[发明专利]牛奶清酪酱油及其生产工艺

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种调味品及其制造方法，即一种全牛奶清酪酱油及其生产工艺。

背景技术

酱油是我国传统调味品，产量和用量均居世界第一位。可是目前市场上的酱油多为低挡产品，营养价值较低。随着我国经济的腾飞，人民生活水平迅速提高，高档酱油需求量猛增。为了满足市场的需求，有人研制了牛奶酱油。可是，现有的牛奶酱油都是采用牛奶中的干酪素为原料制成，不仅造价高，而且提取干酪素以后的乳请不能作为牛奶出售，往往被扔掉，造成浪费。据有关研究资料表明，乳请中含有的乳请蛋白是一类重要的功能性营养物质，具有胶凝、乳化、发泡、持水以及替代脂肪等性能，从乳请衍生的乳请分离蛋白，如a乳白蛋白、b乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和肽等，富含半胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸，能维持人体内部抗氧化剂的水平，并在细胞分裂时稳定DNA。乳清蛋白能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增强骨骼强度，降低LDL胆固醇水平，其生物利用价值超过牛肉和大豆。因此，在利用牛奶生产酱油的过程中，如果不排除乳清，可能会产生更好的效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种以牛奶干酪素和乳请的为主要原料生产的酱油以及这种酱油的生产工艺。

上述目的是由以下技术方案实现的：研制一种牛奶清酪酱油，其特点是：这种酱油是用包括干酪素和乳请在内的牛奶以及辅料加工而成。

所说辅料包括盐、酶制剂、菌曲。

所说辅料包括谷类子实粉碎物。

这种牛奶清酪酱油的加工方法是：将牛奶经脱脂、灭菌、发酵制成酱油。

所说的加工方法是：将牛奶经瞬间灭菌后通过过滤脱脂，得到乳清和干酪素的混合液体，加入酱油酵母发酵制成酱油。

所说的加工方法是：将牛奶经瞬间灭菌后通过过滤脱脂，得到乳清和干酪素的混合液体，加入淀粉质谷类粉碎物，再加入酱油酵母发酵制成酱油。

所说的加工方法是：按重量取脱脂牛奶50-60份，加入淀粉质谷类面粉15-30份，加入4-7单位/g原料的淀粉酶，蛋白总量10-60％的蛋白酶，搅匀加热至干糊状，冷却后再加入酱油酵母菌发酵，在30-40℃下发酵18-21天。用灭菌温水调整水分含量为30-50％。加料重3-5％的食盐，补充酱油酵母，28-35℃下继续发酵20-40天，将发酵的酱油醪反复滤取三次以上。

采用上述技术方案制造的牛奶清酪酱油，各项指标完全达到国家标准，且口感颇佳，风味独特，富含多种人体需要的营养成分和微量元素，具有明显的保健功能，适应了高档酱油的需求，市场前景十分可观。

具体实施方式

第一种实施例：取经120℃/4秒瞬间灭菌的牛奶100kg，温热32-34℃时纱布过滤脱脂，加入蛋白总量10-60％或50％的蛋白酶，搅匀加热至糊状，冷却后再加入酱油酵母或蛋白酶活力(福林法)3200以上、氨基酸态氮/全氮70％以上、铵盐/氨基酸态氮27％以上、全氮利用率90％以上的米曲霉复合菌曲。在30-40℃下发酵20天。用灭菌温水调整水分含量为30-50％，加料重3-5％的食盐，补充酱油酵母，在28-35℃下发酵20-40天，将发酵的酱油醪反复加水滤取三次以上。

第二种实施例：取经120℃/4秒瞬间灭菌的牛奶100kg，温热32-34℃下纱布过滤脱脂，加入炒熟的小麦面粉40kg，或炒熟的小麦面粉20kg炒熟的玉米面粉15kg，麦麸10kg，加入4-7单位/g原料的淀粉酶，蛋白总量10-60％或50％的蛋白酶，搅匀加热至糊状，冷却后再加入酱油酵母菌，在30-40℃下发酵20天。用灭菌温水调整水分含量为30-50％。加料重3-5％的食盐，补充酱油酵母，在28-35℃下发酵20-40天，将发酵的酱油醪反复加水滤取三次以上。

第三种实施例：取经120℃/4秒瞬间灭菌的牛奶100kg，温热32-34℃下纱布过滤脱脂，加炒黄的小麦面粉20kg，炒熟的玉米面粉15kg，麦麸10kg，加入4-7单位/g原料的淀粉酶，蛋白总量10-60％或50％的蛋白酶，搅匀加热至糊状，冷却后再加入酱油酵母菌，在30-40℃下发酵20天以上。用灭菌温水调整水分含量为30-50％。加料重3-5％的食盐，补充酱油酵母，在28-35℃下发酵80天以上，将发酵的酱油醪反复加水滤取三次以上，所滤取的酱油加盐、糖、酒、味精调匀。

第四种实施例：将牛奶脱脂后提取干酪素，将干酪素和乳清分别加入辅料进行发酵，再合在一起发酵制得酱油。这种方式发酵时间较短，应属于等同方案。

检验结果：