[发明专利]清真牛肉香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香肠及其制备方法，尤其是一种清真牛肉香肠及其制备方法。 

背景技术

清真食品泛指穆斯林食用的符合伊斯兰教法律例的食物。经过长时期的发展，清真食品受到了全国各族人民乃至世界人民广泛的喜爱，已经成为中华民族传统饮食文化的一个重要组成部分。北京月盛斋、东来顺、西安的同盛祥等都是知名的清真老字号。 

清真肉类食品对脂肪的选用有特定的要求，如何在尊重宗教习惯的同时又能保证肉制品的色、香、味等品质是研究开发清真食品的重点。牛肉是清真食品的重要原料之一。目前西式清真牛肉制品在加工过程中普遍采用鸡皮作为脂肪，鸡皮腥味较大，影响牛肉原有风味。牛脂肪是牛屠宰的副产品，由于具有膻味、适口性差和难消化吸收等缺点，在牛肉制品的加工中一直较少利用。 

发明内容

(一)要解决的技术问题 

本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种适口性好、且易于消化吸收的清真牛肉香肠； 

本发明的另一个目的是提供一种制备上述清真牛肉香肠的方法。 

(二)技术方案 

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 

本发明所述的清真牛肉香肠，包括原料和辅料，其中所述原料由以重量份计的牛瘦肉50-80份、乳化物20-50份和水2-25份 组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1∶(2-6)∶(2-6)配制而成；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。 

其中所述辅料还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0-0.6份、白糖0-2.0份、味精0-0.5份和香辛料0-1.5份。 

优选地，所述原料由以重量份计的牛瘦肉70份、乳化物30份和水15份组成。 

优选地，所述乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1∶3∶4配制而成。 

优选地，所述原料和乳化物中的水均为冰水，所述原料中的牛脂肪为牛背脂肪。 

本发明的清真牛肉香肠的制备方法，包括如下步骤： 

(1)将牛瘦肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至0℃～4℃的腌制间腌制10-48小时； 

(2)制备乳化物 

先将牛脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低速搅拌，使二者混合均匀；加水，高速斩拌1-2min； 

(3)搅拌 

取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min； 

(7)真空充填 

(8)干燥蒸煮 

(9)冷却 

其中步骤(3)中取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐充分搅拌至混合均匀，先斩拌成肉糜后，再加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min； 

其中在步骤(3)包括下列步骤： 

A、取10％-80％腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，加入量为三聚磷酸盐总量的10％-80％，高速斩拌形成肉糜，再加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min； 

B、取余下的90％-20％腌制好的牛肉馅，加入剩余的三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀； 

C、混合步骤A、B的产物，高速斩拌0.5-2min。 

优先地，步骤(8)为：将灌装好的香肠置于烟熏炉，55℃下干燥20min，65℃下干燥10min，82℃下蒸煮35min，使中心温度达到76℃以上。 

优先地，步骤(9)为：迅速用冷水喷淋3-10min，再于室温下冷却1～2h，置于0℃～4℃冷却间冷却15-20小时。 

(三)有益效果 

本发明所述的清真牛肉香肠的优点和积极效果是：本发明选用牛肉和牛脂肪为原料保持了牛肉原有风味；另外由于加入了乳化物，因而掩盖了牛油的膻味，并改善了适口性；同时利于人体消化吸收，本发明为牛脂肪在清真肉制品中的利用做出了探索。 

附图说明

图1是本发明所述的清真牛肉香肠的工艺流程图。 

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。 

实施例1 

本实施例的清真牛肉香肠的原料配方： 

牛肩肉70kg 

乳化物30kg，其中大豆分离蛋白1.9kg、牛背脂肪13.1kg、水15kg 

冰水15kg 

辅料配方：