[发明专利]含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠盐的酵母抽提物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备含有4-30％的肌苷酸二钠盐和鸟苷酸二钠 盐(I+G，其中I代表肌苷酸二钠盐而G代表鸟苷酸二钠盐)的酵 母抽提物的方法，以及由该方法制得的含有肌苷酸二钠盐和鸟苷酸 二钠盐的酵母抽提物产品。

背景技术

酵母抽提物是通过将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸和多 肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、 谷肌甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体 可直接吸收利用、可溶性的营养及风味物质的浓缩物。

近年来，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的内容提出了 新的要求，各类食品日益朝着天然、方便、美味及多功能的方向发 展，食品调味料也已由先前使用的酿造调味料或化学调味料转向具 有更高级味感的天然复合调味料方向发展；同时调味品市场也正向 着中高档、美味、方便、天然、营养的复合调味品方向发展。酵母 抽提物含有氨基酸和多肽，还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物 质等多种有效成分。其味道鲜美浓郁，具有肉香味，是兼营养、调 味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，正日益受到消费者的 欢迎。

全球对酵母抽提物市场需求的估计为15亿美元。欧洲的一些 食品添加剂企业，如DSM，已站在了这一领域的前端，它们提供 了这一市场三分之二的产品。这一市场的增长依然强劲，反映了对 天然有效的风味增味剂的需求。

酵母抽提物被广泛应用于餐饮业，用它可以调节所需的风味、 酸度、嚼感等。在其应用的案例中，它还对辣椒和肉的味道有一定 的影响，这可能创造降低配料成本或增强风味的机会。

近来生物技术的进展显著扩大了其应用。最新一代的酵母抽提 物具有丰富的谷氨酸和核苷，使其风味增强特性进一步增强。与原 本存在的氨基酸和多肽一起，它可以显著降低钠盐含量而不损失原 有风味。更重要的是，它可以使得加工商标上标注天然产物，以此 避免消费者对于人工合成或化学添加剂的担忧。

因其在食品加工中具有特殊的调味效果及营养滋补作用，应用 范围广泛，在欧美、日本等发达国家已大量使用，在鲜味增强剂市 场需求中所占比例高达35％。以日本为例，它除了部分自产之外， 每年还大量从国外进口，消费量逐年大幅递增。作为一种食品配料 已经广泛应用在方便面、肉制品、调味料等行业中。

呈味核苷酸二钠是核苷酸类食品增鲜剂。由5’-肌苷酸二钠 (IMP)和5’-鸟苷酸二钠(GMP)按1∶1的比例混合而成，可直 接加入到食品中，起增鲜作用。是目前较为经济而且效果最好的鲜 味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的 主要呈味成份之一；与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量以重量 计约为味精的2％-5％，有“强力味精”之称。

已知一种制备超低盐、浅色、肉香型酵母提取物的工艺(参见 中国调味品2004年第2期，钟瑞敏、黄国清、刘健南，韶关学院 英东生物工程学院，食品工程系)。其中，鲜啤酒酵母在低温下清洗 脱苦，并通过慢速冻结后解冻可获得一定程度的破壁作用，随后添 加5％乙醇，采用超声波破壁处理，细胞内有以重量计46.3％的含 氮物质溢出到胞外。自溶前酵母浆的葡萄糖含量以重量计达到1.49 ％(以鲜酵母计)，对自溶酵母液的色泽褐化加深有显著影响。采用 酿酒活性干酵母发酵和葡萄糖氧化酶进行除糖的前处理，对自溶酵 母液色泽均有显著的保护作用，可获得淡黄色的自溶液。发酵前处 理对自溶酵母液的风味具有显著影响，该抽提物为鸡肉香型，且氨 基酸态氮含量以重量计达到5.12％(以干酵母计)。采用以上工艺可 获得超低盐含量、色泽浅且为肉香型的酵母提取物制品。

还已知一种双酶法降解核酸生产呈味核苷酸I+G的技术(甘蔗 糖业2000年第3期)，以酵母核酸(RNA)为原料，采用现代生物工 程技术进行工业化生产深层发酵制酶，经两步酶解、分离、精制、 干燥、磨粉获得的产品是5’-肌苷酸钠(5’-IMP.Na₂.7H₂O，简称I)和 5’-鸟苷酸钠(5’-GMP.Na₂.7H₂O，简称G)约各半的一种复合型食品增 鲜剂。