[发明专利]自动化的炸制机过滤装置和方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于炸制适用于餐厅的食物的系统和方法，更特别地涉及用于在使用炸制容器的商业餐厅操作中优化产品质量和烹饪油用量的装置和方法。 

背景技术

炸制机广泛应用于餐厅中用于烹饪多种食品，例如法式炸薯条、炸鸡、鸡块、炸鱼等等。典型的炸制机包括一个或多个盛装有烹饪油的炸制容器，各容器具有用于将这些油加热到烹饪温度的燃烧器或加热元件。通常，该容器适合于接纳盛装食品的炸篮，从而该食品能被浸入到热油中并被烹饪，且随后被移走、排出过量的油并被端上桌。在烹饪过程中，食品吸收了大量的油。通过周期性地加入替换的或补充的油到容器中来补偿被吸收或摄取的油以用于后续批次的食物。 

在食品被炸制的过程中，这些油将被颗粒状的食物和其它残屑污染。随着时间推移，由于在油中聚集的杂质量的增加，例如油中游离脂肪酸和总的极性化合物的含量增加，烹饪过程导致了油品质的下降。另外，因处于高的烹饪温度下，烹饪油随着时间推移会品质下降。该油还会从食品中吸收味道和气味，特别是当烹饪具有强烈味道的食物例如鱼时。当继续用品质已下降的容器油烹饪时，不希望有的异味会传递给食品从而影响烹熟的食品的品质。最值得注意的是，最终食品的口味和口感会下降到可接受的质量标准以下。因此，为了优化食物质量，必须周期性地用新鲜的油替换炸制容器中的油。替换的油和丢弃的油的综合成本对于商业餐厅的炸制操作来说占到烹熟食物的总成本的很大比率。关于油的用量的其它的成本考虑是换油是劳动密集型的，并因此操作起来耗时和费钱 

为了延长烹饪油的使用寿命并减少耗时且费钱的换油的需要，已知用过滤器将颗粒物质从油中滤除。一种简便的方法是批次过滤，在批次过滤中，烹饪油从容器中排出且而后在返回该容器之前被手动过滤。在排空容器之后，还要手动地擦拭以将聚集在容器底部的残屑擦去。这种方法有几 个弊端。首先，容器必须撤离工作状态并且而后容器必须被完全排空。一旦油被过滤且返回到容器后，而后它必须被再次加热到烹饪温度。这是耗时且低效的，并且从实际来看这意味着在餐厅仅能在营业日结束之后对油进行过滤。此外，手动过滤油将会是脏乱且不便的任务。 

针对这些弊端提出了一种半自动化的过滤方法。这些方法通过设置油出口和用于使经过滤的油返回到炸制容器的泵或其它机构而省去了手动过滤，用过的油通过该油出口被从容器引导到过滤器。通常，对食品批次的数目计数，当达到预定的批次数目后，对油进行过滤。然而，根据被烹饪的食品类型、油温和其他因素，批次数目自身并不能提供油是否需要过滤的精确的指示。因为食物在热油中烹饪，油质由于游离脂肪酸和总的极性化合物的含量的增加而变差。仅用批次计数，例如如果在某天烹饪的批次数目相对少，那么油在那天可能仅过滤一次，但是其它的因素也可能对油质产生有害的影响，从而油如果不更经常地过滤，食品质量可能会变差。还有，从实际来看，餐厅员工可能仅会在营业日结束后执行半自动化过滤，这也会导致在过滤循环间隔中的产品质量的降低。 

因此存在着一种改进的、用于自动化地过滤炸制机中烹饪油的装置和方法的需要。 

另外，存在着这样一种系统和方法的需要：该系统和方法用于监控除被烹饪食品的批次数目或数量之外还监控从上次过滤烹饪油起所经过的时间，并且基于从上次过滤起所经过的时间和批次或数量的计数来自动化地过滤该油。 

还存在着减少用于炸制食品的油的用量以减少用油量成本和对容器中的油进行更换相关的劳动力的需要。 

发明内容

根据本发明的一个方面，有效地炸制离散批次食物的商用方法包括提供盛装有大量烹饪油的炸制容器，以及随后分别地和依次地烹饪离散批次的未经烹饪食物。各离散批次食物量以重量为基础相对于烹饪油量处于从约0.0375至约0.1的范围中，而在炸制容器中被烹饪的食物总量以重量为基础相对于炸制容器中油的总量小于或等于0.1。烹饪油中被烹制的食物通常导致被食物摄取的油量占未烹饪的食物重量的约5.5％至约13％，其中炸制容器中的油换新率为约0.0026至约0.007每离散批次，这基于每批 次摄取油的重量相对于炸制容器中存在的油量。在烹饪之后各离散批次从炸制容器中取出。替换油周期性地加入到炸制容器中以替代被食物摄取的油。在延长的时间下烹饪足够批次数目而不换油，而同时可以在小于该炸制容器的约60个工作小时的情况下实现油的换新率等于该容器中的油量。 

根据本发明另一方面，离散批次的分量以重量为基础相比于烹饪油量为约0.05。