[发明专利]食品组合物

说明书

本发明涉及一种由连续的含水相构成的食品组合物，其中所述的食品组合物的水活度(Aw)为0.3-0.99，脂肪物质含量小于该食品组合物总重量的15重量％，并且包含至少一种非凝胶化淀粉。

降低食品中的脂肪物质含量(MG)和糖，同时保持它们的感官性能和它们的结构(质地)对于农副产品食品工业来说是一个主要的挑战。这样的降低含糖量，特别是蔗糖含量在减肥中是非常令人期望的，所述的降低主要在高含糖量的产品领域中。

果酱，果冻或者水果糊是用天然水果和/或水果汁，以及在大部分的情况中用大量的糖类例如蔗糖和葡萄糖浆来制备的。通常还加入柠檬酸和/或果胶。使用改性的凝胶化淀粉在一些馅或者浇头果酱，或者在一些水果制备中也是已知的，目的是提高耐烹熟性。

传统的果酱通常的含糖量是60-68重量％。同样已知的是稀果酱，在其中全部的或者部分的糖用水代替，但是它们的保存性是更脆弱的，因此它们在打开之后应当保持在冰箱中。此外，它们总是包含42-46％的糖类，以及几乎一直接近于100％的卡路里是由糖类产生的。

蜂蜜包含76-78％的糖类，并且这里没有淡糖蜂蜜。

今天，消费者日益关注食品的营养和潜在的益处，并且越来越多的消费者追求糖和/或脂肪物质少的产品，并且该产品在同时获得延长的饱食感。因此，已经提出了加入可溶的和不溶的纤维。但是，这些方案具有许多的麻烦。确实可溶纤维提高了饱食感，但是它们的使用经常与消化紊乱例如肿胀，肠胃气胀或者加速的排空相关。不溶的纤维通常产生肠内刺激，并且在感官上不总是可接受的。

已知的是加入凝胶化淀粉作为果酱增稠剂(结构化剂)，所述的加入是通过使用预凝胶化淀粉，或者更经常的是通过在制造过程中，特别是在加热杀菌或者杀菌过程中的熟制天然淀粉来进行的。

此外，所述的凝胶化的天然淀粉随时间变化发生了退化，特别对于低湿度产品更是如此，这导致了结构(质地)的改变，即脱水收缩。为了避免这种现象，有时候对淀粉进行化学或者物理改性。

但是，所述的改性通常降低了淀粉对于消费者带来的好处，这是因 为这样的淀粉现在被认为是添加剂，而不是作为天然的成分。

另外，在水合和加热之下的烹饪具有提高食品血糖指数的作用。胡萝卜例如在未加工时的血糖指数是35。一旦在水中煮熟，由于它的淀粉发生凝胶化，它们的血糖指数升高到85。富含营养的高血糖指数的食品也就不符合营养学家推荐的低血糖指数的食品。

本发明的一个目标因此是减轻全部的或者部分的上述麻烦，并特别的提出更符合营养学家推荐的食品组合物来降低来自脂肪或者糖的卡路里，以及提高来自复合的碳水化合物的热量部分。

另外一个目标是提出食品组合物，其具有比现有技术的食品组合物更高的和/或更持久的饱食感作用。

为此目的，本发明提出了一种由连续的含水相构成的食品组合物，其具有水活度(Aw)为0.3-0.99，脂肪物质含量小于该食品组合物总重量的15重量％，并且包含至少一种非凝胶化淀粉。

本领域技术人员知道不同的观察非凝胶化淀粉的技术；最简单的是在偏振光显微镜下观察：非凝胶化的粒子表现出“马尔他十字”的形状(双折射)，而凝胶化的粒子失去这样的特征。

根据本发明的连续的含水相食品组合物主要包括果酱，蜂蜜，果冻，连续的含水相涂抹的产品，蜜饯，具有或者不具有块状物的水果和/或蔬菜泥，水果甜点，水果糊。根据本发明的术语“连续的含水相涂抹的产品”表示食品日用品，其由于它的浓度而适于涂抹面包或者其它类似的用途，但是该组合物不符合果冻或者果酱的定义。“连续的含水相涂抹产品”可以获自例如果泥，浓缩水果汁，或者坚果糊。

材料的水活度(Aw)被定义为在相同的温度时材料的水蒸汽压力与纯水蒸汽压力的比。这个概念是本领域技术人员公知的，本领域技术人员知道优选的适当的测量方法。在大部分情况中，水活度与材料的含水量不成比例。因此，具有82重量％的含水量的水果酸奶酪的水活度(Aw)是例如0.99，而水活度为0.99的黄油的含水量是16重量％。按照惯例，我们是在食料制造后的24小时到3天，在25℃测量本发明全部的Aw。