地保持新鲜竹笋的风味、营养和保健功效成分，在国际市场很受欢迎。由于目前速冻设备已实现国产化，我国东南沿海的福建、广东等省近年有许多食品公司从事速冻竹笋产品的生产并出口欧美和东南亚各国，经济效益可观。

目前生产速冻竹笋的方法大致分为3种：(1)鲜竹笋验收后，进行清洗、除笋衣和粗纤维处理，再将处理过的鲜竹笋进行漂洗，漂烫，漂烫后用添加有二氧化氯消毒液的冷冻水进行喷淋冷却，再经冷冻水浸泡冷却，将竹笋从冷冻水中取出沥干，再进行速冻，速冻后进行真空包装，再进行金属和细菌总数检测，之后进行冷藏，销售。(2)鲜竹笋验收后，进行清洗，预煮，冷却冷却后进行除笋衣和粗纤维处理，再装进18L笋罐中，进行加热杀菌处理，再将18L竹笋罐流水冷却，冷却后开罐采用连续式双螺旋速冻机进行速冻，速冻后进行真空包装，再进行金属和细菌总数检测，之后进行冷藏，销售。(3)鲜竹笋验收后，进行清洗、除笋衣和粗纤维处理，直接将处理过的竹笋进行速冻冷藏进入冷库，等到需要加工时，将速冻的半成品竹笋进行解冻，再装进18L竹笋罐中，进行加热杀菌处理，再将18L竹笋罐流水冷却，冷却后开罐采用连续式双螺旋速冻机进行速冻，速冻后进行真空包装，再进行金属和细菌总数检测，之后进行冷藏，销售。

目前的生产速冻竹笋的方法都存在着成品的竹笋的细菌总数超标，成品竹笋保值期不长，新鲜度差，有毒有害物质残留比较高，不符合出口的要求，很难突破外国的技术壁垒。

(三)发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种降低成品竹笋中细菌总数、提高成品竹笋保质期、保持成品竹笋的新鲜度、降低有毒有害物质含量的速冻竹笋的生产方法。

一种速冻竹笋的生产方法，包括下列步骤：

(1)、原料处理：鲜竹笋验收，进行杂质的清除；

(2)、杀菌：将经过处理过的竹笋，进行常规杀菌处理；

(3)、速冻：采用速冻机将竹笋逐个进行速冻，速冻温度控制在—30℃～—35℃，竹笋中心温度降至—18℃以下出料；

(4)、臭氧水镀冰：竹笋经速冻后，用氧化还原电位在300mv～600mv之间的臭氧冰水浸泡7～20秒时间，迅速将竹笋取出；

(5)、包装：将经过臭氧水镀冰后的竹笋进行真空包装。

优选地，所述步骤4中所采用的臭氧水的氧化还原电位为：500mv。

优选地，所述步骤4中竹笋浸泡在臭氧冰水中的时间为10秒。

优选地，所述步骤2中的杀菌方法为将竹笋放入到18L笋罐中，温度控制在90～110℃，时间为35～45分钟进行杀菌，杀菌后进行18L笋罐冰水冷却处理，冷却至冰水温度。

优选地，所述步骤2中的杀菌方法为将竹笋进行漂洗，漂洗后进行漂烫，漂烫后用含臭氧的冰水喷淋冷却。

优选地，所述步骤1原料处理之后将鲜竹笋进行速冻保存处理，再将速冻保存后的竹笋进行解冻，再将其进行后续操作。

优选地，所述步骤1原料清洗之后进行蒸煮，温度控制在98～102℃，蒸煮45～65分钟，再进行剥壳，除去笋衣和粗纤维处理。

优选地，所述杀菌后进行对竹笋发酵厉害的18L笋罐的剔除，即用PH试纸逐罐进行测定，对PH值小于4.8的18L笋罐进行剔除。

优选地，所述步骤5包装之后，进行成品竹笋的金属杂质检测和细菌总数检测，金属杂质检测采用金属探测器对包装好的竹笋进行金属探测，细菌总数检测采用GB4789.2-2003规定的方法进行检测。

本发明的有益效果在于：