[发明专利]一种片状或块状再制干酪的制造方法及所得的干酪

说明书

技术领域

本发明涉及一种片状或块状再制干酪的制造方法及所得的干酪。

背景技术

目前市场上常见的片装或块状再制干酪采用的是可以旋转的刀具，刀刃 比较锋利，转速为1000-3000rpm不等，这对产品的拉丝性产生明显影响， 产品融化性较差，不具可拉丝性，用于pizza的生产不能够提供所需的质构 和口感。Mozzarella等天然干酪具有优良的拉丝性和融化性，但由于其中含 有微生物和酶类，在产品的货架期内，其拉丝性和融化性不断发生改变，并 存在微生物造成产品腐败的危险，事实上，其适宜于用于pizza生产的货架 期只有1-3个月。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有再制干酪不具有可拉丝性的缺 陷，通过改进再制干酪的加工工艺，采用低剪切条件，从而提供一种片状或 块状再制干酪的制备方法，其制得的干酪具有可拉丝性。

本发明提供了一种片状或块状再制干酪的制备方法，其包括如下步骤：

①将原料剪切混合；原料包括天然干酪、乳脂肪、乳化盐和水。按常规 操作，通常先将天然干酪和乳脂肪切块，再加入乳化盐和水，进行剪切混合。 其中，剪切转速较佳的为1000-3000rpm。

②在剪切条件下加热。其中，剪切采用刀刃厚度为2-10mm的刀具，较 佳的采用4-8mm的刀具，更佳的采用5-6mm的刀具；剪切转速为 200-800rpm，较佳的为300-700rpm，更佳的为400-600rpm；加热至温度 70-80℃，较佳的加热至72-75℃，加热的时间较佳的为2-5分钟。

③剪切乳化。其中，剪切采用刀刃厚度为2-10mm的刀具，较佳的采用 4-8mm的刀具，更佳的采用5-6mm的刀具；剪切转速为200-800rpm，较佳 的为300-700rpm，更佳的为400-600rpm；剪切乳化的温度为70-80℃，较 佳的为72-75℃；剪切乳化的时间较佳的为2-10分钟。

④片状或块状成型后冷却。成型按本领域常规操作进行。本领域中，按 常规操作，通常冷却至2-10℃。

本发明中，所述的天然干酪指以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂及凝 乳酶，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品，其成分一般为：脂肪 含量24-34％，蛋白质含量20-28％，水分含量35-45％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的乳脂肪指能提高产品脂肪含量的物质，较佳的为牛奶 脂肪类物质中的一种或几种，更较佳的为黄油。

本发明中，所述的乳化盐可为本领域常用乳化盐，较佳的为磷酸盐、磷 酸复配盐、柠檬酸盐和柠檬酸复配盐中的一种或几种，优选质量比为8∶1∶ 1的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的磷酸复配盐，或质量比为3∶1 的柠檬酸钠和三聚磷酸钠的柠檬酸复配盐。

本发明中，所述的原料的配比较佳的为天然干酪20-85％；乳脂肪4-30％； 乳化盐1-4％；水8-30％，百分比为质量百分比。

本发明一较佳实施例中，原料还添加羟甲基丙基纤维素。所述的羟甲基 丙基纤维素可以改善该拉丝结构，从而获得口感和质构更加优秀的产品，其 用量较佳的为≤1％，更佳的为0.1-0.5％，最佳的为0.45-0.5％。

本发明的另一较佳实施例中，原料还添加乳制品、风味物质、稳定剂和 酸度调节剂中的一种或几种。乳制品的用量较佳的为≤20％；风味物质的用 量较佳的为≤0.1％；稳定剂的用量较佳的为1≤％；酸度调节剂的用量较佳的 为≤1％，上述用量不包括0％，百分比为质量百分比。所述的乳制品指可以 提高产品乳蛋白和乳固体含量的物质，较佳的为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、 乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉和其他牛奶组分中的一种或几种； 所述的风味物质、稳定剂和酸度调节剂均为本领域常规添加的物质，如，风 味物质为食用香精、香料和酶改性干酪中的一种或几种；稳定剂为卡拉胶和 /或黄原胶；酸度调节剂为柠檬酸。此外，本发明的原料中还可添加本领域其 他常规添加剂，如食盐。

本发明还涉及本发明的片状或块状再制干酪的制造方法制得的干酪。

较佳地，本发明的片状或块状再制干酪的水分含量为35-50％；脂肪含 量为25-30％；蛋白质含量为16-25％；碳水化合物含量为0-3％，百分比为质 量百分比。本发明的片状或块状再制干酪的pH值较佳的为5.5-5.8。

本发明所用原料及试剂均市售可得。