[发明专利]处理咖啡果实的方法、生咖啡豆、烘焙咖啡豆以及咖啡饮料

说明书

技术领域

本发明涉及处理咖啡果实的方法，该方法包括从咖啡果实中分离和精制生咖啡豆的精制工序。

背景技术

咖啡果实是被称作“咖啡树”的茜草科植物的果实，通常种植在赤道附近的热带地区。咖啡树通常会开花、结果，可在种植后2～3年采摘。

处理咖啡果实常用的已知方法包括精制工序，所述的精制工序包括水洗式或天然(natural)式，以除去咖啡果实的外皮和果肉部分，得到生咖啡豆(例如参见非专利文献1)。

将所得到的生咖啡豆进行烘焙生成烘焙咖啡豆。风味和香气成分产生于烘焙生咖啡豆的烘焙工序中，而所产生的风味和香气成分决定了咖啡独特的味道和香气。

咖啡的风味和香气成分可以通过向研磨粉碎的烘焙咖啡豆注入热水等进行提取而获得。含有咖啡的风味和香气成分的提取物就是咖啡饮料。

咖啡果实一旦成熟即可采摘。如果是在热带地区进行采摘，由于存活于咖啡果实中的细菌和杂菌的生长，会在相对较短的时间内发生腐败变质。因此，在采摘后必须尽快进行精制工序，但是，在产量特别高或人力不足时、或是在其它特定条件下，精制工序不可能在短时间内完成，在这种情况下会导致咖啡品质下降，当已经采摘的咖啡果实腐败变质时，必须丢弃的咖啡果实的量也会增加。

近年来，消费者对咖啡饮料有各种不同的选择，因此需要对咖啡的风味进行各种改进。一种已知的改进方法包括用微生物处理采摘的咖啡果实以进行发酵处理，并在生咖啡豆中引入新的咖啡风味和香气(参见专利文献1)。

在该方法中，当用微生物进行发酵处理时，存活于咖啡果实中的细菌等会造成污染问题。例如，当受到乙酸细菌(acetic acid bacteria)污染时，生咖啡豆会吸附由乙酸细菌所产生的乙酸，用此烘焙咖啡豆所得到的咖啡饮料的品质会大大下降。

例如，当咖啡果实受到能够产生毒素的黄曲霉(Aspergillus Flavus)或其他杂菌污染时，所述的生咖啡豆会吸附黄曲霉毒素(aflatoxin)或由杂菌产生的其它毒素，这些咖啡果实就不能食用或饮用。

非专利文献1：Michael Sivetz，M.S.和H.Elliott Foote，PhD“CoffeeProcessing Technology”，Vol.1，1963，p.48～49。

专利文献1：国际申请公开号2005/029969小册子。

发明内容

根据上述问题完成了本发明，本发明提供了一种处理咖啡果实的方法，在该方法中，采摘后储存的咖啡果实的品质得到了改进，并且在用微生物对生咖啡豆进行发酵处理后可防止生物污染。

为达到上述目的，本发明的第一方面是提供了一种处理咖啡果实的方法，该方法包括：

从咖啡果实中分离和精制生咖啡豆的精制工序，其中所述的咖啡果实经过蒸汽处理，然后分离和精制所述的生咖啡豆。

按照以上方法，将所述的咖啡果实进行蒸汽处理，通过上述处理，可杀死附着于或存活于咖啡果实上的微生物，可减少初期污染菌数。其结果是，使污染菌的生长速度变慢，咖啡果实腐败变质的进展受到抑制，可以得到更好的保藏。因此可预先防止所述咖啡果实品质的下降或丢弃采摘的果实，可以生产得到大量的生咖啡豆，生产效率提高(生产成本下降)，且在精制工序中不会特别增加人力或设备，可提供价格较低的生咖啡豆。

为了从咖啡果实得到生咖啡豆，已知与精制工序有关的两种类型是水洗式和天然式。本发明的方法可用于上述两种精制方法。换言之，一旦采摘后的咖啡果实经过蒸汽处理，经过蒸汽处理的咖啡果实可以用水洗式或天然式两种方法进行处理。

本发明的第二方面，所述的蒸汽温度是70～150℃，所述的处理时间是5秒钟～60分钟。

按照上述条件，可在高温下在短时间内有效地杀灭存活于咖啡果实上的微生物，可防止由于生物污染造成的咖啡果实品质下降。上述灭菌过程短，用水量小，因此可降低污水量。

本发明的第三方面，所述的蒸汽温度是70～110℃，所述的处理时间是5秒钟～300秒钟。

在该方面，在进行所述的蒸汽处理时，可不必使用压力容器或其它专门的设备，因此可使设备方面的投资降至最低。可在短时间内完成灭菌，因此由加热所造成的咖啡果实风味和香气品质方面的损失小。

本发明的第四方面包括对经过蒸汽处理的咖啡果实进行发酵处理，在所述的发酵处理中，将微生物与所述咖啡果实中所含的营养物质(nutritive substance)相接触，然后分离和精制所述生咖啡豆。