[发明专利]一种压榨绢豆腐的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种压榨绢豆腐的生产方法。

背景技术

卤水豆腐，俗称“老豆腐”“北豆腐”，口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，通常有点苦味而受到了一些人的冷落。

如今，各种新式的豆腐备受消费者的青睐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐等等。新式的豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。这样不但出品率高了，质地细腻了，而且口感更加水嫩，苦味也没有了。但是，这些内酯豆腐所含营养却大打折扣。分析数据表明，100克南豆腐可以提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质；100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。因此，200克北豆腐就可以满足一日钙需要量的1/3。而100克绢豆腐含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。因为豆腐的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙/氯化镁)，而如今新式豆腐使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，用它来作为凝固剂，一点也不会增加钙和镁的含量，全靠豆浆本身那一点。因此，新式豆腐的矿物质含量比卤水豆腐低得多。

发明内容

本发明所要解决的技术问题为现有绢豆腐营养和盐卤导致的苦味等不足之处而提供一种压榨绢豆腐的生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明公开的一种压榨绢豆腐的生产方法，包括下列步骤：

浸泡：将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏中性为佳，可放入小苏打调节。夏季应勤换水。浸泡温度一般在15℃-35℃，防止微生物繁殖过快影响产品质量。浸泡时间在夏季由于气温高一般在4-6小时，冬季为8-20小时。浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定。判断方法：用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的1-1.1倍。

水洗：将浸泡好的黄豆通过水选除杂送入储存槽以备磨浆。水选过程中及时放掉石块等杂质，以防进入磨浆机损坏设备及给产品造成口感不好的不良后果。

磨浆：将黄豆放入磨浆机进行磨浆，浆的浓度控制在12°。

煮浆：将磨好的豆浆打入烧浆设备进行烧煮。煮浆时关键是要把豆浆完全煮开，以去除黄豆中的皂角素、生涩味以及大部分细菌，钝化各种酶类，保证产品品质。

浆渣分离：将煮好的浆过200目筛进行浆渣分离。

冷却：分离后的豆浆要迅速冷却到3℃～7℃。

点浆：按2.5‰重量比加入乳化盐卤乳液(浓度为11°～12°)乳化盐卤乳液进行点浆。点浆时间控制在4s～10s。

压榨切割包装：浆点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟。然后进行切块包装。

杀菌：将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌。杀菌温度控制在70℃～85℃，时间为45～55分钟。

冷却：将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，即为成品。

在一实施方案里，所述乳化盐卤乳为氯化钙、氯化镁中之一或它们的混合物。

在一优选实施方案里，所述黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10％～12％，蛋白质含量在36％以上。

本发明所述方法解决了现有绢豆腐营养不足和盐卤导致的苦味等问题，所生产的产品营养丰富，口感细腻爽滑，软硬适中，老少皆宜，为餐桌上品。且保质期较普通豆制品长，在0～5℃条件下可保质7天。

具体实施方式

以下结合具体实施例，进一步阐明本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。比例和百分比基于重量，除非特别说明。

实施例1：一种压榨绢豆腐

黄豆采用优质非转基因黄豆，水分要求在10％～12％，蛋白质含量在36％以上。然后采用下列步骤制备：

浸泡：将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡温度一般在15℃-30℃，不可超过35℃，浸泡时间在夏季由于气温高一般在4-6小时，冬季为8-20小时；浸泡时间根据黄豆的浸泡程度来判定。判断方法：用手掐开豆瓣，断面浸透无硬芯。内表面平整，略有塌坑，浸泡后的黄豆吸水量约为黄豆量的1-1.1倍。浸泡温度的选择在15℃-35℃之间任何一个温度都可以，如15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃，但不能超过35℃。