[发明专利]生产酵母发酵饮料的连续方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产酵母发酵饮料如啤酒的连续方法。更具体的说，本发 明涉及生产高浓度糖化醪的连续方法，即比重超过22°Plato的糖化醪。

发明背景

啤酒酿造工业认识到，以连续操作生产麦芽汁会有很多优点，包括：

●生产率更高，投资更低：容器可在满负荷下长时间操作，这意味 着对于相等的生产体积，所需的容器与分批工艺相比较小。

●品质稳定和更好：工艺更容易控制，因为可以使工艺参数适应局 部和瞬间的需求，还因为稳态条件更加稳定；

●卫生标准高：连续工艺是在密闭系统中操作；

●所需能源较少：能耗平均分布，不出现大的使用波动；

●所需劳动力较少：连续工艺的操作需要较少的照料；

●较少的生产停顿和清洁：连续工艺可以以比分批工艺长得多的运 转周期操作。

自19世纪末期以来，人们已作出了许多努力，通过开发连续酿造工艺 来实现一个或多个上述优点。但是到目前为止，全世界也就仅有几个酿造 厂在它们工厂内实际引进了连续酿造操作，如连续麦芽汁生产和/或连续发 酵。

现有技术的包括高浓度糖化醪浸出物的制备的啤酒酿造工艺已有描 述。US 4,140,799描述了制备酒精饮料的分批工艺，所述工艺包括制备含 有可发酵碳水化合物和固形物含量在18°-36°Plato之间的含水可发酵底物 的步骤。该美国专利指出，大体上，麦芽汁是通过用辅料糖化麦芽来制备 的，其中麦芽占总浸出物重量的约35％-65％(重量百分比)。该美国专利教 导说，一旦泡沫崩溃表明发酵过程中的碳水化合物消耗速率下降，就通过 稀释来降低固形物含量。

US 4,371,550描述了啤酒酿造的分批工艺，所述工艺包括将包含14-21 °P原浓度的发酵麦芽汁的高浓度发酵液(已经过了高泡期)与包含3-6°P原 浓度的发酵麦芽汁或麦汁的低浓度发酵液进行混合，并将所得的混合物进 行发酵以获得6-9°P原浓度的啤酒。该美国专利描述的工艺据称特别适合 生产轻淡啤酒，即原浓度低的啤酒。

US 4,397,872描述了酿造啤酒的分批方法，其中麦芽汁是从基本上由 水、麦芽和大量的作为辅料的大米组成的糖化醪生产的，改进之处包括使 用凝胶点为70℃或更低的大米品系作为所述大米，和在糖化醪中成正比 地增加麦芽和大米的用量，以获得冷麦芽汁浓度为16°Balling或更高的麦 芽汁，从而生产高浓度啤酒。该美国专利中提到，Balling度是指麦芽汁中 的固形物百分含量。

DE-A 44 01 694描述了制备经过滤的麦芽汁的分批工艺，所述工艺使 用回收的过滤水来实现麦芽汁浓度的提高。所提出的目标是，将用糖化醪 过滤器进行的分离工艺安排成使得在蒸发浓缩前达到超过19GG-％的终浓 度。此外，该德国专利申请中提到，原始麦芽汁浓度优选在23GG-％至25 GG-％之间。

上述现有技术出版物没有公开包括制备高浓度糖化醪浸出物并将其进 一步加工成高浓度麦芽汁的连续酿造工艺。此外，上述出版物是依靠在淀 粉水解(糖化醪加热)之后添加高水平的辅料来制备高浓度糖化醪浸出物。

发明概述

本发明人意识到，在酵母发酵饮料的生产中，如果该生产是以连续方 式进行，且如果酿酒厂的连续操作是在高浓度即超过22°Plato(°P)的浓度 下进行，就会获得显著的好处。此外，本发明人已设计出不需要在糖化醪 加热后添加大量辅料就能带来这些好处的精巧工艺。最后，本发明方法没 有任何重大缺点。

本发明方法包括多个联贯的连续加工步骤，这些步骤包括：

a.用含水液体(aqueous liquid)糖化含淀粉并任选发芽的原料；

b.将淀粉水解成可发酵糖；

c.从经加热的糖化醪除去废糟，得到糖化醪浸出物；

d.通过加热将糖化醪浸出物转化成麦芽汁；

e.将有机挥发物从热麦芽汁中除去；

f.用另外的水稀释麦芽汁；

g.将经稀释的麦芽汁输送到繁殖容器以培殖酵母；

h.将繁殖容器的麦芽汁输送到一个或多个发酵容器，以发酵麦芽 汁；

i.将经发酵的麦芽汁输送到一个或多个分离器，以除出含酵母的残 余物；

j.将一部分含酵母的残余物再循环到繁殖容器；和