[发明专利]一种低糖低热值金丝蜜枣的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种金丝蜜枣的制作方法，尤其涉及一种低糖、低热值金丝蜜枣的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

自古以来，人们就把枣视为重要的滋补品和中药，李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，一般中药都要配上大枣少许，故枣又称“百药之引”。民间更有“天天吃三枣、一辈子不见老”、“五谷加红枣，胜过灵芝草”的谚语，高度颂扬枣的食补和药用功效。常食大枣有助于治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦等疾病。枣果又被誉为“百果之王”，它含有丰富的维生素、氨基酸和矿物质，其中维生素C的含量是苹果、葡萄的70-100倍，是梨的140倍。现代药理研究证明，枣肉中还有较高的黄酮(EGB)、环磷酸腺苷(CAMP)及环磷酸鸟苷(CGMP)等物质，对预防心脑血管病和癌症均有十分重要的作用。环磷酸腺苷在医学又有“生命第二信使”的美誉，它能调节人体的新陈代谢，使新细胞迅速生成，并能增强骨髓造血功能，增强血液中红细胞的含量。有研究发现，提高人体细胞K含量，降低Na水平，可使癌细胞消失而变为正常细胞。枣中K比Na高达580倍，多食枣无疑会提高人体K/Na比值，使机体形成对癌细胞强大的抵抗力。

枣树抗逆性强、早果速丰，在我国已有8000多年的栽培历史。目前在我国枣树仍作为一种重要的特产果树而被广泛栽培。鲜枣季节性强，水分和糖分比较高，不宜长时间保存，一般经制干或加工制成各种脱水产品，其中金丝蜜枣是我国一种传统的高档枣果制品，在国内外享有非常高的声誉。

传统金丝蜜枣加工是将经切缝后的枣在高糖溶液中煮制，使糖分进入果肉中替代其中的水分，一般糖煮后还要再在糖液中浸渍24小时以上，使糖分充分进入果肉中，然后经烘烤后制成成品，成品色泽为棕褐色，含糖量为70％左右，含水量为15％-18％。金丝蜜枣的加工与其他果脯加工工艺相似，其中糖煮和浸糖工艺主要是通过高糖溶液的高渗透压充分替换果蔬中的水分，从而抑制了微生物的生长，延长了产品的货架期与保质期。

采用传统工艺生产金丝蜜枣或其他果脯产品，含糖一般都在70％左右，含糖量高，口感甜腻。甜食对于大多数人始终是一种诱惑，这也是金丝蜜枣等传统果脯食品长期以来广受人们欢迎的原因，但过量糖摄入的危害也已经被越来越多的人所认识。研究表明，长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多、碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而促进多种慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、龋齿、近视、佝偻病的发生；同时，过量摄入甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。世界卫生组织(WHO)曾调查了23个国家人口的健康状况，得出结论：嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物有损于人的健康。因此，在不影响产品风味的前体下，如何降低果脯类等传统美食的含糖量，也成为人们努力的方向。CN1037068A公开了一种低糖果脯的生产方法，该方法在糖煮工序前增加了减压渗胶工序，减少了后续糖煮工序中糖的浸入，因此降低了果脯的含糖量，采用该工艺生产的果脯含糖可降至60％以下。CN1077851A公开了一种低糖果脯和凉果的生产新技术，采用高麦芽糖浆和甜菊甙等甜味剂替代部分白糖生产低糖果脯。谌素华等在浸糖液中添加亲水性物质来降低芒果脯的水活度，达到了理想的保藏效果。(食品研究与开发，2007.28：100-102)。还有一些低糖果脯的加工仅仅是降低了产品的含糖量，并未额外添加其他填充剂和甜味剂，产品最终含糖量40-60％不等(如CN1065385；CN1775060；CN1899073；CN1969649等)。但在诸多的制备果脯的方法中未见有低糖、低热值金丝蜜枣研制的报道。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明要求解决的问题是提供一种制作低糖、低热值金丝蜜枣的方法，该方法生产的金丝蜜枣糖含量可由原传统工艺的70％降至20％-30％。