[发明专利]一种苦瓜火腿及其制备方法

权利要求书

1.一种苦瓜火腿，其特征在于该苦瓜火腿由如下重量份的原料制成：

鸡胸肉：60～80份，3：7肉：4～6份，鸡皮：2～3.5份，苦瓜：1～3份，盐：1.4～ 1.6份，葡萄糖：0.45～0.55份，复合磷酸盐：0.2～0.3份，异Vc钠：0.2～0.25份，鸡肉 香精：0.04～0.06份，猪肉浸膏：0.22～0.26份，白胡椒粉：0.35～0.4份，大豆分离蛋白： 1.6～2.4份，卡拉胶：0.4～0.5份，香草腌渍粉：0.22～0.27份，苦瓜香精：0.05～0.07份， 风味蛋白酶：0.004～0.012份，冰水：13～16份。

2.根据权利要求1所述的苦瓜火腿，其特征在于该苦瓜火腿由如下重量份的原料制成：

鸡胸肉68份，3：7肉5份，鸡皮2.5份，苦瓜2份，盐1.5份，葡萄糖0.5份，复合 磷酸盐0.25份，异Vc钠0.23份，鸡肉香精0.05份，猪肉浸膏0.25份，白胡椒粉0.38份， 大豆分离蛋白2份，卡拉胶0.5份，香草腌渍粉0.25份，苦瓜香精0.06份，风味蛋白酶 0.008份，冰水15份。

3.一种生产权利要求1所述的苦瓜火腿的方法，其特征是该方法包括以下步骤：

a、修整：

鸡胸肉、3：7肉、鸡皮用孔板绞制，苦瓜切成苦瓜丁；

b、配料、腌制：

苦瓜丁用浓度为0.8～1.5％的食盐腌制3～5h后，沥干，风干表面水分；风味蛋白酶 取用前，取1-1.5份冰水放置冰熔化后，将风味蛋白酶进行溶解分散；

将盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、白胡椒粉、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、 鸡肉香精和猪肉浸膏混合均匀制成混合辅料；将鸡胸肉、3：7肉、鸡皮、大豆分离蛋白、 混合辅料、剩余冰水，依次加入到滚揉机中，于0～4℃冷库中真空滚揉，滚揉机每运行 15～20分钟停10～15分钟，滚揉腌制10～18小时后，再依次加入风味蛋白酶溶液、苦 瓜丁滚揉1.5～2h；

c、烟熏、蒸煮：

玻璃纤维肠衣灌装、挂杆，60～70℃干燥13～18分钟，烟熏25～35分钟，65～75 ℃干燥8～12分钟，80～85℃蒸煮50～65分钟，60～70℃干燥8～12分钟；

d、冷却、包装：

将c步骤所得产品自然散热，中心温度≤15℃下架后包装；

e、杀菌、冷却：

90℃±1℃保持28～33分钟，杀菌后及时用冷水冷却，中心温度达25℃以下时出锅。

4.根据权利要求3所述的生产苦瓜火腿的方法，其特征是该方法具体包括以下步骤：

a、修整：

鸡胸肉用1cm孔板绞制，3：7肉、鸡皮用0.6cm孔板绞制，苦瓜切成1cm³的苦瓜丁；

b、配料、腌制：

苦瓜丁用浓度为1％的食盐腌制4h后，沥干，风干表面水分；风味蛋白酶取用前，取 1份冰水放置冰熔化后，将风味蛋白酶进行溶解分散；

将盐、葡萄糖、复合磷酸盐、异Vc钠、白胡椒粉、卡拉胶、香草腌渍粉、苦瓜香精、 鸡肉香精和猪肉浸膏混合均匀制成混合辅料；将鸡胸肉、3：7肉、鸡皮、大豆分离蛋白、 混合辅料、剩余冰水，依次加入到滚揉机中，于0～4℃冷库中真空滚揉，滚揉机每运行 20分钟停15分钟，滚揉腌制14小时后，再依次加入风味蛋白酶溶液、苦瓜丁滚揉2h；

c、烟熏、蒸煮：

玻璃纤维肠衣灌装、挂杆，65℃干燥15分钟，84℃烟熏30分钟，70℃干燥10分钟， 84℃蒸煮60分钟，65℃干燥10分钟；

d、冷却、包装：

将c步骤所得产品放在散热间自然散热，中心温度≤15℃下架后包装；

e、杀菌、冷却：

90℃±1℃保持30分钟，杀菌后及时用冷水冷却，中心温度达25℃以下时出锅。