[发明专利]鱼面及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说是一种鱼面及其生产方法。

背景技术

我国是淡水鱼生产大国，年总产量超过1900万吨。除鲜销外，有部分淡水鱼被加工成冷冻制品、干腌(薰)制品、鱼糜制品、罐头制品以及动物蛋白饲料等。在我国，水产品加工历史悠久，开发生产出许多具有中国文化特色的传统加工产品，如鱼面、鱼奶等，受到国内外消费者普遍欢迎。鱼面是中国特别是湖北省的传统土特产品。传统鱼面是以鲜鱼鱼肉、高筋面粉、优质淀粉、食盐等为原料，经绞肉、合面、手工擀皮、蒸熟、冷却、卷制、切丝、自然晒干或人工干燥和包装等序列传统工艺加工成的一种干面制品。因其营养丰富、风味独特而受到国内外消费者的欢迎，中国鱼面曾获得巴拿马国际博览会金奖。

传统鱼面主要采用手工将面团擀制成很薄的面片，迅速蒸熟定型以提高面片的强度，经冷却和适当脱水后，再卷制、切丝和干制。为提高其透明度、改善色泽，一般添加较多的鱼肉和淀粉，因此鱼肉和淀粉面团的粘结力较差，尤其是蒸煮熟后面团的粘结力会更差，导致鱼面的口感很差，消费者不愿意食用。为了增加鱼面的粘结力，往往需要增加面粉的比例，而面粉的比例增加过大，相对的就会减少鱼肉的比例，使鱼面又失去了“鱼”的风味和口感。尤其是为了提高鱼肉的利用率，现有生产方法往往将带有少量鱼肉的鱼骨磨碎成微粒化的鱼浆加到鱼面中去，这样更加会影响面团的粘结力。专利号为ZL200310111591.1的发明专利公开了一种鱼面及其生产方法，它具有鱼肉利用率高，无腥味的优点，但是它存在面团的粘结力较差和口感不好的问题。它虽然加入了魔芋葡甘聚糖作为粘结剂，其鱼肉和面粉的比例最多为0.3∶1，这样失去了“鱼”的风味和口感。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种新的鱼面及其生产方法，它解决了现有产品存在面团的粘结力较差和口感不好的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：它由下述原料按重量百分比混合制备而成：

微粒化鱼浆40-50％、面粉40-46％、食盐1-3％、淀粉1-5％、鸡蛋清0.5-5％、转谷氨酰胺酶0.5-1％。

本发明优选的技术方案是：

微粒化鱼浆48％、面粉46％、食盐3％、淀粉2％、鸡蛋清0.5％、转谷氨酰胺酶0.5％。

本发明的制备方法包括以下步骤：

A、将微粒化鱼浆40-50％、面粉40-46％、食盐1-3％、淀粉1-5％、鸡蛋清0.5-5％、转谷氨酰胺酶0.5-1％按重量百分比混合搅拌3-5分钟，制成面团；

B、将混合均匀的面团擀制成厚度为1mm的成型面，再将成型面卷成卷状；

C、将卷状的成型面放置在蒸笼上蒸煮20分钟，鱼面即熟；

D、将蒸煮熟的鱼面凉放2小时后用切片机切成2mm的切片；

E、将切好的鱼面用风干机风干进行真空包装。

本发明加入了转谷氨酰胺酶，它能够将鱼肉中的谷氨酸与面粉中的谷氨酸共架交联形成网状的面筋结构，使面粉和鱼肉紧密的粘结在一起，是面团既具有弹性，粘结力又强，这样就可以提高鱼肉的加入比例，增加“鱼”面的风味和口感。同时本发明中加入了鸡蛋清，可以使面有膨松的口味，进一步提高了鱼面的口味，消费者非常喜爱。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步描述：

实施例1

A、将微粒化鱼浆40％、面粉46％、食盐3％、淀粉5％、鸡蛋清5％、转谷氨酰胺酶1％按重量百分比混合搅拌3-5分钟，制成面团；

B、将混合均匀的面团擀制成厚度为1mm的成型面，再将成型面卷成卷状；

C、将卷状的成型面放置在蒸笼上蒸煮20分钟，鱼面即熟；

D、将蒸煮熟的鱼面凉放2小时后用切片机切成2mm的切片；

E、将切好的鱼面用风干机风干进行真空包装。

实施例2

A、将微粒化鱼浆50％、面粉40％、食盐2％、淀粉4％、鸡蛋清3％、转谷氨酰胺酶1％按重量百分比混合搅拌3-5分钟，制成面团；

B、将混合均匀的面团擀制成厚度为1mm的成型面，再将成型面卷成卷状；

C、将卷状的成型面放置在蒸笼上蒸煮20分钟，鱼面即熟；

D、将蒸煮熟的鱼面凉放2小时后用切片机切成2mm的切片；

E、将切好的鱼面用风干机风干进行真空包装。

实施例3

A、将微粒化鱼浆48％、面粉46％、食盐3％、淀粉2％、鸡蛋清0.5％转谷氨酰胺酶0.5％按重量百分比混合搅拌3-5分钟，制成面团；