[发明专利]风味好的高无脂乳固体成分和/或低乳脂的发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及含有高于通常浓度的无脂乳固体成分(milk solids-not-fat； 以下称为SNF)、和/或含有低于通常浓度的乳脂成分的发酵乳及其制备方 法。

背景技术

发酵乳是作为健康食品的代表而被广泛食用的食品。然而，从健康食 品的观点来看，由于通常的发酵乳含有3重量％左右的乳脂成分，因此伴 随着减肥愿望的高涨，需要脂肪成分更少的低热量发酵乳的呼声越来越高。 因此，近年来称为低脂的发酵乳被大量提供给市场。然而，由于乳脂成分 对发酵乳所具有的良好的乳风味和口感有很大影响，因此提供乳脂成分少 的发酵乳时，就需要用一些方法来弥补或改善乳脂成分的减少所必然导致 的降低的良好的乳风味和口感。

这些方法几乎都是添加代替乳脂的低热量的添加剂的方法，作为代替 物，主要使用琼脂、明胶等。这些是为了赋予“光滑的口感”而使用的，是近 似地代替包括由乳脂带来的酸味减少在内的“醇和的口感”的添加剂。因此， 并不能弥补伴随着低脂化而产生的乳风味的劣化，尤其是“味道的浓厚感 (浓郁味道)”的不足。这种“味道的浓厚感(浓郁味道)”的不足特别对乳 风味的劣化有很大影响，因此，报道了很多除上述琼脂和明胶等之外的用 于增强乳风味的乳风味赋予剂(例如，专利文献1)。

另外，最近宣传了发酵乳的新的健康功能，并报告了减肥功能和减轻 花粉症等过敏的功能等。关于减肥功能，还报道了通过在市售的发酵乳中 进一步加入脱脂奶粉、结果通过增加SNF的量来食用，从而提高了该功能。

在发酵乳中添加脱脂奶粉以进行高SNF化时，风味、口感与通常的SNF 浓度的发酵乳相比大大降低，例如口溶性差、口感粗糙、干巴巴的感觉强 烈等，不能维持作为食品重要因素的“美味”。特别是，向低脂发酵乳中加入 脱脂奶粉以达到低脂且高SNF时，有由于必然缺乏来源于乳脂的良好风味 而使风味进一步降低的趋势。因此，为了提供风味、口感好的高SNF发酵 乳、尤其是提供在为低脂型的同时风味、口感好的高SNF发酵乳，需要有 效改善风味和口感的方法。

通常，为了改善风味和口感，多通过使用调味剂和增粘多糖类等添加 剂来进行(例如，专利文献1)。然而，从向市场提供具有更自然的健康功 能的食品的观点出发，通过这些添加剂的效果来改善风味和口感的方法并 不能称为最佳的方法，因此期待不使用通过添加剂来近似地改善风味的方 法、而通过更自然的方法来解决上述问题。

另一方面，作为赋予发酵乳极其细致的口感、进而提高发酵乳组织的 硬度的方法，本发明人等发现了在将发酵乳混合物中的溶解氧浓度减少至 5ppm以下的状态下、在比通常的30℃～37℃(专利文献2)、38℃～40℃ (专利文献3)低的发酵温度下进行发酵的新型的发酵乳的制备技术。然而， 通过自然的方法改善低脂发酵乳或高SNF发酵乳的风味或口感的技术到目 前为止尚不为人所知。

专利文献1：日本专利第3706345号公报

专利文献2：日本专利第3644505号公报

专利文献3：日本专利第3666871号公报

发明内容

因此，本发明的目的在于，通过更自然的方法来改善因乳脂成分的降 低或以高浓度添加脱脂奶粉的高SNF化所致的乳风味和醇和的口感(以下， 将乳风味和醇和的口感合称为“乳脂感”)的降低，从而解决上述问题。

本发明人等在为解决上述课题而反复深入研究的过程中发现，对于减 少了乳脂成分的发酵乳混合物或高SNF的发酵乳混合物，如果使混合物中 的溶解氧浓度减少，且使发酵温度比通常情况低，则可以获得与采用通常 方法制备的脂肪成分少的发酵乳相比乳脂感明确提高的发酵乳，另外此时， 即使将向混合物中添加的发酵剂(starter)的添加量比通常的添加量大幅减 少，通过使发酵温度比通常情况低来进行发酵，同样可以获得乳脂感提高 的发酵乳，本发明人等基于上述发现进一步进行了研究，结果完成了本发 明。

即，本发明涉及无脂乳固体成分(以下称为SNF)为11重量％以上和 /或乳脂成分为0.1重量％～2.0重量％的发酵乳的制备方法，其中，使发酵 开始时的发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度为5ppm以下，向该发酵乳原料 混合物中添加发酵剂，并在30℃～46℃下发酵。

进而，本发明涉及上述的制备方法，其中，发酵温度为30℃～40℃。