[发明专利]乳清蛋白微胶粒

说明书

技术领域

本发明涉及乳清蛋白微胶粒，特别是乳清蛋白微胶粒浓缩物及其粉末 和涉及产生它们的方法。本发明还涉及这些微胶粒浓缩物及其粉末在广泛 范围的应用中的用途。

背景技术

蛋白质构成许多人饮食的必不可少的部分。它不仅用于其营养价值还 赋予食物期望的结构和稳定性。例如，在含脂肪的产品中，脂肪必须在产 品的整个架存期维持稳定，从而不发生相分离。

为此，使用乳化剂，乳化剂使一旦形成的乳状液稳定，这是基于乳化 剂亲脂性或疏水性部分在非水相可溶和极性或亲水性部分在水中可溶的内 在特性，从而所述分子促进一相在其它相中乳化。此外，乳化剂还可以保 护由于聚集和聚结而一旦形成的小滴。可用天然物质例如水状胶体、磷脂 (卵磷脂)或糖脂作为乳化剂，另一方面可用合成剂，如硬脂酰-2-乳酸或单 酰甘油酯、二酰甘油酯等作为乳化剂。

这些乳化剂存在的主要缺点之一，即有时其相当程度的加大终产品的 成本，而没有增加产品的营养价值。由于此类材料与蛋白质发生界面竞争， 所以有时它们不能显示足够的稳定特性。

因此，越来越多的蛋白质也被用作乳化剂和脂肪的部分替代物。

US6767575B1公开了聚集的乳清蛋白产品的制备，藉此通过酸化和 加热使乳清蛋白变性。在食品应用中使用由此获得的蛋白质聚集体。

GB1079604描述了在乳酪制备中的改良，藉此乳清蛋白在最适pH值 经历热处理，获得可溶的乳清蛋白，而后将其加入生牛乳中。

WO93/07761涉及提供干的微粒化的蛋白质产品，其可以被用作脂肪 替代物。

US5750183公开了产生蛋白质微粒的过程，所述蛋白质微粒被用作不 含脂肪的脂肪替代物。

蛋白质的脂肪替代物也公开于WO91/17665，其中此蛋白质是以可分 散于水的微粒化的变性乳清蛋白的形式。

除了食品应用，蛋白质还在许多药物和化妆品组合物中存在。

在生产含有大体球状蛋白(并且特别是乳清蛋白)的产品中遇到的问题 之一是其在工业食品生产中有限的加工性。的确，例如当加热或遇到酸或 碱性环境或存在盐时，蛋白质分子易于丧失其天然结构并且以多种随机的 结构，例如凝胶，重新聚集。

乳清蛋白的凝胶化含水组合物的制备是EP1281322的主题。

Elofsson等人在International Dairy Journal，1997，第601-608页描 述了乳清蛋白浓缩物的冷凝胶化作用。

相似的，Kilara等人在Journal of Agriculture and Food 20 Chemistry， 1998，第1830-1835页描述了pH对乳清蛋白的聚集及其凝胶化的影响。

该凝胶效应不仅在可加工性方面存在限制(例如，在制备含有蛋白质的 产品中使所用的机器堵塞)，还在由此获得的结构方面存在限制，其可能不 适合蛋白质的广泛应用。

因此期望蛋白质的控制的变性以拓宽蛋白质的用途。

在1997年10月于芝加哥的第二国际乳清会议的议程中，发表在 International Dairy Federation，1998，189-196中，Britten M.讨论了热处 理来改良乳清蛋白的功能特性。描述了在95℃产生乳清蛋白微粒分散物的 方法。

Erdman在Journal ofAmerican College of Nutrition，1990，第398-409 页描述了尽管使用高的剪切力和热，微粒化的蛋白质的质量不受影响。EP

0603981也描述了含有蛋白质的热稳定的水包油乳剂。

Sato等人在US5,882,705中通过热处理水解的乳清蛋白溶液获得的微 胶粒乳清蛋白。微胶粒乳清蛋白表征为不规则的形状。

因此，本发明的目标是改良蛋白质在工业生产过程中的可用性。

发明概述

因此，通过独立权利要求的特征实现这一目标。从属权利要求进一步 发展本发明的中心思想。

为了实现此目标，提出产生乳清蛋白微胶粒浓缩物的方法，首先，其 包括使含有天然乳清蛋白的溶液在特定pH中于特定温度下，并且由此获 得浓缩溶液以产生包含具有小于1μm直径的乳清蛋白微胶粒的乳清蛋白 微胶粒浓缩物。