[发明专利]一种片状或块状再制干酪的制造方法及所得的干酪

权利要求书

1.一种片状或块状再制干酪的制备方法，其包括如下步骤：

①将原料剪切混合；原料包括天然干酪、乳脂肪、乳化盐和水；

②在剪切条件下加热；

③剪切乳化；

④片状或块状成型后冷却；

其特征在于：步骤②中所述的剪切条件和步骤③中剪切乳化均采用刀刃厚度 为2-10mm的刀具，剪切转速均为200-800rpm；步骤②中加热至70-80℃； 步骤③中剪切乳化温度为70-80℃；所述的原料的用量按质量比计算为：天 然干酪20-85％；乳脂肪4-30％；乳化盐1-4％；水8-30％。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤②中加热至 72-75℃；步骤③中剪切乳化温度为72-75℃。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤①中剪切转速为 1000-3000rpm。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤②中2-5分钟内加热 至70-80℃。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤③中剪切乳化 的时间为2-10分钟。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的乳脂肪为黄油或其 他牛奶脂肪类物质中的一种或几种；乳化盐为磷酸盐、磷酸复配盐、柠檬酸 盐和柠檬酸复配盐中的一种或几种；所述的磷酸复配盐为质量比为8∶1∶1 的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的混合物；所述的柠檬酸复配盐为质 量比为3∶1的柠檬酸钠和三聚磷酸钠的混合物。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的原料中还添加羟甲 基丙基纤维素、乳制品、风味物质、稳定剂和酸度调节剂中的一种或几种。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于：所述的乳制品为酪朊酸钠、 凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉中的一种或几种。

9.如权利要求7所述的方法，其特征在于：所述的羟甲基丙基纤维素 的用量为≤1％；乳制品的用量为≤20％；风味物质的用量为≤0.1％；稳定剂的 用量为≤1％；酸度调节剂的用量为≤1％，上述用量范围不包括0％；百分比 为质量百分比。

10.如权利要求1～9任一项所述的方法制得的片状或块状再制干酪。

11.如权利要求10所述的片状或块状再制干酪，其特征在于：其水分 含量为35-50％；脂肪25-30％；蛋白质16-25％；碳水化合物0-3％；百分比 为质量百分比。

12.如权利要求10所述的片状或块状再制干酪，其特征在于：所述的 片状或块状再制干酪的pH值为5.5-5.8。