[发明专利]微波加热抑制燕麦脂肪酶活性的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种微波加热抑制燕麦脂肪酶活的方法。本发明适用于燕麦储藏或加工前处理，以保证其贮藏品质或延长货架期。

背景技术

燕麦富含水溶性β-葡聚糖，1997年被美国食品和药品管理局(FDA)认定具有降低血脂、胆固醇和防治心脑血管疾病的生理功能。研究(Ponne，C.T等.Journal of agricultural and food chemistry，1996，44(9)：2818-2824.胡新中等.中国粮油学报，2006，21(5)：46-50.黄相国等.麦类作物学报，2004，24(4)147-149)表明，燕麦生理功能主要归因于β-葡聚糖在人体肠道内所形成的较高粘性环境。基于对健康的追求，燕麦产品的市场需求也越来越大，但市场上燕麦产品仍以燕麦片为主导产品，而更适合国内消费者口味的传统型米、面等形式的产品很少。主要是由于燕麦中油脂和脂肪酶含量高。

燕麦中油脂和脂肪酶含量在谷物中均为最高，且富含亚油酸等不饱和脂肪酸(占燕麦油脂50％以上)。因而燕麦食品在加工与储藏过程中非常容易氧化酸败，导致不良气味和苦味的产生，口感变差，营养价值也有所下降，抑制燕麦中的脂肪酶活性是阻止和延缓燕麦食品酸败的关键。

目前常用的脂肪酶灭活方法是蒸汽灭酶或高温炒制灭酶，这些方法存在耗时耗能，工作和卫生条件较恶劣等问题。此外远红外方法虽然可以在550℃，18s内彻底灭酶，但存在高温容易烤焦籽粒，加热温度不易控制等问题(王绍林.食品科学，2000，21(2)：6-9.胡新中等.中国粮油学报，2006，21(5)：46-50.)

相对于蒸汽、红外等表面热传导的加热方式，微波加热直接将电磁能转化为热能，没有设备预热及散热，也免去了热介质的散失，因而相对节能，也能改善操作条件。研究表明(Ramesh等.Lebensmittel-Wissenschaft &Technologie.1995，28(1)：96-99.Ponne等.Journal of agricultural and foodchemistry，1996，44(9)：2818-2824.Vetrimani等.Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie，1992，25(6)：532-535.Kermasha，S等.International Journal of Food Science &Technology，1993，28(6)：617-623.)：微波(加热)处理对花生、葡萄籽、小麦胚、大豆和米糠等物料中的脂肪酶等酶类具有一定的抑制甚至彻底灭活作用，但都尚处于实验室规模试验阶段，而未进行工业化推广应用。现有微波灭酶研究中，产品无密封包装，灭酶效率较低，完全灭酶更加困难。到目前为止，还没有发现利用微波处理燕麦籽粒的报道。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用微波加热抑制燕麦脂肪酶活性的方法。本发明方法脂肪酶灭活的效率高，热处理时间短，工作环境和卫生条件好。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种微波加热抑制燕麦脂肪酶活的方法，包括如下步骤：

(1)将燕麦籽粒的含水率调节至10～35％；然后在调节后的0～24小时内将所处理的燕麦籽粒进行真空或密闭包装；

(2)将包装后的燕麦籽粒进行微波加热，其最终温度为80～130℃；

(3)将经微波处理后的燕麦籽粒保留原有真空包装或密封包装，待冷却后取出燕麦籽粒，干燥，即得脂肪酶活性受到抑制或灭活的燕麦。

上述方法步骤(1)中所述的调节燕麦籽粒的含水率，其调节方法是加水，并且可在加水后进行5～15min低速搅拌，使水分在籽粒中分布均匀。

上述方法步骤(1)中所述的包装的形状可以是长方体、正方体、圆柱或棱柱等，且其截面的直径或最短边长为1～20cm。这一数值过大，将导致微波透过困难，灭酶效果受到影响。

上述方法步骤(1)中所述的真空包装可用真空包装机进行。

上述方法步骤(1)中所述的密封包装可利用普通包装机进行。

上述方法步骤(1)中所述的密封包装的材质可以是适于微波加热的塑料盒包装。

上述方法步骤(2)中所述的微波加热设备可以是家用小型微波炉或工业连续生产用微波设备；温度升至80～130℃停止加热，以保证彻底灭活燕麦中脂肪酶。

上述方法步骤(3)中所述的冷却可以是在室温下冷却至20～50℃，或者是先保温5～60min，再冷却至室温。