[发明专利]一种果酒酿造工艺

说明书

所属领域

本发明属水果加工工艺，具体说涉及一种热带水果酿造果酒工艺。

技术背景

把水果深加工制成果酒，有利于水果的利用。水果制成的果酒， 营养丰富，色香味俱全，是群众喜爱的一类酒类。传统生产工艺在水 果榨汁时发生的严重褐变，影响了果汁的风味，同时褐变产生了有害 物质被带入了果酒之中，进而影响了果酒的质量和风味及营养。尤其 是产品在保质期内发生的氧化褐变问题已严重影响到热带亚热带水果 加工品的口感和外观，削弱了产品参与国际市场的竞争力，已成为果 酒(汁)加工的瓶颈。

果酒和果汁深加工过程中氧化褐变的控制，解决果酒生产传统工 艺存在的问题，对推动热带亚热带水果产业的快速发展壮大具有十分 紧迫和重要的意义。本发明旨在通过在果酒氧化劣变规律、影响因素 及机制的研究基础上，改进果酒氧化劣变的控制方法，形成一整套有 效控制果酒氧化劣变的工艺技术，以解决果酒发展的瓶颈问题。

本发明是在深入研究了多种水果及蔬菜等褐变的机理的前提下，创 造性的提出了在水果榨汁前进行处理，有效防止了果汁在发酵前的变 色，在果酒形成过程中进一步处理，有效去除有色不溶物质，使成品 酒的稳定性提高，不变色，不沉淀。

发明内容

本发明目的是提供一种针对热带亚热带水果，如荔枝、枇杷、杨 桃、菠萝、芒果、龙眼、柚子、番石榴等为原料的酿造型果酒的工艺 方法。

该方法的步骤为：

a.前处理：将水果进行粗切后于百分比浓度为0.05％-1.0％的盐水中浸 泡20-50分钟，在旋转滚筒设备中进行瞬间漂烫处理，温度控制在 85-98℃，时间控制在3-10秒钟，漂烫后立即冷却至25-35℃；

b.榨汁：将漂烫处理后的粗切水果，进行榨汁得果汁；

c.发酵：在果汁中加入葡萄酒酵母菌(Szccharomyces ellipsoideus)， 在20-40℃温度下发酵10-15天，得到酒精度为6-13度的发酵汁； d.老熟陈酿：将经发酵的果汁过滤，澄清，加入占果汁总重量 0.01-0.03％的液态SO₂，进行老熟陈酿，时间10-30天。

本发明的工艺包括在d步骤老熟陈酿后的果酒酒基中加入占果汁 总重量1％-6％的蜂蜜，再对酒基进行冷冻处理，冷冻温度-8℃～-13℃， 时间为24-48小时。

经本发明工艺处理的果酒，可以使发酵及陈酿过程中产生的褐变 发黑物质沉降下来，有效抑制褐变。不仅使酒体颜色艳丽，而且改善 了口感。成品酒质量稳定，颜色悦目，长期存放保持色泽稳定不变， 口感醇厚。

具体实施方式

实施例1

取新鲜成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，检除烂果，分别浸泡于清 水和0.5％盐水中30分钟，在温度为85℃中漂烫5秒钟，去核，在组 织捣碎机中进行捣碎处理，将捣碎果汁进行过滤，观察漂烫处理结果， 取效果最好的果汁分别放入发酵罐中，并加入耐高温酵母(葡萄酒酵 母Szccharomyces ellipsoideus)在32℃温度下进行发酵，时间为10天， 得到酒度为5-15度的发酵汁；将发酵汁进行过滤后，在上清发酵汁中 加入占果汁总重量0.01％的液态SO₂，并添加占果汁总重量0.05％的亲 水蔗糖脂肪酸酯进行老熟陈酿处理；将老熟陈酿酒基进行调配，添加 占果汁总重量3％的蜂蜜，冷冻处理，冷冻温度为-8℃，时间为40小 时，然后通过0.45um滤膜过滤，灌装即为成品酒。

实施例2

取新鲜成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，检除烂果，分别浸泡于清 水和0.5％盐水中30分钟，在温度为92℃，中漂烫5秒钟，去核，其 余步骤同实施例1。

实施例3

取新鲜成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，检除烂果，分别浸泡于清 水和0.5％盐水中30分钟，在温度为95℃，中漂烫5秒钟，去核，其 余步骤同实施例1

实施例4-6

取荔枝100KG，在漂烫步骤中各种水果分别在85℃，92℃和95℃ 各漂烫5秒钟(三个漂烫温度对应三个实施例，即85℃为实施例4， 92℃为实施例5，95℃为实施6)，其他步骤工艺与枇杷一样，分别制 成荔枝成品酒。

实施例7-9