[发明专利]一种水溶性壳聚糖作为保湿剂制备低糖果脯的方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，特别是一种水溶性壳聚糖作为保湿剂制备低糖果脯的方法。

背景技术

果脯具有悠久的生产历史，携带方便，甜香适口，咀嚼感好，是上乘的、纯天然休闲保健食品。但由于果脯多为民间传统工艺生产，企业规模小、设备落后、技术力量薄弱。近年来，各地市场果脯产品被质检部门曝光的事件屡见报端，主要原因就是产品含有过量防腐剂，二氧化硫和细菌总数含量超标。商贩为了提高产品的保质期，采用高糖、低水分和加入过量的防腐剂的方法，从而致使产品风味变劣，甚至有害健康。

低糖果脯的开发将为当地农村经济的发展带来巨大的机遇，农产品深加工技术是解决农产品出路，提高农民经济收入的关键。这对农产品种植业和当地农业经济的发展带来了很大的推动作用。

高糖果脯的热值高，长期食用易引起肥胖。而且，夏天食用时果脯表面发粘，冬天时易反砂，表面白白的一层糖，影响美观。低糖产品是未来健康食品的发展趋势，但加工中随着糖浓度的降低，渗糖速度减慢，需要延长煮糖时间。目前市场上生产的高糖果脯的糖含量近60％，而低糖果脯产品中总糖含量一般为40％-50％。

含糖量的降低将显著影响产品的水分活度Aw，又影响着产品的保质期。目前，果脯生产企业设备落后，技术力量薄弱，管理不规范，极易造成果脯的微生物超标，企业往往利用高糖含量达到延长保质期的目的，甚至添加化学合成的防腐剂等，严重地危害了消费者的健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种水溶性壳聚糖作为保湿剂制备低糖果脯的方法，采用以食品级壳聚糖为原料经酶法水解制备水溶性壳聚糖，作为保湿剂添加到果脯制备时的煮糖液中，通过降低果脯的水分活度，在果脯含糖量降低、水分含量提高的前提下，仍可以抑制微生物的繁殖，使低糖果脯的保质期达到12个月以上。

本发明包括如下步骤：

①原料：可以采用水果或蔬菜；

②清洗：用清水洗净；

③切片：采用手工或机械的方法切成一定规格的片；

④护色液浸泡：采用抗坏血酸钠、氯化钙配制的护色液浸泡；

⑤清水漂洗：用清水漂洗；

⑥煮糖：将水溶性壳聚糖添加到煮糖液中，加热至沸，放入果片煮制；

⑦沥干：捞出果片，于筛网上控干糖液；

⑧烘干：在干燥机中，调整温度、湿度，烘干；

⑨包装、成品：按照产品标准要求包装。

所述的一种水溶性壳聚糖作为保湿剂制备低糖果脯的方法，其特征是水溶性壳聚糖是用食品级壳聚糖经酶法水解，水解用的酶制剂包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶、脂肪酶水解、特异性壳聚糖水解酶。

所述的一种水溶性壳聚糖作为保湿剂制备低糖果脯的方法，其特征是煮糖液，其中还原糖占10％～50％，总糖度为20％～35％。

所述的水溶性壳聚糖的粘均分子量，通过控制水解时间，使水解后的壳聚糖的粘均分子量低于9kD。

所述的水溶性壳聚糖的添加量，在煮糖液中的添加量为0.5％～2.5％。

所述的煮糖时间为20～40min。

本发明生产的果脯，其糖度为26％，水分含量20％，细菌总数小于10cfu/g，霉菌数小于10cfu/g，无化学合成防腐剂，常温下保质期为12月。果脯的色泽橙黄、晶莹透亮、软硬适口的，完全为绿色、纯天然的休闲食品。通过提高果脯的出品率和感观品质，提高产品质量，提高企业的经济效益。

具体实施方式

本发明采用以食品级壳聚糖为原料经酶法水解制备水溶性壳聚糖，作为保湿剂添加到果脯制备时的煮糖液中，通过降低果脯的水分活度，在果脯含糖量降低、水分含量提高的前提下，仍可以抑制微生物的繁殖，使低糖果脯的保质期达到12个月以上。

在不添加任何化学合成食品添加剂、确保纯天然特色的前提下，开发出低糖、高水分的果脯产品。经过大量的实验研究和中试，建立了全新的加工工艺。

实施例1

采用中性蛋白酶水解食品级壳聚糖，水解条件为温度40～50℃，pH6～7，酶的添加量为2000～4000U/g，水解20～40min，制备的水溶性壳聚糖的粘均分子量低于9kD。煮糖液的总糖度为30％，其中麦芽糖含量为10％，水溶性壳聚糖的添加量为0.5％，加热沸腾后加入果片，在沸腾条件下煮制30min。捞出沥干，干燥。

果脯的糖度为26％，常温下保质期为12月。果脯的色泽橙黄、晶莹透亮、软硬适口的，完全为绿色、纯天然的休闲食品。

实施例2