[发明专利]具有改善的口味的低盐食品

说明书

技术领域

本发明涉及酵母提取物用于改善谷物制品口味的用途。具体地，本发 明涉及改善具有降低的钠含量的低钠谷物制品的口味。

发明背景

氯化钠的使用已长期被怀疑是健康问题、尤其是高血压的一个原因。 将盐摄取限制于非常低的水平是很难的，因为经加工的食品、外带食品和 饭店制备的食品典型地含有大量盐。同时，许多食品加工者倾向于降低被 加工食品(尤其是谷物制品)中的钠量，因为它们构成我们日常膳食的一 大部分。例如，面包含有大量的氯化钠，并且每天都被消耗。可通过简单 地降低添加进食品中的盐水平从而在某种程度上降低食品(如面包)中的 高盐水平，然而这导致降低的盐感受(salt perception)并因此是不受欢迎 的。盐替代物(如氯化钾)的另一缺点是它们给食物带来“异”味。因 此，必须使用添加剂遮蔽盐替代物的异味。

US 4297375公开了自溶酵母降低食品中苦味的用途，所述苦味由含氯 化钾的盐替代物的存在引起。

EP0103994描述了氯化钠替代物调味体系，其包含自溶的酵母和氯化 铵。该体系改善食物的盐度(saltiness)，降低氯化钠替代物的苦味，并适合 用在用于调味应用的氯化钠替代物体系中。

WO 2005/087013描述了一种干燥的口味增强剂用于谷物制品的用途， 所述口味增强剂包含酵母提取物和经酸发酵的面粉。

现有技术中一般描述的伴随着酵母提取物的一个问题是，它们会导致 添加了它们的食品获得液体培养基样(bouillon-like)味、肉汤味或与酵母相 关的余味(after taste)(酵母口味和/或气味)。该问题在饮料和非调味食品 中特别明显。

发明详述

本发明涉及酵母提取物用于制备谷物制品的用途，所述谷物制品与相 应的常规谷物制品相比具有降低的钠含量，其中所述酵母提取物包含以无 氯化钠干物质为基础至少30％w/w的5’-核糖核苷酸。这可得到钠降低 的、低钠的、非常低钠的或无钠的谷物制品。

使用这类酵母提取物制备钠含量降低的谷物制品具有若干种优点。一 种优点是，如果向用于低钠谷物制品的面粉中添加下述酵母提取物，则例 如来自盐替代物(如氯化钾)的苦味异味会被掩蔽，所述酵母提取物包含 以无氯化钠的干物质为基础至少30％w/w的5’-核糖核苷酸。

另一个优点是酵母提取物达到中性口味增强的作用，即增强口味而不 引入肉汤味、培养基味或酵母味。

还有另一优点是通过使用下述酵母提取物增强了盐感受，所述酵母提 取物包含以无氯化钠干物质为基础至少30％w/w的5’-核糖核苷酸。这在 钠降低的食品应用中当然是非常有利的。因此，为了改善钠降低的谷物制 品的口味，仅需要更少的钠和更少的钠替代物或口味增强剂。

另一优点是不必将根据本发明制备的谷物制品标记为含有化学添加 剂。

术语“钠降低的谷物制品”是指其中制品中的钠量比相应常规谷物制 品中通常存在的钠量更少。优选地，所述谷物制品所含的钠比相应的常规 谷物制品中通常存在的至少低25％w/w。所述钠量降低的谷物制品所含的 钠比相应的常规谷物制品中通常存在的至少低25％w/w、30％w/w、35％ w/w或40％w/w，更优选地至少低45％w/w、50％w/w、55％w/w或60％ w/w。根据第一方面制备的钠降低的谷物制品所含的钠比相应的常规谷物 制品中通常存在的钠低至多～100％w/w。

谷物制品中通常存在的钠量是谷物制品未被改变、加工或配制以降低 其钠含量时存在的量，并取决于谷物制品的类型，因此称作“相应”的谷 物制品。本领域技术人员已知取决于谷物制品类型的、谷物制品中通常存 在的钠量。

根据本发明使用下述酵母提取物，其包含以无氯化钠干重为基础至少 30％w/w的5’-核糖核苷酸，优选地至少34％w/w、38％w/w、40％w/w或 42％w/w，更优选地至少44％w/w、46％w/w、48％w/w或至少50％w/w 的5’-核糖核苷酸。