[发明专利]食用菌调味剂及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种食用调味品及其制备方法，尤其是以食用菌的提取物作 为主料的食用调味品及其制备方法。

【背景技术】

食用菌营养丰富并兼有食疗价值，近年来，作为一种绿色食品日益受到重 视，对食用菌的食用和药用价值及其深加工技术研究愈来愈深入。

食用菌是自然界赐给人类的宝贵财富。它的蛋白质含量数倍于一般植物， 并且由于含有大量游离氨基酸及核苷酸，因此其本身味道鲜美；香菇、金针 菇等常见食用菌的氨基酸总量平均为15.7％(干重)。其次，食用菌的核酸 含量也相当高，双孢菇、草菇、凤尾菇等食用菌核酸含量高达5.4％-8.8％(干 重)，而人类所需核酸基本都是从食物中获得的，成人一日核酸需要量为4 克。此外，食用菌平均含脂肪2％-8％(干重)，有些还含较多不饱和脂肪酸。 食用菌中的碳水化合物与纤维素是人体的主要能量来源，碳水化合物含量为 30％-93％(干重)，纤维素含量为2.5％-21.5％(干重)。食用菌含有维生素 B1、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、烟酸、叶酸、胡萝卜素等。食用菌 还含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高。

食用菌具有食疗价值及特殊功能。普遍含多糖成分，具有抗肿瘤活性和 增强免疫力功能，包括增强非特异性免疫功能，如银耳、香菇、猴头菇、茯 苓多糖等。多种食用菌有降低胆固醇、甘油三酯、血糖等作用，对肝损伤具 有保护作用。另外，食用菌还有一些其他作用，如抗辐射、升高白细胞、抗 氧化、清除自由基和抗衰老等作用。

目前，国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、抗菌素等生物活性物质 的提取，利用其抗癌活性制备新药(王慧杰，食用菌的药用保健价值，食用菌 -2001：23(3)-41-42)，或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等 方面(邹祥，章克昌，姬松茸保健饮料的研制，饮料工业-2002：5(6)-33-35；都 兴范等，北冬虫夏草的研究发展现状，辽宁农业科学-2003(4)-26-28)。

【发明内容】

本发明旨在提供一种味道鲜美并具有保健功能食用菌调味剂及其制备方 法。

本发明所述的食用菌调味剂，每100ml中含有：

食用菌调味浆5-80ml、酵母抽提物1-10g、味精1-20g、抗坏血酸 0.01-0.5g、食盐5-20g、黄原胶0.1-1g、麦芽糊精0.1-1g、阿拉伯胶0.1-2g、 卵磷脂0.05-01g、I+G 0.1-2g、山梨酸钾0.05-0.5g、丙酸钙0.05-0.2g；

其中优选地用新鲜的食用菌代替食用菌干品，加水量为食用菌质量的 2-10倍。

进一步优选的食用菌调味剂，每100ml中含有：

食用菌调味浆40ml、酵母抽提物7g、味精10g、抗坏血酸0.02g、食盐 15g、黄原胶0.2g、麦芽糊精0.3g、阿拉伯胶0.2g、卵磷脂0.1g、I+G 1g、 山梨酸钾0.1g、丙酸钙0.15g；

本发明所述的食用菌调味剂的制备方法，包括按上述配比混合各物质后 加水至总体积为100ml，煮沸后打浆、高压均质并灭菌即可。

其中，食用菌调味浆的制备方法为：

(1)向食用菌干品中加入其质量5-40倍的水，煮沸后打碎成浆，在70-98 ℃下水解1-6小时；

(2)将水解浆pH调至3-6，加入食用菌质量0.01-0.5％的纤维素酶在30-60 ℃一次酶解2-10小时；然后将一次酶解浆的pH调整为7.5-10，加入食用菌 质量0.01-0.5％的风味蛋白酶，在40-75℃下二次酶解4-12小时；

(3)过滤二次酶解浆，将滤浆真空浓缩至5-20°Bx；

(4)向每100ml的浓缩浆中加入0.1-3g丙氨酸、0.5-10g葡萄糖、1-20g 味精、0.01-0.5g抗坏血酸、5-20g食盐、0.1-2g I+G、0.001-0.01g BHT， 搅拌均匀后在70-100℃下加热4-9小时，即可。

优选步骤(1)中先将食用菌水浆的pH调至7.5-11后再水解。

优选步骤(2)中使用L-苹果酸调整水解浆的pH值；更优选加入的纤维素 酶质量为食用菌质量0.1％(干品)或0.03％(鲜品)、加入的风味蛋白酶的质 量为食用菌质量的0.1％(干品)或0.03％(鲜品)。