[发明专利]清真牛肉香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种清真牛肉香肠，包括原料和辅料，其特征在于所述原料由以重量份计的牛瘦肉50-80份、乳化物20-50份和水2-25份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1∶(2-6)∶(2-6)配制而成；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。 

2.如权利要求1所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述辅料还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0-0.6份、白糖0-2.0份、味精0-0.5份和香辛料0-1.5份。 

3.如权利要求1或2所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述原料由以重量份计的牛瘦肉70份、乳化物30份和水15份组成。 

4.如权利要求3所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1∶3∶4配制而成。 

5.如权利要求4所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述原料和乳化物中的水均为冰水，所述原料中的牛脂肪为牛背脂肪。 

6.一种如权利要求1所述的清真牛肉香肠的制备方法，其特征在于包括如下步骤： 

(1)将牛瘦肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至0℃～4℃的腌制间腌制10-48小时； 

(2)制备乳化物 

先将牛脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低速搅拌，使二者混合均匀；加水，高速斩拌1-2min； 

(3)搅拌 

取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min； 

(7)真空充填 

(8)干燥蒸煮 

(9)冷却。 

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于步骤(3)中取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐充分搅拌至混合均匀，先斩拌成肉糜后，再加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min。

8.如权利要求6所述的方法，其特征在于在步骤(3)包括下列步骤：

A、取10％-80％腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，加入量为三聚磷酸盐总量的10％-80％，高速斩拌形成肉糜，再加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2min；

B、取余下的90％-20％腌制好的牛肉馅，加入剩余的三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀；

C、混合步骤A、B的产物，高速斩拌0.5-2min。

9.如权利要求6所述的方法，其特征在于步骤(8)为：将灌装好的香肠置于烟熏炉，55℃下干燥20min，65℃下干燥10min，82℃下蒸煮35min，使中心温度达到76℃以上。

10.如权利要求6-9之任一所述的方法，其特征在于步骤(9)为：迅速用冷水喷淋3-10min，再于室温下冷却1～2h，置于0℃～4℃冷却间冷却15-20小时。