[发明专利]改善早凝性麦芽的发酵性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及在使用早凝性麦芽(具有酵母过早絮凝因子的麦芽)的啤酒或发泡酒的制造中，采用单宁酸来改善早凝性麦芽的发酵性的方法。 

背景技术

在制造诸如啤酒或发泡酒等以麦芽作为原料的酒类时，在发酵工序中有时会观察到被称为“过早絮凝现象”的现象。该现象是指在发酵工序，特别是发酵后期时，虽然酵母可同化的糖分还残留在麦汁中，但是酵母仍絮凝沉降的现象，而当酵母絮凝·沉降时发酵停止。当观察到该现象时，产品由于发酵不充分而成为不合规格的酒类产品，在以具有早凝性的麦为原料来酿造啤酒等的情况下，会遭受较大的损失。 

在制造以麦芽为原料的酒类时，为了解决过早絮凝现象的问题，一直以来进行了大量研究，其结果表明：虽然大体上已经查明该过早絮凝现象的原因为来源于原料麦的包含在麦芽中的高分子酸性多糖，但是并不知道作为引起过早絮凝现象的原因的因子(下文称为“早凝因子”)是存在于原料麦中，还是在麦芽制造工序中产生的。然而，最近发现早凝因子有时在麦芽制造工序中产生，有时本来就存在于原料麦中(J.Inst.Brew.，97，第359-366页，1991；日本农艺化学会刊，71，第381页，1997；日本特开平10-179190号公报)。然而，迄今为止，现状是对于通过使所述早凝因子消失来解决过早絮凝现象的方法没有进行研究。 

因此，目前在诸如啤酒或发泡酒等以大麦为原料的发酵麦芽饮 料的酿造中，通常确认大麦中有无早凝因子，并仅挑选不引起过早絮凝现象的大麦麦芽。所述确认大麦中有无早凝因子的常规方法采用进行发酵试验的方法：将大麦实际地以小规模进行麦芽制造，由所得麦芽配制麦汁，采用酵母实际地使麦汁发酵，从发酵的进行状况来确认大麦中有无早凝因子(K.Morimoto等，Rept.Res.Lab.KirinBrewery Co.，Ltd.，1863，1975)。 

上述常规方法是使实际酿造的规模为小规模来确认大麦中有无早凝因子的方法，虽然能够满足结果的可靠性，但是需要7天左右进行麦芽制造和配制麦汁，需要8天左右从发酵的进行状况来确认大麦中有无早凝因子，共计需要半个月左右的时间来确认大麦中有无早凝因子。虽然还公开了用于缩短所述发酵试验的时间的方法：将被检原料麦进行酶处理，并将所得的酶处理物添加到合成麦汁中作为发酵试验原料，通过48小时后发酵试验来判断原料麦中有无过早絮凝因子的方法(日本特开平10-179190号公报)，以及不进行发酵试验的方法(Proc.Congr.Eur.Brew.Conv.28：第397-406页，2001)，但从发酵试验所需的时间、或定量的准确性等问题出发，这些方法并不完善。因此，开发了不经过诸如常规方法的发酵工序，短时间且简便地测定酿造原料中含有的酵母过早絮凝因子的快速测定法(PCT/JP2005/001199)。 

如上所述，虽然阐明了早凝因子并开发了快速测定早凝因子的测定方法，但是现状是以下述方法作为早凝因子的处理方法：在诸如啤酒或发泡酒的发酵麦芽饮料的酿造中，确认大麦中有无早凝因子，并仅挑选不引起过早絮凝现象的大麦麦芽。麦芽的酵母过早絮凝现象(早凝性)是指在主发酵后期尽管麦汁中还存在可同化性糖，但酵母仍絮凝沉淀的现象，该现象的原因来自于麦汁；当由于早凝性麦芽(具有酵母过早絮凝因子的麦芽)引起早凝现象时，引起主发酵·熟化工序中的浮游酵母数不足和糖消耗不足，并导致乙醛和/或双乙酰和/或糖分残留感(残糖感)等香味不协调(早凝性麦芽发酵性的缺乏)。 

因此，作为目前实际的工厂的对应策略，可列举出与优良麦芽掺混使用(1％-10％)，但是在这样的与优良麦芽掺混使用中，早凝性麦芽的使用量受到限制，长时间保存并使用早凝麦芽可能引起长期占据青贮窖、或麦芽品质恶化。此外，在实际情况中，在麦芽的早凝性特别强的情况下也要考虑进行废弃处理。如上所述，目前对早凝性麦芽的处理方法在品质方面·成本方面存在许多问题。 

[专利文献1]日本特开平10-179190号公报。 

[专利文献2]PCT/JP2005/001199。 

[非专利文献1]J.Inst.Brew.，97，第359-366页，1991。 

[非专利文献2]日本农艺化学会刊，71，第381页，1997。 

[非专利文献3]K.Morimoto等，Rept.Res.Lab.Kirin BreweryCo.，Ltd.，1863，1975。 

[非专利文献4]Proc.Congr.Eur.Brew.Conv.28：第397-406页，2001。