[发明专利]一种苦瓜火腿及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种苦瓜与肉类结合的低温制品配方及生产方法，具体涉 及一种苦瓜火腿及其制备方法。

背景技术

苦瓜(Momordica charantia L，)是葫芦科(Cucurbi-taceae) 苦瓜属植物.又称癞葡萄和锦荔枝，属蔓性一年生蔬菜。其作为一种药食同源的植物，具 有较高的药用和保健价值，对人体基本无毒副作用，且价格低廉、来源广泛。《本草纲目》 记载：苦瓜“苦寒、无毒、除邪热、解劳乏、清心明日、益气壮阳。”大量研究表明。苦 瓜富含苦瓜甙、苦瓜素、多肽、糖类、维生素、氨基酸等多种活性成分，具有降血糖、抗 癌、抗病毒、增强免疫力等功效。

而鸡肉火腿采用低温杀菌工艺，最大限度的保存了鸡肉的营养成分，口感鲜嫩。苦瓜 的加入，使得该产品具有丰富的营养成分、且具有一定的清热解毒的效果，十分适合夏季 高温季节的食用。

此外肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在 强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注具有独特风味的肉制品， 因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸 收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料而得，香味较直接不够 圆润，往往头香较冲而底香等相对不足，大量食用会觉得腻味。

本发明通过大量的实验从风味的角度出发，头香选用鸡肉香精和苦瓜香精，底香选用 猪肉浸膏，而香草腌制粉的加入使得整体的香味独特不单调，同时考虑到产品风味柔和、 丰满性和回味性上，加入了复合风味蛋白酶，通过部分的水解蛋白，尤其是鸡肉蛋白，生 成风味肽及游离氨基酸，在产品随后的热加工过程中能够与产品中添加的葡萄糖等还原糖 发生美拉德等反应，生成的鸡肉风味十分纯正柔和。同时蛋白酶的加入还一定程度上起到 了嫩化肉的作用，制备的产品肉质鲜嫩。本发明研究出苦瓜及肉类的最佳组合以及最佳的 调香配方，具有巨大的市场潜力。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感鲜嫩、能充分发挥苦瓜的保健功能，营养丰富、风味独 特饱满的苦瓜火腿。

本发明的另一目的是提供该苦瓜火腿的制备方法。

本发明按照以下技术方案进行实施：

一种苦瓜火腿，该苦瓜火腿由如下重量份的原料制成：

鸡胸肉：60～80份，3：7肉：4～6份，鸡皮：2～3.5份，苦瓜：1～3份，盐：1.4～ 1.6份，葡萄糖：0.45～0.55份，复合磷酸盐：0.2～0.3份，异Vc钠：0.2～0.25份，鸡肉 香精：0.04～0.06份，猪肉浸膏：0.22～0.26份，白胡椒粉：0.35～0.4份，大豆分离蛋白： 1.6～2.4份，卡拉胶：0.4～0.5份，香草腌渍粉：0.22～0.27份，苦瓜香精：0.05～0.07份， 风味蛋白酶：0.004～0.012份，水：13～16份。

本发明苦瓜火腿优选如下重量份的原料制成：

鸡胸肉68份，3∶7肉5份，鸡皮2.5份，苦瓜2份，盐1.5份，葡萄糖0.5份，复合 磷酸盐0.25份，异Vc钠0.23份，鸡肉香精0.05份，猪肉浸膏0.25份，白胡椒粉0.38份， 大豆分离蛋白2份，卡拉胶0.5份，香草腌渍粉0.25份，苦瓜香精0.06份，风味蛋白酶 0.008份，冰水15份。

采用的复合磷酸盐可为三聚磷酸盐、焦磷酸盐和磷酸三钠的复配磷酸盐，本发明采用 的复合磷酸盐为市售直接得到。

一种生产上述苦瓜火腿的方法，其特征是该方法包括以下步骤：

a、修整：

鸡胸肉、3∶7肉、鸡皮用孔板绞制，苦瓜切成苦瓜丁；

b、配料、腌制：

苦瓜丁用重量百分比浓度为0.8～1.5％的食盐腌制3～5h，沥干，风干表面水分；风味 蛋白酶取用前，取1-1.5份冰水放置冰熔化后，将风味蛋白酶进行溶解分散；

将盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、白胡椒粉、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、 鸡肉香精和猪肉浸膏混合均匀制成混合辅料；将鸡胸肉、3∶7肉、鸡皮，大豆分离蛋白， 混合辅料，剩余冰水，依次加入到滚揉机中，于0～4℃冷库中真空滚揉，滚揉机每运行 15～20分钟停10～15分钟，滚揉腌制10～18小时，再依次加入风味蛋白酶溶液、苦瓜 丁滚揉1.5～2h；

c、烟熏、蒸煮：