[发明专利]一种提高米饭快速冷却效果的工艺

说明书

技术领域

本发明属于米饭米饭低温保藏方法，涉及一种提高米饭快速冷却效果的工艺。

背景技术

米饭是人们日常饮食中的主角之一。米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。近年来，市场对方便米饭的需求量日益增加，市场前景广阔。

低温保藏是一个重要的保鲜手段，为了保证消费者食用时的口味，快速冷却被应用到了米饭加工中。真空冷却正是实现这种快速冷却的好方法。它是目前技术含量最高的快速冷却技术。在欧美、日本等发达国家，真空预冷技术已经被广泛用于食品蔬菜的保鲜。

经过真空冷却的米饭，由于水份的汽化，使得其水份含量减少10％左右，影响了冷却的效果，加速了米饭的老化，限制了真空冷却技术在该领域的应用。因而给方便米饭的推广带来很多麻烦。对米饭进行快速冷却并减小失水率，延长其货架期是方便米饭产业稳定、健康、持续发展的关键，优化米饭真空冷却工艺是一个重要途径。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种提高米饭快速冷却效果的工艺，有效地减少了米饭的失水率，提高了冷却的效果，适应商业服务的需要。

本发明的技术方案是将蒸煮结束后的米饭，连同少量的液态水分别置于真空冷却机的真空室内，开启真空冷却机的制冷系统，降低冷阱内折流板的表面温度，再打开真空泵，使得真空室内的压力迅速下降，使米饭在低压下通过水份的汽化达到快速冷却的效果。

放入真空室中液态水的量为米饭质量的10～20％，水的温度大于85℃为佳；

真空室中液态水应放置在米饭的下方；

真空室内的压力应不低于610Pa；

米饭冷却至要求的温度后，缓慢复压，复压时间为3～10分钟；

本发明有效减小了米饭的失水率，减缓了米饭在冷藏过程中的老化，提高了米饭的货架期。需要指出的是，和常规工艺相比，冷却相同质量的米饭，本工艺对真空冷却机的冷阱冷凝水的能力有更高的要求。

具体实施方式

将蒸煮结束后的米饭放入真空冷却机的真空室内，并在米饭的下方放置其质量15％的90℃液态水；开启真空冷却机的制冷系统，使得冷阱内折流板的表面温度降至-20℃；再打开真空泵，使得真空室内的压力迅速下降，当压力降到610Pa时，打开补气阀。当米饭的温度降到4℃时，关闭真空泵。调节补气阀的大小，使真空室的压力缓慢上升，复压时间为5分钟。

本发明有效减小了米饭的失水率，减缓了米饭在冷藏过程中的老化，提高了米饭的货架期。

经过本方法处理过的米饭，和常规的真空冷却工艺相比，在保证冷却速度的同时，减小了失水率。