[发明专利]即食食用菌及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用菌的深加工方法，提供一种即食食用菌的制备方法。

背景技术

我国对食用菌利用已有很长历史，近年来，随着对食用菌的进一步研究开发与利用，食用菌与人体健康的关系越来越受到人们的重视。除了美味以外，菌类的营养价值也是人们一直所关注的。中国农业大学食品学院食品微生物研究所牛天贵教授指出：大多数食用菌中有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素等物质，并且具有增强免疫、调节血脂、保肝解毒等多种功能。另一方面，大多数新鲜食用菌类含水量高，难于保存运输，影响了食用菌的市场推广及销售。现有的干制加工方法制得的食用菌干也丧失食用菌原有的形态和鲜美的口味，并且不能直接食用，非常不便。也有对食用菌进行加工处理成为即食产品的报道。专利号为200410040021.2的中国专利就提供了一种开袋即食食用菌及其加工方法，该发明介绍了包括清洗整形、漂烫、浸渍、冷冻、真空油炸、脱油、调味等工序在内的即食食用菌产品的加工方法。然而该方法的工序堪称繁琐，脱油的操作步骤虽然能有效地降低产品的含油量，但是不能改变产品是主要通过油炸加工的事实，并且通过该方法制得的即食食用菌产品对食用菌本身天然的鲜香味道破坏严重。因此，此类方法急待改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种保存食用菌天然鲜香口味的即食食用菌的简单的制备方法。

本发明所述的即食食用菌的制备方法，包括调味步骤，其特征在于所使用的调味料包括蘑菇粉，按质量份，该蘑菇粉包括：

松茸干粉        9～11

黄牛肝菌干粉    18～22

花菇干粉        9～11

黑虎掌菌干粉粉    9～11

羊肚菌干粉        9～11

鸡纵菌干粉        9～11

黑牛肝菌干粉      90～110

猴头菌干粉        9～11

上述方法中所述的蘑菇粉的各个组成成分均由相应的新鲜原料菌自然风干至含水量低于12％后研磨而得，粒度40～120目；蘑菇粉使用量为食用菌原料质量的0.4～1.2％。

其中，所述的调味料还包括复合鸡油，该复合鸡油通过下述方法制得：将鸡油与菜籽油按照质量比1∶0.4～0.6混合后加热至120～150℃，以鸡油质量为准，按照质量百分比加入：洋葱30～50％，胡萝卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分钟后，去渣。

本发明中所用的配料蘑菇粉及复合鸡油是发明者经过长时间的试验研究而得到的配方。考虑到现有的即食食用菌的制备方法中，食用菌均需经过高温蒸煮或煎炸，对食用菌鲜香流失较为严重，添加蘑菇粉调味有助于保持菌类原汁原味的鲜香。工业生产中，蘑菇粉的添加涉及到诸多的技术问题：蘑菇粉中食用菌品种及相对用量的选择既需要保证菌鲜香口味的保留，还需要兼顾在不加热情况下使用该蘑菇粉没有生涩的口感，作为调料使用的蘑菇粉粒度既需要保证它具有较好的渗透性，又不能影响口感，同时还需要兼顾生产成本。本发明的发明人基于此，全面考察了各种食用菌作为蘑菇粉配料的可行性，研制了上述的蘑菇粉。并经多次试验证明，蘑菇粉粒度在40～120目范围时，并结合0.4～1.2％的添加量，产品口感最好。该蘑菇粉与本发明中的复合鸡油配合使用，能使产品的鲜美口味浓郁且自然。

因此，更进一步来讲，本发明所述的即食食用菌的制备方法可以详细地描述为包括如下步骤的整体技术方案：

①食用菌原料清洗整形；

②入沸水漂烫3～5分钟后，捞出沥干水分，至不再有水滴出为止，一般情况下使用大孔滤器悬空控水30～60分钟即可；

③调味：相对于原料食用菌，按下述质量百分比加入调味料拌匀，并密封腌制20～30分钟：食盐0.4～1.2％，味粉0.2～0.6％，复合鸡油0.6～1.6％，蘑菇粉0.4～1.2％；

所述的复合鸡油通过下述方法制得：将鸡油与菜籽油按照质量比1∶0.4～0.6混合后加热至120～150℃，以鸡油质量为准，按照质量百分比加入：洋葱30～50％，胡萝卜4～6％，姜2.5～4％，大料0.2～0.4％，花椒0.2～0.4％，香菜0.4～0.6％，于130～150℃熬制8～10分钟后，去渣；

所述的蘑菇粉按质量份包括下述组成：

松茸干粉        9～11

黄牛肝菌干粉    18～22

花菇干粉        9～11

黑虎掌菌干粉粉  9～11