[发明专利]一种芦荟果醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是一种采用芦荟制作食用果醋及其制备方法。

背景技术

芦荟，是一种古老且神奇的多年生肉质常绿草本植物。它性苦寒、入心、肝、脾之经，具有很强的消炎杀菌能力，它在医学上证明能治疗多种疾病，因此早已被国内外收入药典中，现代科学表明，它含有大量芦荟大黄素，芦荟素A、B、SOD、多糖物质，营养素和各种活性物质，且有很强的消炎、杀菌能力，还能直接杀死致病菌，又有加强胃肠蠕动，调节糖尿病人胰岛素的分泌，能增强自治能力，它含有的多糖物质，本身是中性的，能中和人体内已酸化的体液，维持人体健康状态，芦荟素A且有抗肿瘤、抗炎和免疫促进性，故能增强人体的自己治疗力。目前我国果醋饮料市场种类不少，但类型不一，成分也不尽相同，其中以利用一些对人们有医疗作用、保健作用和无毒副作用的天然植物于饮料中，以食代疗的为数不多，特别未见与本发明的果醋相同的文献报导和应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种以芦荟为原料，经科学生物发酵，制成能保留较多营养成份，口感好，以醋酸(乙酸)为主的芦荟果醋及其制备方法。

本发明是以芦荟为原料，经洗净、去皮、打浆榨汁，在榨汁原料中加入等重量的砂糖及三倍水(即重量比为1∶1∶3)，经一次酒精发酵和一次醋酸发酵，制成果醋；榨汁、砂糖的配制比例各为±10％范围。

制备方法如下：

(1)酒母制备：优选酵母菌种逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；

(2)醋母制备：优选醋酸菌种逐级扩大培养，按常规方法制备醋母备用；

(3)发酵液制备：用芦荟榨取的果汁、砂糖、水按上述比例混兑均匀，再用微量碳酸钠调到pH5.5-6.5范围，经4-6秒瞬间，140-145℃高温灭菌处理，进入酒精发酵罐酶解，当汁液温度在50-55℃范围时，加入≤3‰果胶酶、纤维素酶，即制成发酵液备用；

(4)酒精发酵(第一次发酵)：在上述发酵液中加入8％～10％的酒母，控制温度在38-28℃范围，发酵25-35天，进行第一次瞬时高温灭菌处理，检测发酵液中酒精含量在8％-9％V/V时，终止发酵，进入醋酸发酵罐；

(5)醋酸发酵(第二次发酵)：酒精发酵汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在36-40℃范围，加入8％～10％醋母，在38-32℃条件下进行发酵，液态深层发酵30-40天，检测酒精残留量在0.2％-0.5％V/V时，进行第二次瞬时高温灭菌处理；

(6)成品灌装：将(5)步骤所得汁液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，成品包装。

本发明的方法制备的芦荟果醋，其酸味适度，口感醇佳，特别是富含人体健康所需要的多种氨基酸及多种微量元素，有益人体健康。如果再进行适度的调配和稀释，还可以开发成大众饮料。

附图说明

图1是本发明工艺流程示意图。

参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。

具体实施方式

实施例1：

按如下步骤制备果醋：

一、备料

1、酒母制备：用优选酵母菌种(黄酒活性干酵母)逐级扩大培养，按常规方法制备1000Kg酒母备用；

2.醋母制备：优选醋酸菌种(恶臭醋酸杆菌)逐级扩大培养，按常规方法制备醋母1000Kg备用；

3.发酵液制备：用洗净的芦荟，经蒸汽加热10分钟，榨果汁2000Kg，配兑砂糖2000Kg，6000Kg泉水，进入调配罐中，搅拌至砂糖完全溶解，加入适量碳酸钠，使pH值达5.5，经4-6秒瞬间，140-145℃高温灭菌处理后，再进入酒精发酵罐酶解，当汁液温度在50℃时，加入1.5‰果胶酶、纤维素酶，得到发酵汁液；

二、酒精发酵

在上述发酵液中加入1000Kg酒母，控制温度为38℃，发酵25天，此时检测发酵液中酒精含量在8％V/V时，经4-6秒瞬间，140-145℃高温灭菌处理，终止发酵，进入醋酸发酵罐；

三、醋酸发酵

上述汁液在醋酸发酵罐中，调控温度在39℃，加入1000Kg醋母，在38℃温度下，液态深层发酵30天，检测酒精残留量在0.2％V/V，然后再经4-6秒，140-145℃高温灭菌处理，终止发酵；

四、成品灌装