[发明专利]桑椹果肉低糖型酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种桑椹果肉低糖型酸奶的制备方法，属乳制品加工领域。

背景技术

酸乳通常是指在添加(或不添加)乳粉和蔗糖的牛乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌(益生菌)。

酸乳产品通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、添加物、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。风味酸乳是在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成；果料酸乳(Yoghurt with Fruit)成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成，酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳(Sandae yoghurt)；复合型或营养健康型酸乳通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成；疗效酸奶(CurativeEffect Yoghurt)包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。

发明内容

本发明目的是提供一种桑椹果肉低糖型酸奶的制备方法，是将具有保健功能的桑椹和无热量天然甜味剂甜菊糖甙组合用于酸乳的生产，从而制备含有保健成分的低糖保健型酸乳，在酸乳产品中增加更有价值的功能性酸乳品种。

甜菊糖甙是甜叶菊叶中提取的天然甜味剂，甜度为蔗糖的150～350倍，几乎无热量，口味纯正，与蔗糖相似，味道甘甜，食用安全，是糖尿病人、肥胖者的保健甜味剂。桑椹又名桑果，它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、白藜芦醇、矿物质等成分，营养是苹果的5～6倍，是葡萄的4倍。桑椹具有多种功效，它可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效，生食具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌、缓解眼睛疲劳干涩、刺激肠蠕动及解除燥热。祖国医学认为，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效，因而被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

1、桑椹果肉浆的制备

精选无病虫害的成熟桑椹，用水清洗后，在水蒸气中蒸煮30～180s；将果肉用打浆机轻微打浆，将破碎后的桑椹果肉与果汁混合物加热至75～120℃，保温0.5～25min杀菌处理，冷却包装，储藏备用(该原料称为果肉浆)。

2、稳定剂溶胶的配制

选择合适的稳定剂，最好选用CMC(羧甲基纤维素钠)、果胶、黄原胶、淀粉及淀粉衍生物。

将稳定剂分散于水中，充分搅拌使其溶化，加热杀菌，即得稳定剂溶胶，备用。

3、发酵剂的制备

选择合适的发酵菌种，最好使用冻干菌种。生产时按照常规方法制得工作发酵剂。

4、发酵液的调配与发酵

工艺路线1：以新鲜牛乳为原料，原料乳经过巴氏杀菌，加入奶粉、甜菊糖甙和稳定剂浆料，然后再加入处理好的桑椹果肉浆，接种工作发酵剂，灌装，于40～45℃发酵2～4小时，冷却降温，低温后熟，即得凝固型成品。

工艺路线2：以新鲜牛乳为原料，原料乳经过巴氏杀菌，加入奶粉、甜菊糖甙和稳定剂浆料，接种发酵剂在发酵罐中于40～45℃发酵2～4小时；然后再加入处理好的桑椹果肉浆，搅拌均匀，冷却降温，灌装，即得搅拌型成品。

本发明的桑椹果肉低糖型酸奶的有益效果是：

1.主要原料桑椹含有对人体健康的有益成分，将桑椹经过打浆后连同果肉与果汁一起添加到酸奶中，增强了酸奶的保健功效。

2.采用了甜菊糖甙取代大部分或全部蔗糖，在不影响产品风味的同时，具有更好的保健作用，为不能食用蔗糖以及肥胖患者提供了更好的食品品种。

3.产品的风味和口感独特，并且集营养与保健于一体，同时酸乳颜色天然诱人，具有商品的视觉冲击力。

4.为广大消费者提供了一种营养丰富的新型保健酸奶。

5.桑椹可制成果肉浆储藏，缓解了桑椹不利于储藏运输等不利因素，为桑椹果的合理利用开发了新的途径。

具体实施方式

实施例1：

1.桑椹果肉浆的制备

精选无病虫害的成熟桑椹，用水清洗后，在水蒸气中蒸煮30～180s；将果肉用打浆机轻微打浆，将破碎后的桑椹果肉与果汁混合物加热至75～120℃，保温0.5～25min杀菌处理，冷却包装，储藏备用(该原料称为果肉浆)。

2.发酵剂的制备

选择合适的发酵菌种，生产时按照常规方法逐级扩大培养，制得工作发酵剂，发酵剂的用量为成品的3～5％。或采用直投式冻干菌种。