[发明专利]含有凝结蛋白的食品组合物及其制造方法

说明书

发明领域

本发明涉及含有凝结蛋白的食品组合物和该组合物的制造方法。使用 凝结蛋白代替典型的非凝结蛋白作为蛋白质源。该组合物可用在食品，包 括中性饮料、酸性饮料、冷冻和冷藏甜点和加工肉产品中以获得在高蛋白 质用途中具有优异稳定性的顺滑的乳脂状浓稠质地。当用在酸性饮料用途 中时，该酸性饮料是顺滑、美味、可口的并具有良好的储存稳定性和 shake-back性质。

发明背景

果汁和其它酸性类果汁饮料是流行的商品。消费者对营养健康饮料的 需求已引起含蛋白质的营养果汁或类果汁饮料的发展。该蛋白质在由饮料 组分提供的营养素之外提供营养。最近已经发现，某些蛋白质在提供营养 之外具有特定的健康益处。例如，美国食品药品管理局已经承认，与健康 饮食联合的大豆蛋白有效降低血液胆固醇浓度。相应地，消费者越来越需 要含有提供这类特定健康益处的蛋白质的酸性果汁类饮料。

蛋白质在含水酸性环境中的相对不溶性已经成为将蛋白质添加到酸 性饮料中的障碍。多数常用蛋白质，如大豆蛋白和酪蛋白，在酸性pH值 下具有等电点。因此，这些蛋白质在酸性饮料的pH值下或在该pH值附 近微溶于水性液体。例如，大豆蛋白在pH4.5具有等电点且酪蛋白在pH 4.7具有等电点，而多数常见果汁具有3.7至4.0的pH值。结果，蛋白质 在酸性含蛋白质的饮料中往往作为沉积物沉降出来。这种沉降是饮料中不 合意的品质。

此外，消费者对高蛋白食品，尤其是具有特定健康益处的蛋白质，如 大豆蛋白的含量高的食品的需求提高。

使悬浮在含水酸性环境中的蛋白质稳定化的蛋白质稳定剂被用于克 服由蛋白质不溶性引起的问题。果胶是常用的蛋白质稳定剂。但是，果胶 是昂贵的食品成分，且含有蛋白质的含水酸性饮料的制造商需要较便宜的 稳定剂，其中借助较便宜的稳定剂，降低或消除所需果胶的量。

蛋白质基酸饮料通常用通过可能的空间位阻稳定化和静电推斥机制 提供稳定悬浮液的稳定剂稳定。图1指出蛋白质稳定化酸饮料的正常加工 条件。在1处，将稳定剂单独水合成2％-3％浆料或与糖掺合产生pH值为 3.5的稳定剂浆料。在5处，首先将干燥蛋白质粉末在环境温度下分散在 水中并在升高的温度下水合一段时间。在5处的pH值大致中性。将来自 1的水合稳定剂浆料和来自5的水合蛋白质浆料在10处在搅拌下一起混 合10分钟。在10处的pH值为大约7。在20处加入其它成分，如附加的 糖、果汁、蔬菜汁和各种酸，如磷酸、抗坏血酸、柠檬酸等以使pH值达 到大约3.8。在30处将内容物在91℃(195°F)下巴氏灭菌30秒，然后 首先以2500磅/平方英寸并随后以500磅/平方英寸均化。在40处将容器 热罐装并冷却以在50处产生pH值为3.8的产品。该方法的问题在于，在 将稳定剂与蛋白质混合后，该共混物的pH值接近中性，且稳定剂可能通 过β-消除降解，尤其是在热下。这在pH值随后再降低时造成稳定剂分子 量降低和稳定剂使蛋白质稳定化的能力降低。稳定剂仅在室温下稳定。随 着温度提高，β-消除开始，这造成链断裂和稳定剂提供稳定悬浮液的能力 的迅速损失。

豆乳是可用在果汁饮料中的备选原材料。但是，豆乳的低蛋白质含量 及其豆味限制了豆乳在果汁饮料中的应用。

本发明的优点在于，可以将食品制成与该食品的传统对应物相比含有 大量蛋白质。高蛋白食品保持传统对应物的乳脂状浓稠质地，同时与该食 品中常见的相比含有更高量的蛋白质。凝结蛋白可用在中性饮料和酸饮料 用途中。

在肉、代肉(meat substitutes)、肉替代品、和加工肉用途中，本发明 可用于改进产品的质地和稠度。

本发明的另一优点在于，尽管大豆蛋白用于酸饮料，但该大豆蛋白已 经用促凝剂施以凝结步骤以形成凝结蛋白。

本发明在酸饮料组合物中的另一优点在于，可以在不负面影响使用9 点嗜好程度测得的总体可接受性的情况下降低果胶含量。因此，可以在本 发明的应用中使用较少果胶实现通过9点嗜好程度测得的相当的感官可 接受性。

发明概述

本发明涉及含有凝结蛋白的食品组合物，其包含：

(A)水合蛋白质稳定剂；

(B)分散的凝结蛋白材料；和

(C)选自果汁、蔬菜汁、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸、 抗坏血酸及其混合物的调味料。该食品组合物可以含有生产的特定食品组 合物中常见的其它成分。

还公开了制备食品组合物的方法，包括：

合并