[发明专利]一种钙强化奶用乳化稳定剂以及钙强化奶

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种用于钙强化奶，尤其是用于 钙含量≥200mg/ml的钙强化奶的乳化稳定剂，以及含有该乳化稳定剂的钙 强化奶。

背景技术

目前，全球都面临缺钙问题，我国情况较为严重。据1992年中国全国 营养调查(NNS)结果指出，我国的每天人均钙摄入量仅为458mg和378mg。 与国家的推荐量(800-1000mg/天)相去甚远。钙吸收量不足会导致骨质疏 松症、高血压和肠癌。因此，补钙尤为重要。

牛乳是钙质的最佳来源，其是含钙量最高的普通食物。台湾台大医院曾 经做过一项调查，发现一杯乳品中所含的钙能抵得上70碗骨头汤中所含的 钙。但是，国内原料奶的钙指标普遍低于世界乳品发达地区，一般仅为 100mg/ml。再加上我国乳制品的人均消费量较少，人均年消费量依然不到 15公斤，平均每天不到40毫升，只占世界平均水平20％不到。因此普通的 牛奶产品并不能很好的满足人们补钙的需要。

现在国内市场上高钙牛奶产品含钙量普遍偏低，一般为140-160mg/ml。 而国外很多钙强化奶的钙含量一般都超过日推荐量的25％，至少要达到 200mg/ml。国内高钙牛奶产品钙含量较低主要是不能很好地解决钙含量较 高，尤其是钙含量≥200mg/ml时引起的沉淀、口感问题。

在钙强化奶的生产过程中，为了解决产品在保质期内产生沉淀的问题， 通常需要加入重量百分比0.2％～0.5％的乳化稳定剂，其组分一般有乳化剂 (包括分子蒸馏单甘酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯 等)、稳定剂(卡拉胶、MCC等)、柠檬酸钠(或磷酸钠盐)等。乳化稳定剂 的作用是使钙强化奶中的脂肪充分乳化分散，而不易上浮形成脂肪圈；有效 保护牛奶中的不溶性的微粒成分悬浮于牛奶中，减少产品中的沉淀。但目前 市售的乳化稳定剂主要有两个问题：其一、常用的乳化稳定剂各组分相互配 合所产生的悬浮能力不强，以致产品中的钙粉逐渐地沉积于容器的底部。其 二、通常使用的乳化稳定剂有比较明显的增稠效果，使得产品的口感与普通 纯牛奶产品存在较大的差异，尤其是所需稳定剂用量较大时，差别更加明显。

现有技术中，结冷胶(Gellan Gum)是一种新型的食品添加剂，其本质是 微生物胞外多糖，具有由四糖重复单元(依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、 D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖苷键连接而成)组成的线性结构。结冷胶与现有 的卡拉胶、黄元胶、琼脂等相比，具有用量低，透明度高，香气释放能力强， 稳定性好，耐酸，耐碱等诸多优点。自1992年通过美国FDA后，结冷胶已 在许多国家获准使用，我国也于1996年批准其作为食品添加剂应用于食品 中。现在结冷胶正逐渐用于各个食品医药等领域，特别在果汁果肉饮料、果 冻、面制品、肉制品、透明软糖等方面都已经取得了教好的应用效果。但将 结冷胶用于钙强化奶中的效果尚未可知。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的钙强化奶中存在的上述 问题和不足，提供一种用于钙强化奶，尤其是钙含量≥200mg/ml的钙强化 奶的乳化稳定剂以及含有该乳化稳定剂的钙强化奶，该乳化稳定剂能有效将 钙强化奶中不溶性的微粒成份悬浮于牛奶中而使钙强化奶中无沉淀产生，使 牛奶中钙的添加量大大提高，同时又不明显改变牛奶的黏度，影响牛奶的口 感，从而生产出状态稳定、口感良好的钙强化奶。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之一是：一种钙强化奶用乳 化稳定剂，包含稳定剂、乳化剂和螯合剂，其中，所述的稳定剂包含结冷胶。

本发明所述的稳定剂为食品加工领域中常规的稳定剂。根据本发明，所 述的稳定剂中包含结冷胶。较佳的，所述的结冷胶的重量百分含量为 30％-67％，优选38％-56％，更优选42％。

根据本发明，所述的稳定剂较佳的还包含卡拉胶。卡拉胶又称鹿角采胶， 为聚合物，其单位为角叉双糖(carrabiose)，由D-半乳糖1分子及3，6-脱水-D- 半乳糖1分子构成。较佳的，所述的卡拉胶的重量百分含量为3％-11％，优 选5％-10％，更优选8％。卡拉胶和结冷胶之间的具有增效作用，加入卡拉 胶后，高钙牛奶体系中的不溶性微粒能更有效地悬浮在溶液中，达到高钙牛 奶中无沉淀产生的目的，使牛奶表现出更良好的风味特性，并且不会使钙强 化奶产品产生较高的粘度而影响产品口感，从而获得最佳的感官、质构的要 求。