[发明专利]用于食品的改良增稠剂组合物

说明书

发明领域

本发明涉及改良的增稠剂组合物，其含有获自种子胚乳的水状胶 体(下文中称为“水状胶体”)。更具体地，本发明涉及增稠剂组合 物，其含有决明子水状胶体和高酯化果胶的增效性组合，及其作为食 品和饲料中的增稠剂的用途。增效性组合呈现出优于单独的决明子水 状胶体或果胶的提高的流变学和稳定性作用。

发明背景

水状胶体源自可以从豆科和伞形花科的植物种子胚乳、灌木和树 木提取的多糖。罗望子树，Tamarindus indica L.(罗望子胶)；西 腊干草，Trigonella foenum-graecum L.(胡芦巴胶)；野生山扁豆 和sicklepod植物，小决明(Cassia tora)和钝叶决明(Cassia obtusifolia)(决明子胶)；刺槐，Ceratonia siliqua L.(刺槐 豆胶，LBG)；tara bush，Caesalpinia spinosa L.(tara胶)和瓜 儿豆植物，Cyamopsis tetragonoloba L.(瓜儿豆胶)是常见的胚乳 物质来源。已知从这些种子获得的多糖能用作含水体系中的增稠剂和 胶凝剂。已知获自胡芦巴胶、决明子胶、刺槐豆胶、tara胶和瓜尔豆 胶的多糖为聚半乳甘露聚糖。聚半乳甘露聚糖由1→4连接的β-D-甘 露吡喃基单体构成，在主链中的吡喃甘露糖残基的6位碳上具有重复 的1→6链接的α-D-半乳糖基侧基支链。豆科和伞形花科的不同种的 半乳甘露聚糖聚合物在从聚半乳甘露聚糖主链侧出的半乳糖基侧链单 体的出现频率是互不相同的。胡芦巴胶所含的聚半乳甘露聚糖中的D- 甘露糖基与D-半乳糖基的平均比例大约为1∶1，瓜尔豆胶中大约为 2∶1，tara胶中大约为3∶1，刺槐豆胶大约为4∶1，而决明子胶大约为 5∶1。为了说明的目的，以下用图解表示了获自决明子胶的聚半乳甘露 聚糖的结构：

聚甘露糖主链重复单体

其中n表示半乳甘露聚糖聚合物中重复单体的数目。在一个方面 中，n表示从约10至约50的整数。在另一个方面中，n表示从约15 至约35的整数，再一个方面中，约20至约30的整数。再一个方面中， 聚半乳甘露聚糖具有至少100,000的数量平均分子量。在另一个方面 中，数量平均分子量为约150,000至约500,000，再一个方面中，为 约200,000至约300,000(通过GPC方法使用聚苯乙烯标准品来测定 分子量)。再一方面中，数量平均分子量为500,000至超过1,000,000。

通常，从决明子、刺槐豆、tara和瓜儿豆的种子提取出来的胚乳 粉含有3至12％的水，至多2％的脂肪，至多7％的粗蛋白，至多4％的粗 纤维，至多2％的灰分和至少75％的残余多糖。制备具有改良特性的较 纯半乳甘露聚糖的方法是已知的，这些半乳甘露聚糖用于较宽范围的 用途中，如，例如，用于人和动物食用的食品和饲料产品中。例如， 在已知的方法中，通过加热成熟的种子，接着将其接受机械压力，如 碾碎或研磨，从小决明(Cassia tora)或从钝叶决明(Cassia obtusifolia)的种子提取胚乳。这种处理使得胚芽和胚乳外壳粉碎。 通过过筛从子叶和外壳碎片中分离出完整的种子胚乳，然后将其接受 粉碎处理，如美国专利US2,891,050中所述的。以这种方式制得的决 明子胚乳粉具有所需的胶凝特性，但保留了特定的果香和轻微的苦味。 此外，粉末具有黄色至浅褐色的颜色，这在感官上是令人不愉快的。

在美国专利US4,826,700中，公开了基于决明子半乳甘露聚糖和 卡拉胶混合物的胶凝剂和增稠剂。

美国专利US4,840,811公开了从小决明(Cassia tora)的胚乳生 产决明子胚乳粉的方法。所获得的产品是无色、无气味和无味道的。 在公开的方法中，将胚乳用溶剂提取至少一次，以减少杂质，如蒽醌 衍生物。提取溶剂包括水和烷醇和/或丙酮的混合物。干燥后，将胚乳 转化成所需的细度。

与胶凝剂应当给食品提供凝胶状稠度同时就口味、气味和颜色特 性不影响产品的事实无关，从这些现有方法中产生的最终水状胶体仍 然含有某些植物化学物质，特别是，蒽醌的衍生物。已经将这类化合 物鉴定为对人类健康是潜在有害的(S.O.Mueller等，“Food and Chemical Toxicology”(食品和化学毒理学)，37(1999)，p481至 491)。