[发明专利]稳定包含超过10％可可脂并具有较低反式脂肪含量的脂肪和油的混合物的结晶的方法

说明书

发明领域

本发明涉及一种新的制备巧克力产品(例如馅料)的方法，甚至当 将超过10％的可可脂与具有例如与可可脂(完全)不同的脂肪酸分布型 和/或结晶速率的(植物)低反式脂肪/油混合时可以得到高品质的，良 好结晶的和稳定的产品。本发明还涉及由此获得的产品和它们的应用。

背景技术

响应越来越多的公众对反式脂肪酸对健康的负面影响的关注，食 品工业面对用无-反式的替代性脂肪或用具有较低反式脂肪含量的脂 肪替代产品中氢化脂肪的任务。

糖果和烘烤工业受到特别的关注，因为它们非常需要应用脂肪， 人们已经证实，很难寻找到作为硬化脂肪的经济性和功能性替代品的 非氢化脂肪。

在巧克力应用的领域，为产品提供含有较低百分比的反式脂肪酸 (小于10％，优选小于5％，最优选小于2％)的问题甚至更大。

已知“真正”巧克力与植物脂肪/油之间的混合。然而，当将可可 脂等同物(CBE)以外，或基于氢化脂肪的可可脂替代品(CBR)(见下文) 以外的植物脂肪和/或油与可可脂混合时，难以获得高品质、稳定、均 匀和结晶良好的、具有所需质地的巧克力产品。

可可脂(CB)具有一些特殊的性质。CB在室温下是坚硬的固体，但 是在口中会平滑地溶化。它具有狭窄的溶化范围，当冷却至凝固时会 显示出特殊的收缩性质。

CB是一种多晶形产品，其中的脂肪可以结晶成6种不同的形式(多 晶形结晶)。制备良好的巧克力是形成最多量的V型晶体(β型)。因此， 在巧克力和巧克力产品例如馅料的制备中，热处理是重要的步骤。

CBE是一种在与CB的任意混合物中不会改变CB的物理性质的脂 肪。因此，这种类型的脂肪应当具有与CB非常相似的组成(参见例如 WO 03/037095)。

CBE的组合物是一种脂肪组合物，对该脂肪组合物不进行热处理， 在30℃下用IUPAC法2.150a测定时，其固体脂肪含量与在相同温度 下，用IUPAC法2.150b测定的另一种脂肪组合物的固体脂肪含量的 绝对差异是至少8％，此时对后一种脂肪组合物进行了该方法中所述的 热处理程序(参见WO 03/053152)。

通过基于氢化脂肪或非热处理和非月桂酸脂肪的可可脂替代品 (CBR)形成另一组相当易于与真正的巧克力混合的植物脂肪和/或油 (脂肪/油)(参见WO 03/053152和WO 03/037095)。

传统型的CBR脂肪是由油和脂肪的标准原料例如棕榈油、大豆油 和菜籽油制成的。当冷却时，这些CBR产品直接结晶成稳定的晶体形 式。这意味着，与可可脂和CBE相反，不需要热处理。此外，CBR—特 别是传统型的—是快速固化的脂肪。

但是，这种类型的植物油是在选择性的条件下氢化的(一种称作 “部分氢化”的过程)，以使得天然产生的顺式不饱和脂肪酸大部分转 变成反式不饱和脂肪酸，而且只会形成非常少的饱和脂肪酸。这种类 型的硬化脂肪级分是与高达25％的可可脂相容的(Biscuits，cookies and Crackers，Vol.3；2.6.2 Cocoa butter substitutes-Nonlauric cocoabutter replacers，Almond N.，Gordon M.H.，Reardon P，Wade P(eds)，Elsevier Applied Science，1991，London)。

已经有数个报道表明了当在标准方法和应用中与超过10％(w/w) 可可脂(CB)联合使用时不同类型的非氢化脂肪和油的不相容性。这种 不相容性是由在不同脂肪酸组合物和脂肪的甘油三酯结构中发现的不 同结晶速率所导致的。

已经将Danisco制备成特制乳化剂混合物以保证脂肪快速结晶并 帮助食品制造者使用没有松动功能的无-反式脂肪。

在新的特制脂肪例如一些无-反式棕榈油级分的使用中已经存在 另一种途径，其中所述级分具有与氢化脂肪尽可能接近的结晶速率。

然而，尽管如在纯净脂肪中测定的氢化脂肪和这些无-反式的替代 品的结晶速率相等，但是它们的结晶行为之间仍然有差异，在一些应 用中似乎需要调整现有的方法技术。

在氢化脂肪中，在大部分甘油三酯中存在快速结晶的反式脂肪酸， 这促进了在冷却期间大块氢化脂肪的均匀和连续的结晶过程。